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一、味的基本概念 1

（一）味的概念 1

目录 1

第一章 概述 1

第一节 味觉和味的分类 1

（二）味觉生理 2

（三）味的相互作用 3

（一）单一味 4

二、味的分类 4

（三）复合味 5

（二）嗅味 5

（一）祛除异味 7

二、调味的作用 7

第二节 味的调合 7

一、调味的起源 7

三、调味技术的发展 8

（五）增加色彩 8

（二）减轻烈味 8

（三）增添滋味 8

（四）确定口味 8

（二）加热过程中的调味 10

（一）加热前的调味 10

第三节 调味的时机与原则 10

一、调味的时机 10

（一）依据菜肴调味 11

二、调味的原则 11

（三）加热后的调味 11

（三）依据季节调味 12

（二）依据原料调味 12

（二）调味品的保管应注意的原则 13

（一）存放调味品的环境要求 13

第四节 调味品的保管与合理放置 13

一、调味品的保管 13

二、临灶调味品的合理放置 14

（一）普通食盐 16

一、盐 16

第二章 中式调味料 16

第一节 咸味调味料 16

（四）加碘盐 17

（三）加锌盐 17

（二）低钠盐 17

（六）调合盐 18

（五）风味型食盐 18

（二）辣酱油 19

（一）普通酱油 19

二、酱油 19

（三）特色酱油 20

（二）蚕豆酱 22

（一）大豆酱 22

三、酱 22

（六）味噌 23

（五）花色辣酱 23

（三）面酱 23

（四）豆瓣辣酱 23

（八）韭菜花酱 24

（七）豉油膏 24

五、豆豉 25

四、豆腐乳 25

一、蔗糖 26

第二节 甜味调味料 26

三、蜂蜜 27

二、麦芽糖 27

六、淀粉糖浆 28

五、甘草 28

四、糖精 28

八、饴糖 29

七、蜂乳 29

（一）食醋在烹饪中的作用 30

一、食醋 30

第三节 酸味调味料 30

（三）烹饪常用的食醋 31

（二）食醋与其它调味料之间的相互作用 31

二、柠檬汁 34

五、山楂酱 35

四、草莓酱 35

三、蕃茄酱 35

八、苹果酸 36

七、酸菜汁 36

六、木瓜酱 36

九、浆水 37

一、陈皮 38

第四节 苦味调味料 38

三、苦杏仁 39

二、苦瓜 39

（一）西湖龙井 40

四、茶叶 40

（二）碧螺春 41

（四）信阳毛尖 42

（三）六安瓜片 42

（六）庐山云雾茶 43

（五）黄山毛峰 43

（七）太平猴魁 44

（九）顾诸紫笋 45

（八）蒙顶甘露 45

七、太子参 46

六、荷叶 46

五、菊花 46

一、辣椒 47

第五节 辣味调味料 47

八、西洋参 47

（二）辣椒粉 48

（一）干辣椒 48

（六）渣辣椒 49

（五）泡辣椒 49

（三）辣椒油 49

（四）辣椒酱 49

（三）胡椒油 50

（二）白胡椒 50

二、胡椒 50

（一）黑胡椒 50

四、大葱 51

三、芥末 51

六、大蒜 52

五、大姜 52

七、韭菜 53

一、味精 54

第六节 鲜味调味料 54

（一）味精的种类 55

（二）味精的合理使用 57

二、虾油 58

三、鱼露 59

四、蛏油 60

六、蚝油 61

五、蟹油 61

七、虾籽 62

九、鱼酱汁 63

八、菌油 63

一、花椒 64

第七节 香味调味料 64

三、丁香 65

二、桂皮 65

六、紫苏 66

五、小茴香 66

四、八角 66

九、莨姜 67

八、草果 67

七、肉豆蔻 67

十二、薄荷 68

十一、砂仁 68

十、白芷 68

十五、香椿粉 69

十四、月桂叶 69

十三、桔皮 69

十八、花生 70

十七、榛子仁 70

十六、松子 70

二十、核桃 71

十九、向日葵籽 71

一、黄酒类 72

第八节 酒类调味料 72

二十一、花生酱 72

二十二、芝麻酱 72

（五）北方黄酒 73

（四）姜汁酒 73

（一）绍兴加饭酒 73

（二）龙岩沉缸酒 73

（三）米甜酒 73

（一）按出厂前是否杀菌分 74

二、啤酒类 74

（六）香糟 74

（七）醪糟 74

（二）汾酒 75

（一）茅台酒 75

（二）根据麦芽汁的浓度分 75

（三）根据啤酒的颜色分 75

三、白酒类 75

（五）洋河大曲 76

（四）古井贡酒 76

（三）五粮液 76

四、葡萄酒类 77

（七）泸州老窖特曲 77

（六）董酒 77

一、荜茇 78

第九节 其它调味料 78

（一）按酒液的色泽分 78

（二）按含糖量多少分 78

（三）按品种分 78

四、茯苓 79

三、槟榔 79

二、菟丝子 79

八、三七 80

七、白术 80

五、木香 80

六、艾叶 80

十一、当归 81

十、白芍 81

九、天麻 81

十四、黄芪 82

十三、何首乌 82

十二、肉苁蓉 82

十八、杜仲 83

十七、石斛 83

十五、乌梅 83

十六、白果 83

二十一、砂仁 84

二十、佩兰 84

十九、藿香 84

二十五、五味子 85

二十四、草果 85

二十二、白豆蔻 85

二十三、草豆蔻 85

一、沙拉酱 87

第一节 外国调味料的种类 87

第三章 外国调味料和食品添加剂 87

四、美极鲜酱油 89

三、沙嗲酱 89

二、卡夫奇妙酱 89

九、日本醋精 90

八、李派林喼汁 90

五、日本万字酱油 90

六、OK汁 90

七、UP汁 90

十四、印度咖喱油 91

十三、牛头牌芥末粉 91

十、瑞士家乐牌鸡粉 91

十一、美国辣椒籽 91

十二、日本万能面包糠 91

十九、番红花 92

十八、阿里根奴 92

十五、日本辣芥 92

十六、泰国鱼露 92

十七、罗勒 92

二十四、莳萝籽 93

二十三、迷迭香 93

二十、鼠尾草 93

二十一、香叶 93

二十二、甘牛至 93

二十八、酸辣酱 94

二十七、薄荷 94

二十五、香芹菜 94

二十六、辣根 94

三十三、伯萨米克酱 95

三十二、罗勒酱 95

二十九、东方酱 95

三十、核果酱 95

三十一、草莓酱 95

三十八、甜香酱 96

三十七、塔塔酱 96

三十四、翡翠酱 96

三十五、大豆酱 96

三十六、芥末味噌酱 96

三十九、千岛酱 97

（五）碳酸钠 98

（四）发色剂 98

第二节 食品添加剂的种类 98

一、肉类嫩化剂和膨松剂 98

（一）美国松肉粉 98

（二）斧头牌石粉 98

（三）篷灰 98

（七）蛋白酶类 99

（六）碳酸氢钠 99

（十）硝酸钾 101

（九）钾明矾 101

（八）发粉 101

（一）叶绿素 102

二、食用色素 102

（三）胡萝卜素 103

（二）红曲米和红曲色素 103

（六）红花黄色素 104

（五）可可粉和可可色素 104

（四）姜黄和姜黄素 104

（十）核黄素 105

（九）甜菜红色素 105

（七）辣椒色素 105

（八）咖啡粉 105

（十三）胭脂红 106

（十二）藏花素 106

（十一）紫草色素 106

（十七）赤藓红 107

（十六）靛蓝 107

（十四）柠檬黄 107

（十五）日落黄 107

（十八）亮蓝 108

（二）白芡汤的调制 109

（一）新潮调味汁的调制 109

第四章 中外复合调味汁的调制方法 109

第一节 各种中式调味汁的调制方法 109

一、咸鲜味类调味汁的调制 109

（五）青芡汁的调制 110

（四）煎封汁的调制 110

（三）虾卤汁的调制 110

（九）卤水汁的调制 111

（八）白汁的调制 111

（六）蒸火腿汁的调制 111

（七）青汁的调制 111

（十）精卤水的调制 112

（十三）鱼汁的调制 113

（十二）噌汁的调制 113

（十一）白卤水的调制 113

（十六）味噌汁的调制 114

（十五）香椿汁的调制 114

（十四）五香汁的调制 114

（十九）鱼汁的调制 115

（十八）虾汁的调制 115

（十七）凉拌汁的调制 115

（二十一）咸鲜味汁的调制（1） 116

（二十）鲜味王汁的调制 116

（二十三）咸鲜味汁的调制（3） 117

（二十二）咸鲜味汁的调制（2） 117

（一）槟榔子汁的调制 118

二、酱香型调味汁的调制 118

（二十四）复制酱油汁的调制 118

（二十五）葱油味汁的调制 118

（四）烧烤汁的调制（1） 119

（三）柱候酱汁的调制 119

（二）花生酱汁的调制 119

（七）沙茶酱汁的调制 120

（六）陈皮磨豉酱的调制 120

（五）烧烤汁的调制（2） 120

（九）叉烧汁的调制 121

（八）韭花铁板汁的调制 121

（十二）咸鱼豆豉酱的调制 122

（十一）椒梅酱的调制 122

（十）麻酱汁的调制 122

（十五）辣甜豆豉酱的调制 123

（十四）自制沙嗲酱的调制 123

（十三）新潮复合腐乳酱的调制 123

（十八）复合柱候酱的调制 124

（十七）煲仔酱的调制 124

（十六）红烧酱汁的调制 124

（二十）豆瓣味汁的调制 125

（十九）麻酱味汁的调制 125

（二十二）沙嗲汁的调制 126

（二十一）混合豉酱汁的调制 126

（二十四）芥末沙司的调制 127

（二十三）黑椒汁的调制 127

（二十七）云甫金汁的调制 128

（二十六）甫萍富贵汁的调制 128

（二十五）茶香汁的调制 128

（二十八）新潮卤汁的调制 129

（三十一）辣椒油的调制 130

（三十）咖喱油的调制 130

（二十九）香糟汁的调制 130

（三十四）泰国鱼香味汁的调制 131

（三十三）五味豆瓣酱汁的调制 131

（三十二）酸辣汁的调制 131

（三十七）特色妙味酱的调制 132

（三十六）沙姜油的调制 132

（三十五）美味辣酱的调制 132

（二）啤酒汁的调制（2） 133

（一）啤酒汁的调制（1） 133

三、酒香类调味汁的调制 133

（一）芥末糊的调制 134

四、香辣味类调味汁的调制 134

（三）醉香汁的调制（1） 134

（四）醉香汁的调制（2） 134

（三）油酥豆瓣的调制 135

（二）咖喱油的调制 135

（五）蒜泥味的调制 136

（四）红油的调制 136

（六）姜汁味的调制 137

（八）怪味汁的调制 138

（七）椒麻味汁的调制 138

（十）辣椒油的调制 139

（九）鱼香味汁的调制 139

（十一）鱼香味汁的调制 141

（十二）麻辣味汁的调制（1） 142

（十四）家常菜味汁的调制 143

（十三）麻辣味汁的调制（2） 143

（十五）葱姜汁的调制 144

（十八）新怪味汁的调制 145

（十七）椒麻汁的调制 145

（十六）姜味汁的调制 145

（二十一）花椒油的调制 146

（二十）葱油汁的调制 146

（十九）辣根味汁的调制 146

（一）生汁的调制（沙律汁） 147

五、酸甜味类调味汁传统的调制 147

（二十二）葱姜油汁的调制 147

（三）西汁的调制（1） 148

（二）OK汁的调制 148

（六）牛柳汁的调制 149

（五）西汁的调制（3） 149

（四）西汁的调制（2） 149

（九）荔枝味汁的调制 150

（八）柠檬汁的调制（2） 150

（七）柠檬汁的调制（1） 150

（十二）糖醋汁的调制（1） 151

（十一）果汁的调制 151

（十）茄汁的调制 151

（十六）糖醋汁的调制（5） 152

（十五）糖醋汁的调制（4） 152

（十三）糖醋汁的调制（2） 152

（十四）糖醋汁的调制（3） 152

（三）混合梅子汁的调制 153

（二）玫瑰酱汁的调制 153

六、香甜味类调味汁的调制 153

（一）桂花汁的调制 153

（六）复合提子汁的调制 154

（五）复合橙汁的调制 154

（四）方便甜酸汁的调制 154

（十）乳精酱汁的调制 155

（九）果奶露汁的调制 155

（七）辣甜沙司的调制（1） 155

（八）辣甜沙司的调制（2） 155

（十二）咸甜味汁的调制 156

（十一）香油味汁的调制 156

（十五）香槟汁的调制（2） 157

（十四）香槟汁的调制（1） 157

（十三）甜香味汁的调制 157

（二）沙茶甜酱料的调制 158

（一）麻酱料汁的调制 158

七、港式冷菜复合味调味汁的调制 158

（四）露虾油汤料汁的调制 159

（三）豆瓣辣酱汁的调制 159

（六）蚝油鲜汁的调制 160

（五）虾子油汤料的调制 160

（八）香醋甜姜汁的调制 161

（七）三合油的调制 161

（十）辣酱油蒜汁的调制 162

（九）麻油蒜泥汁的调制 162

（十二）椒麻葱酱汁的调制 163

（十一）甜面酱油汁的调制 163

（十四）茄汁醋葱汁的调制 164

（十三）鲜菇红酒汁的调制 164

（十六）熟蛋油酱料汁的调制 165

（十五）薄荷酸辣料汁的调制 165

（十八）粉红奶油料汁的调制 166

（十七）西柠葡汁的调制 166

（十九）火锅酱乳料汁的调制 167

（二）美极蒜姜汁的调制 168

（一）鲜皇汁的调制 168

八、港式热菜复合味调味汁的调制 168

（三）豉蚝汁的调制 169

（五）黑椒汁的调制 170

（四）西柠汁的调制 170

（七）牛柳汁的调制 171

（六）沙嗲酱汁的调制 171

（九）豉香汁的调制 172

（八）鱼露汁的调制 172

（十）沙咖汁的调制 173

（十二）柱候酱卤汁的调制 174

（十一）陈芹汁的调制 174

（十三）西汁的调制 175

（十六）干煎虾汁的调制 176

（十五）煎封汁的调制 176

（十四）果汁的调制 176

（十八）京都骨汁的调制 177

（十七）海鲜豉油汁的调制 177

（二十）香橙汁的调制 179

（十九）香槽汁的调制 179

（二十二）萄汁的调制 180

（二十一）白芡汤的调制 180

（二十四）“XO”鲜酱汁的调制 181

（二十三）川酱汁的调制 181

（二十五）香槟汁的调制 182

（二十六）咸鲜珍珠汁的调制，碧波系列 183

（二十八）香辣苦珍珠汁的调制，娇艳似火系列 184

（二十七）香甜味珍珠汁的调制，桃红泛波系列 184

（一）北方火锅调味汁的调制 185

九、火锅调味汁的调制 185

（二）中华火锅底料的调制 186

（三）新火锅底料的调制 188

（一）布郎基础汤汁的调制 189

一、基础汤的调制 189

第二节 各种外国调味汁的调制 189

（三）鱼基础汤的调制 190

（二）鸡基础汤的调制 190

二、各种少司的制作 191

（四）牛基础汤的调制 191

（一）布朗少司 192

（三）马乃少司 193

（二）白少司 193

（五）醋油少司 194

（四）鞑靼少司 194

（九）荷兰少司 195

（八）白色基础少司 195

（六）浓郁少司 195

（七）玛德拉少司 195

（十）咖喱少司 196

四、西餐蔬菜汤的调制 197

三、西餐牛尾汤的调制 197

六、蛋黄酱汁的调制 198

五、奶油汤的调制 198

八、法式调味汁的调制（2） 199

七、法式调味汁的调制（1） 199

十一、美式烤肉酱汁的调制（3） 200

十、美式烤肉酱汁的调制（2） 200

九、美式烤肉酱汁的调制（1） 200

十五、OX酱汁的调制（2） 201

十四、OX酱汁的调制（1） 201

十二、日式烧烤汁的调制 201

十三、意大利汁的调制 201

十八、国外炸烤汁的调制（2） 202

十七、国外炸烤汁的调制（1） 202

十六、巴黎黄油汁的调制 202

二十一、复合奇妙酱的调制 203

二十、卡夫奇妙汁的调制 203

十九、国外炸烤汁的调制（3） 203

二十三、墨西哥塔可酱的调制 204

二十二、意大利汁的调制 204

二十五、蕃茄沙司的调制 205

二十四、巴黎黄油的调制 205

二十七、牛肉汤料的调制 206

二十六、鸡味鲜汤料的调制 206

二十九、海鲜汤料的调制 207

二十八、蕃茄汤料的调制 207

三十二、法式烧烤调味料 208

三十一、沙拉汁的调制 208

三十、西式泡菜汁的调制 208

三十四、尼泊尔式烧烤调味料 209

三十三、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料 209

三十五、韩式烧烤调味料 210

（一）姜汁酒的应用 211

一、汁类在原料初步熟处理中的应用 211

第五章 中外调味料的具体运用 211

第一节 调味汁在烹调中的应用 211

（一）蒸法用调味汁 212

二、调味汁类在菜肴烹调中的应用 212

（二）噌汁的应用 212

（二）炖法用调味汁 213

（四）煎法用调味汁 214

（三）炒法用调味汁 214

（五）炸法用调味汁 215

（六）焖法用调味汁 216

（七）焗法用调味汁 217

（九）扒法用调味汁 218

（八）煨法用调味汁 218

（十一）烩法用调味汁 219

（十）焯法用调味汁 219

四、调味汁类在佐食中的具体应用 220

三、汁类烧、卤法用调味汁 220

（二）部分常用佐料的配制 221

（一）佐料的应用 221

一、京式酸辣汤 223

第二节 各种调味料在菜品中的具体应用 223

三、西柠炒肉蟹 224

二、酸辣鲜粉皮 224

五、香槟红糟排骨 225

四、梅子炒花蟹 225

七、葡汁煎中虾 226

六、沙拉蒸虾球 226

九、柠汁香肉排 227

八、菠萝香槟骨 227

十一、菠萝田鸡腿 228

十、鲜虾兰花香 228

十二、橙皮牛肉 229

十四、西冷海鲜卷 230

十三、香柠羊排骨 230

十六、柠花炒虾腰 231

十五、西梅煎鸡扒 231

十八、椰汁蒸生鱼 232

十七、椰香焗海鲜 232

十九、京香迷人骨 233

二十一、西汁焗鸡件 234

二十、香露越味虾 234

二十三、香橙烧鸡翼 235

二十二、柠汁炸软鸡 235

二十五、橙蜜虾排乐 236

二十四、橙汁炒鱼块 236

二十六、香蕉凤尾虾 237

二十八、苹果炒肉丁 238

二十七、蕃茄金钱鱼 238

三十、柠汁牛肉饼 239

二十九、鲜柠檬蒸鱼 239

三十二、西柠煎软鸭 240

三十一、柠檬牛仔骨 240

三十四、梅子蒸狮子鱼 241

三十三、梅子蒸鲫鱼 241

三十六、西柠焗乳鸽 242

三十五、柠檬炒牛肉 242

三十七、梅子吊烧鸡 243

三十九、密汁子姜鸡 244

三十八、咕噜熘鸡脯 244

四十一、茶香肉滋美 245

四十、千岛汁带子 245

四十三、荷叶酿乳鸽 246

四十二、南乳纸包骨 246

四十五、咸菜炒腰肝 247

四十四、二松田鸡球 247

四十六、韭黄炒蛏子 248

四十八、腐乳爆牛肚 249

四十七、蒜茸香鸡翼 249

五十、乌榄炒肉碎 250

四十九、黑椒羊柳卷 250

五十二、杨梅炒鸡片 251

五十一、榨菜炒蛋白 251

五十三、菊花炒乌头 252

五十五、荔芋煎鱼肠 253

五十四、菠萝炒鸭片 253

五十七、花雕香醉鸡 254

五十六、蟹肉椰菜包 254

五十九、青椒炒茭笋 255

五十八、雪菜融薯片 255

六十、汶鱼烩豆腐 256

六十一、苦瓜炒牛？ 256

六十三、五香牛仔骨 257

六十二、蚝油牛肉串 257

六十四、芝士牛肉卷 258

六十六、牛肉蜜瓜卷 259

六十五、酒烩牛仔肉 259

六十八、蒜椒文乳鸽 260

六十七、田鸡扒豆腐 260

七十、威化香芒虾 261

六十九、蟹皇卷秀 261

七十一、芦笋小椰菜 262

七十三、椰汁芋鸡煲 263

七十二、蚬肉卷韭香 263

七十五、茅台鸡 264

七十四、栗子鸡 264

七十七、瓦煲葱油鸡 265

七十六、南乳笋鸡煲 265

七十九、南乳鸡煲 266

七十八、柱候鸡煲 266

八十一、陈皮鸡翼煲 267

八十、麻辣鸡煲 267

八十三、特色咖喱鸡煲 268

八十二、沙茶滑鸡煲 268

八十五、白菌鸡翼煲 269

八十四、双菇鸡腿煲 269

八十七、咖喱火鸡煲 270

八十六、蜜味子姜鸡 270

八十九、无锡鸭煲仔 271

八十八、酸梅烧鹅煲 271

九十一、子姜鸭仔煲 272

九十、香肉鸭仔煲 272

九十二、梅子鸭仔煲 273

九十四、荔芋安鸭煲 274

九十三、油鸭津菜煲 274

九十六、柱候牛腩煲 275

九十五、黑椒牛肉煲 275

九十八、柱候牛筋腩 276

九十七、啤酒牛仔骨 276

一○○、咖喱牛腩煲 277

九十九、莲藕牛月展煲 277

一○二、南乳羊肉煲 278

一○一、沙茶牛肉煲 278

一○四、潮州凉瓜煲 279

一○三、咖喱羊肉煲 279

一○七、南乳牛尾煲 280

一○六、虾酱烧腩煲 280

一○五、虾酱肉排煲 280

一○八、川酱带子煲 281

一一○、椰汁香大虾 282

一○九、豉椒生蚝煲 282

一一三、腐乳文头腩 283

一一二、啤酒焗大虾 283

一一一、蒜子大鳝煲 283

一一五、香酱菜苗煲 284

一一四、鱼头豆腐煲 284

一一七、酱爆钵仔鳝 285

一一六、蚝豉津丝煲 285

一二○、粉丝黄鳝片煲 286

一一九、沙嗲鱼腩煲 286

一一八、鲜虾豆腐煲 286

一二二、花生鲤鱼煲 287

一二一、沙嗲生蚝煲 287

一二三、豆瓣鱼煲仔 288

一二六、辣椒爆青口 289

一二五、蜜枣生鱼煲 289

一二四、豉椒鱼云煲 289

一二八、泰式鱼头煲 290

一二七、醉香中虾煲 290

一三○、雪里蕻豆腐 291

一二九、虾酱豆腐煲 291

一三三、蚝豉豆腐煲 292

一三二、东江豆腐煲 292

一三一、虾酱豆腐煲 292

一三五、豆酱文乳鸽 293

一三四、砂锅陈皮鸽 293

一三八、柠檬鹌鹑煲 294

一三七、党参白鸽煲 294

一三六、绍酒文乳鸽 294

一四○、咖喱杂菜煲 295

一三九、鱼香茄子煲 295

一四一、南乳斋香煲 296

一四三、豉汁蒸龙虾 297

一四二、噌汁焗大虾 297

一四五、鱼香滋牛腩 298

一四四、鱼香腿茸腐 298

一四七、凉瓜羊排骨 299

一四六、香菠扣大鸭 299

一四九、鱼头豆腐煲 300

一四八、飘香茶香肉 300

一五○、柱候香牛腩 301

一五二、南乳汁鸡煲 302

一五一、柱候香鸡煲 302

一五四、茅台飘香鸡 303

一五三、汾酒牛肉香 303

一五六、锅巴烧里脊 304

一五五、焖辣子鸡腿 304

一五八、酸辣烧海参 305

一五七、红油焖鸡翅 305

一五九、砂锅焖头尾 306

一六○、火腿冬瓜汤 307

一六二、陈皮蒸牛肉 308

一六一、油焖大青虾 308

一六四、香槽风尾虾 309

一六三、陈皮鸭鱼羹 309

一六六、茶香熏仔鸡 310

一六五、红糟炒鸡块 310

一六七、绍酒醉鸡香 311

一六九、红油滋豆腐 312

一六八、糖醋素排骨 312

一七一、泥罐焖牛肉 313

一七○、花雕焖凤翅 313

一七二、酸辣全福汤 314

一七四、酸辣焖狗肉 315

一七三、麻婆豆腐香 315

一七五、麻辣牛肉条 316

一七七、酱汁焖鸡翅 317

一七六、芥末拌鸭掌 317

一七八、柱候锅烧牛腩 318

一八○、豆瓣酱带子 319

一七九、柱候香牛筋 319

一八二、红清汤汁司吐司 320

一八一、牛肉茶的调制 320

一八三、土豆沙拉 321

一八六、鲜西红柿沙拉 322

一八五、奶油菜花沙拉 322

一八四、火腿西红柿沙拉 322

一八八、红菜头沙拉 323

一八七、紫包菜沙拉 323

一九○、厨师沙拉 324

一八九、苹果沙拉 324

一九三、意式肉沙拉 325

一九二、鸡蛋沙司沙拉 325

一九一、凯撒沙拉 325

一九五、梅子石歧鸽 326

一九四、三文鱼沙拉 326

一九七、茶香脆皮鸽 327

一九六、磨豉文顶鸽 327

一九九、蒜椒炒鸭肠 328

一九八、泰式焗乳鸽 328

二○一、花雕煎鸡脯 329

二○○、香虾醉翁鸡 329

二○三、酱炒双蚌香 330

二○二、麻酱焖鸡腿 330

二○四、洋葱豉椒蟹 331

二○六、铁板鱼露虾 332

二○五、海鲜酱火焗排骨 332

二○八、香豉烧鳝鱼 333

二○七、锦江炒龙虾 333

二一○、豉汁蒸生蚝 334

二○九、沙茶羊排骨 334

二一二、豉油串烧鳝 335

二一一、豉汁凉瓜蟹 335

二一三、芝麻香味鸡 336

二一五、椒盐骨虾片 337

二一四、椒盐生焗蟹 337

二一七、锅烧仔牛腩 338

二一六、椒盐沙蜢仔 338

二一九、古法盐甑鸽 339

二一八、梅椒汁炒蟹 339

二二○、蒜茸牛油海鲜 340

二二二、笼仔蒸乳鸽 341

二二一、紫萝炒腰片 341

二二四、铁板煎生蚝 342

二二三、沙律鹅肉卷 342

二二六、椒麻拌鸭掌 343

二二五、糟溜鲜鱼卷 343

二二七、盐水卤大鸭 344

二二九、虾仔烧海参 345

二二八、凤足烧瑞裙 345

二三一、新灯影牛肉 346

二三○、陈皮焗中虾 346

二三三、银丝焗蟹煲 347

二三二、芋茸寄居蟹 347

二三四、夜香莲虾仁 348

二三六、蚝仔伴炸面 349

二三五、香茅牛柳粒 349

二三八、醉蟹特殊香 350

二三七、啤酒焗鲜虾 350

二四○、铁板葱牛肉 351

二三九、露笋炒带子 351

二四一、荷香软骨鸽 352

二四三、咖喱炒鸡松 353

二四二、咖喱椰盅鸡 353

二四五、凤梨咖喱鸡 354

二四四、咖喱香虾仁 354

二四六、咖喱田鸡香 355

二四八、印尼咖喱牛肉 356

二四七、咖喱酿鱿鱼 356

二五○、意式烧仔鸡 357

二四九、日式炸大虾 357

二五二、日本豆腐煲 358

二五一、印尼炸豆腐 358

二五四、日式焗牛柳 359

二五三、菲式红烧鸡 359

二五五、俄罗斯牛肉 360

四、腌姜芽 361

三、腌牛扒 361

第三节 食品添加剂的具体应用 361

一、腌制牛肉 361

二、腌制虾仁 361

九、腌爽肚 362

八、腌猪扒 362

五、腌爽肚 362

六、腌牛柳 362

七、腌麻雀 362

十四、腌牛羊肝 363

十三、腌肉脯 363

十、腌水律蛇片 363

十一、腌蛇皮 363

十二、腌虾球 363

二十、鲜带子的腌制法 364

十九、西柠鸡的腌制法 364

十五、新潮柔浆腌制法 364

十六、咕噜肉的腌制法 364

十七、新潮京都骨的腌制法（1） 364

十八、新潮京都骨的腌制法（2） 364

（一）盐在烹饪技术中的妙用 367

一、盐的妙用 367

第六章 各种调味料的妙用与禁忌 367

第一节 各种调味料的妙用 367

（二）盐的食疗保健作用 371

（一）醋在烹饪技术中的妙用 373

二、醋的妙用 373

（二）醋的食疗保健作用 376

三、酒的妙用 379

四、大葱的食疗保健作用 382

五、鲜姜的食疗保健作用 384

六、大蒜的食疗保健作用 385

（一）蜂蜜在烹饪技术中的妙用 388

七、蜂蜜的妙用 388

（二）蜂蜜的食疗保健作用 389

（二）茶叶的食疗保健作用 391

（一）茶叶在烹饪技术中的妙用 391

八、茶叶的妙用 391

（三）酱油不宜生食 394

（二）食油忌用塑料桶装存 394

第二节 各种调味料与饮食禁忌 394

一、各种调味料使用禁忌 394

（一）炒鸡蛋忌放味精 394

（七）蜂蜜不能用沸水冲饮 395

（六）生蜂蜜不能食用 395

（四）糖精和醋精忌同用 395

（五）味精不宜过量食用 395

（十一）鸡蛋不宜与白糖同煮 396

（十）拌饺子馅不要用生豆油 396

（八）炒菜不宜先放盐 396

（九）炒菜油温忌过高 396

（十四）煮粥、烧菜忌放碱 397

（十三）忌用锅内余油炒饭 397

（十二）熬绿豆汤不宜放碱 397

（十七）食盐不宜长时间存放 398

（十六）白糖忌不加热使用 398

（十五）吃完狗肉不宜立即饮茶 398

（一）未腌透的酸菜不宜吃 399

二、日常各种饮食禁忌 399

（十八）久放的红糖不宜吃 399

（十九）炖骨头忌放醋 399

（四）脑力劳动者不要多吃酸性食物 400

（三）睡前勿服蜂王浆 400

（二）多吃辣椒并无益 400

（七）牛奶中禁加钙 401

（六）牛奶不宜与巧克力同时食用 401

（五）巧克力和奶糖不可常用来充饥 401

（十）做饺子馅不要挤水 402

（九）不宜活吃鲤鱼 402

（八）食橘子忌同饮牛奶 402

（十三）胡萝卜不宜生吃 403

（十二）忌吃皮色鲜艳的水果皮 403

（十一）不宜多食煎炸烤熏食物 403

（十五）忌食有苦味的柑橘 404

（十四）酸性饮料不宜多饮 404

（十九）绿叶蔬菜忌焖、煮 405

（十八）制干菜忌暴晒 405

（十六）木耳不宜用热水泡 405

（十七）干腌菜忌用冷水浸泡 405

（二十一）忌喝隔夜的银耳汤 406

（二十）鲜黄花菜忌食 406

（二十五）不宜多吃干鱼片 407

（二十四）鲜海蜇忌直接食用 407

（二十二）海味忌与含鞣酸多的食物同食 407

（二十三）萝卜不宜与橘子同食 407

（二十七）“药粥”不可乱服 408

（二十六）鱼胆不宜随便吃 408

（三十）煮绿豆忌用铁锅 409

（二十九）淀粉不宜凉了再吃 409

（二十八）不宜偏食五味食物 409

（三十四）孕妇不宜常吃素 410

（三十三）孕妇不宜吃黄芪炖鸡 410

（三十一）煮山楂、海棠不宜用铁锅 410

（三十二）小儿忌服蜂乳 410

（三十六）近视眼忌吃甜食 411

（三十五）产妇不宜久喝红糖水 411

（三十八）关节炎患者忌食海味和肥肉 412

（三十七）长粉刺者忌吃油腻辛辣食物 412

（四十）小儿腹泻时不宜严格忌油 413

（三十九）骨折患者忌吃牛皮菜、酷 413

（四十三）儿童不宜吃水果代替蔬菜 414

（四十二）儿童忌食杏仁、桃仁、李仁 414

（四十一）儿童不宜多吃桑椹 414

（四十五）动脉硬化患者禁吃人参 415

（四十四）儿童不宜多吃橘子 415

（四十八）肝硬变病人忌吃甘碳五稀酸含量高的鱼 416

（四十七）肝炎病人不宜吃羊肉 416

（四十六）肝炎病人不宜吃大蒜 416

（五十）炎症性疾病者忌吃辣椒 417

（四十九）肾病患者忌吃哈蜜瓜 417

（五十二）不宜用蔬菜来补铁 418

（五十一）哪些病人忌吃花生 418

（五十五）吃食物忌单调 419

（五十四）腌腊制食品畏日光 419

（五十三）不要常食砂锅菜 419

（五十七）忌食巧克力种种 420

（五十六）饮食忌过饱 420

（五十八）有的病人禁忌饮茶 421

（五十九）有些人忌“啤酒” 422

（六十一）粽子食用四忌 423

（六十）蓝紫色的紫菜不宜食用 423

（六十五）久存的香肠忌食 424

（六十四）霉变凉粉忌食用 424

（六十二）谨防嗜盐菌食物中毒 424

（六十三）馒头忌用硫磺熏蒸 424

（六十九）变质的食油不宜食用 425

（六十八）咸鱼不宜煎炸 425

（六十六）青方不宜贪吃 425

（六十七）生泉水不宜饮用 425

（七十）小儿饮食十忌 426

（七十二）解暑切忌用啤酒 428

（七十一）眼病忌食葱蒜 428

（七十四）忌喝五种开水 429

（七十三）嚼干鱼片不宜儿童的健康 429

（七十六）不宜贪吃鲨鱼，甲鱼肝 430

（七十五）忌食处理不当的蚕蛹 430

（七十九）瓶酒，葡萄酒忌久存 431

（七十八）划拳饮酒乐中有害 431

（七十七）香肠好吃不宜多 431

（八十）糖尿病人的饮食禁忌 432

（八十二）关节炎患者食物禁忌 434

（八十一）癌症病人的饮食禁忌 434

（八十三）药与饮食禁忌 435

（八十四）西药忌口种种 437

（八十五）肉类忌生食 438

（八十七）现代食品禁忌 439

（八十六）睡液忌浪费 439

（九十）西红柿拌白糖需防螨虫 440

（八十九）勿在煮肉熬骨头汤中途加冷水 440

（八十八）勿用热水烫菜 440

（九十一）餐桌上五忌 441

（九十二）主食忌单调 442

（九十四）服维生素C忌食虾类 443

（九十三）司机切忌空腹开车 443

（九十六）勿饮“空心茶” 444

（九十五）天麻与鸡忌同食 444

（九十八）野禽野兽的肉不宜久存 445

（九十七）啤酒贮存禁忌 445

（一○一）酸性饮料与铜、锌相忌 446

（一○○）金属器皿忌装蜂蜜 446

（九十九）久存银耳汤无益 446

（一○三）黄花菜忌用硫磺熏蒸 447

（一○二）炉上焐热水饮用四不利 447

（一○五）老年人科学饮食禁忌 448

（一○四）勿用红药水染鸡蛋 448

（一○七）豆浆喝法三忌 449

（一○六）忌饮变霉的茶叶 449

（一一○）禁忌乱食水生食物 450

（一○九）勿食与柿子相克的食物 450

（一○八）豆腐菠菜忌同煮 450

（一一三）不宜萝卜桔子同食 451

（一一二）吃蕃茄的禁忌 451

（一一一）维生素B1忌含分解B1酶的食物 451

（一一七）吃白果当心中毒 452

（一一六）生杏仁和枇杷核不可食用 452

（一一四）忌混食的食物 452

（一一五）吃猪肝勿食维生素C 452

（一二○）病人不宜之“物” 453

（一一九）菠萝削皮浸泡方可食用 453

（一一八）不宜多食荔枝 453

（一二一）花生与哪些病治疗相克 454

（一二三）不宜吃螃蟹的人 455

（一二二）忌吃辣椒的病人 455

（一二五）喝肉骨汤不利骨折恢复 456

（一二四）服药时六当心 456

（二）冀鲁地区 457

（一）东北地区 457

第七章 世界各国的饮食习惯 457

第一节 我国各地的饮食习惯 457

一、我国主要地区人们的饮食习惯 457

（五）江浙地区 458

（四）湘赣地区 458

（三）陕甘宁、晋地区 458

（八）安徽地区 459

（七）四川地区 459

（六）闽粤地区 459

（二）维吾尔族 460

（一）回族 460

二、我国少数民族的饮食习惯 460

（三）藏族 461

（五）朝鲜族 462

（四）蒙古族 462

（六）其它少数民族 463

一、饮酒习俗 464

第二节 外国人的饮酒与饮食习惯 464

二、茶会礼仪 465

三、圣诞节饮食礼仪习俗 466

四、过年的饮食礼仪习俗 467

六、自助冷餐会礼仪习俗 469

五、感恩节饮食礼仪习俗 469

（一）朝鲜人的饮食习俗 471

七、世界一些主要国家的饮食习俗 471

（二）日本人的饮食习俗 472

（三）越南人的饮食习俗 473

（四）泰国人的饮食习俗 474

（六）菲律宾人的饮食习俗 475

（五）马来人的饮食习俗 475

（七）印度人的饮食习俗 476

（八）阿富汗人的饮食习俗 477

（九）伊拉克人的饮食习俗 478

（十一）瑞典人的饮食习俗 479

（十）土耳其人的饮食习俗 479

（十二）前苏联人的饮食习俗 480

（十四）匈牙利人的饮食习俗 481

（十三）波兰人的饮食习俗 481

（十五）德国人的饮食习俗 482

（十六）荷兰人的饮食习俗 483

（十七）比利时人的饮食习俗 484

（十九）法国人的饮食习俗 485

（十八）英国人的饮食习俗 485

（二十）意大利人的饮食习俗 486

（二十一）罗马尼亚人的饮食习俗 487

（二十三）埃及人的饮食习俗 488

（二十二）希腊人的饮食习俗 488

（二十四）阿尔及利亚人的饮食习俗 489

（二十六）埃塞俄比亚人的饮食习俗 490

（二十五）苏丹人的饮食习俗 490

（二十七）坦桑尼亚人的饮食习俗 491

（二十八）刚果人的饮食习俗 492

（三十）美国人的饮食习俗 493

（二十九）澳大利亚人的饮食习俗 493

（三十一）墨西哥人的饮食习俗 494

（三十二）古巴人的饮食习俗 495

（三十三）巴西人的饮食习俗 496

八、饮食会议琐谈 497

一、鲁菜（山东菜） 499

第一节 我国各地方菜系的调味特点 499

第八章 世界各地调味特点 499

二、粤菜（广东菜系） 502

三、苏菜（江苏菜） 507

四、川菜（四川菜） 509

五、浙菜（浙江菜系） 513

六、闽菜（福建地方风味菜） 514

七、徽菜（安徽地方菜） 516

八、湘菜（湖南地方菜） 518

九、京菜（北京风味菜） 519

十、上海菜 522

第二节 世界主要国家的调味特点 525

一、法国 525

二、意大利 525

三、美国 525

四、俄罗斯 525

六、阿拉伯 526

七、印度 526

八、东南亚各国 526

五、日本 526