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第一篇 总论 2

第一章 食品之主要成分 2

第一节 水分 2

1.自由水与结合水 3

2.水分活性 3

第二节 醣类 4

1.醣类之分类 5

2.醣类之结构 6

3.醣类之通性 14

4.食品中醣类之定量 19

5.主要糖类概要 19

6.醣类之衍生物 39

7.醣类之营养功能 42

第三节 蛋白质类 43

1.蛋白质之分类 43

2.蛋白质之构造 47

3.蛋白质之性质 48

4.食品中蛋白质之定量 49

5.胺基酸 50

6.蛋白质之营养功能 54

第四节 脂质类 57

1.脂质之分类 57

2.油脂之组成 58

3.油脂及脂肪酸之性质 64

4.油脂特有性质之表示法 70

5.食品中脂质之定量 71

6.脂质类之营养功能 72

第五节 无机质 74

1.硷性元素 75

2.酸性元素 78

3.酸性食品与硷性食品 79

4.食品中无机质(灰分)之定量 80

第六节 维生素类 81

1.脂溶性维生素 81

2.水溶性维生素 88

第二章 食品之色、香、味 101

第一节 食品之色与人工着色 101

1.食品之天然色 101

2.食品之人工着色 114

3.变褐 118

第二节 食品之香(气味)与香料 129

1.香之种类 130

2.香与其化学构造 130

3.天然食用香料——精油 137

4.人工食用香料 144

第三节 食品之味与调味料 149

1.食品之味之形成与其分类 149

2.酸味及酸味料 150

3.甜味及甜味料 156

4.苦味 165

5.辣味及香辛料 165

6.咸味 167

7.滋味 167

8.鲜味 168

第三章 食品在贮藏、加工、烹调过程中之变化 179

第一节 食品与酵素 179

1.酵素之组成与性质 179

2.酵素作用之条件 180

3.酵素之存在与制取 181

4.酵素之命名及分类 182

第二节 食品原料在加工前之变化 185

1.蔬菜水果类 185

2.肉类 189

第三节 食品之保藏方式与其作用 193

1.加热对微生物之影响 193

2.脱水对微生物之影响 197

3.低温处理对微生物之影响 198

4.气体贮藏与塑胶袋贮藏 200

第四节 食品主要成分在贮藏加工中之变化 202

1.蛋白质之变化 202

2.脂质类之变化 204

3.醣类之变化 211

4.无机成分之变化 216

5.维生素类之变化 217

第五节 食品因烹调而发生之变化 220

1.一般变化 220

2.各种主要成分之变化 220

第四章 食品添加物 224

1.防腐剂与杀菌剂 224

2.抗氧化剂 229

4.保色剂 236

5.膨胀剂 237

6.品质改良、酿造用及食品制造用剂 238

7.营养添加剂 239

9.粘稠料(糊料) 242

10.结着剂 246

11.食品工业用化学药品 248

12.口香糖及泡泡糖基剂 248

13.溶剂 249

14.乳化剂 250

15.其他 251

第二篇 各论 254

第—章 谷类 254

1.米之蛋白质 254

2.小麦 256

3.其他麦类 263

4.杂粮类 264

第二章 豆类及油籽类 268

1.大豆 268

2.花生 274

3.小豆 276

4.绿豆 277

5.豌豆 277

6.菜豆 278

7.蚕豆 278

8.芝麻 278

9.大麻籽 279

10.向日葵子 279

11.其他油籽类 279

第三章 水果类 280

1.水果类之特殊成分 280

2.浆果类 281

3.仁果类 285

4.核果类 289

5.坚果类 289

第四章 蔬菜类 291

1.蔬菜类之特殊成分 291

2.蔬菜类之消化率 293

3.茎叶菜类及其特性 293

4.茎菜类及其特性 300

5.根菜类及其特性 302

6.果菜类及其特性 308

第五章 菌、蕈、藻、类 313

1.食用菌类 313

2.绿藻 318

3.海藻类 318

4.蕈类 321

第六章 嗜好饮料类 324

1.茶 324

2.咖啡 328

3.可可 330

第七章 乳 331

1.乳之性质与组成 331

2.乳中各成分之性质 333

3.乳之营养价值与品质 338

第八章 蛋 340

1.蛋之一般组成与性质 340

2.鸡蛋之蛋白质与胺基酿 341

3.鸡蛋之脂质 342

4.鸡蛋之醣类 343

5.鸡蛋之无机物 344

6.鸡蛋之维生素与色素 344

7.蛋之营养价值 345

8.蛋在贮藏期间之变化与鲜度之识别 345

9.蛋之贮藏 346

10.皮蛋 347

第九章 鸟默肉 348

1.肉之组织 348

2.组成成分 349

3.肉类之营养价值 354

4.肉类鲜度之判别 354

第十章 水产动物 355

1.水产动物成分之特征 355

2.一般成分 356

3.水产动物之色素 359

4.水产动物之变质、腥臭、腐败与毒素 360

5.鱼类鲜度之判别 362

附录一 台湾食品成分表 364

附录二 台湾食品氨基酸组成表 400

附录三 日本食品标准成分表 418

索引 435