乳品生物化学PDF电子书下载

第一篇 乳的生成和成分 1

第一章 乳的生物合成、成分与结构 1

第一节 牛乳的成分 1

第二节 乳的生物合成 3

第三节 乳的结构 21

第四节 乳的变化 26

第五节 结语 27

第二章 乳中的脂类(脂肪、脂肪酸和类脂) 27

第一节 脂肪酸组分 30

第二节 乳中的各种脂类 32

第三节 脂溶性维生素 65

第四节 乳制品中的脂肪 73

第五节 乳脂肪的物理性质 74

第二篇 乳脂肪中的物理平衡 76

第三章 乳脂肪的结晶特性 76

第一节 熔融范围 76

第二节 核晶过程及结晶的生长 78

第三节 多晶型 81

第四节 混合晶 84

第五节 固体脂肪的比例 90

第六节 脂肪分散的状态 91

第七节 结晶习性和稠度 95

第八节 结语 98

第三篇 脂肪乳浊液的特性 100

第四章 脂肪分散 100

第一节 脂肪球大小分布 100

第二节 光学性质 107

第三节 粘度 108

第四节 单个脂肪球的成分 110

第四篇 脂肪球表面的原始状态(特质) 111

第五章 脂肪球膜 111

第一节 膜的定义 111

第二节 膜的起源 112

第三节 膜的离析和分析方法评价 116

第四节 成分 122

第五节 分子间的组织与结构 129

第六节 因加工而引起的膜的变化 132

第七节 脂酶的作用和膜的关系 140

第八节 脂肪氧化、铜和膜的关系 141

第九节 结语 144

第五篇 乳制品加工中的脂肪相 146

第六章 脂肪乳浊液的稳定性 146

第一节 什么是不稳定性 146

第二节 动力学方面的情况 151

第三节 斥力 156

第四节 对聚结的阻碍势垒(阻挡层) 158

第五节 脂肪球的破裂 164

第六节 其他方面的情况 169

第七节 结语 176

第七章 加工中脂肪分散的变化 178

第一节 搅拌 179

第二节 蒸汽喷射和急骤沸腾 182

第三节 浓缩和干燥 183

第四节 稀奶油栓 184

第五节 冷冻 185

第八章 稀奶油上浮和分离 186

第一节 单一脂肪球的重力土浮 187

第二节 均质乳制品中的稀奶油上浮 190

第三节 离心分离 193

第四节 白然上浮 195

第五节 稀奶油和脱脂乳的性质 205

第六节 结语 209

第九章 均质 211

第一节 均质阀内部过程 211

第二节 球的大小 217

第三节 新形成的膜的外观 224

第四节 均质乳的稳定性 230

第五节 对乳蛋白质的影响 233

第六节 其他影响 235

第七节 其他均质方法 238

第八节 结语 242

第十章 稀奶油 243

第一节 脂肪含量对稀奶油性质的影响 243

第二节 流变学性质 246

第三节 稀奶油中蛋白质的热稳定性 254

第十一章 泡沫性乳制品中的脂肪球 258

第一节 泡沫性一般原理 258

第二节 乳制品的发泡 262

第三节 稀奶油的搅打发泡 267

第四节 冰淇淋 273

第一节 机械搅拌结块作用和相的转换 277

第十二章 乳脂肪的分离(离析) 277

第二节 浮选搅乳 281

第三节 其他离析脂肪的方法 288

第四节 乳脂肪的性质和用途 290

第十三章 奶油的结构和组织状态 295

第一节 奶油结构 295

第二节 奶油的脂肪球 301

第三节 水分 303

第四节 空气泡 313

第五节 组织状态 315

第六节 影响稠度的因素 318

第七节 凝结硬化和压练软化 321

第八节 温度影响 325

第九节 控制稠度的实际方法 327

第十四章 人工合成脂肪球 332

第一节 调配乳 332

第二节 脂肪球的比较 336

第六篇 乳中脂类的变质 340

第十五章 乳脂肪的自动氧化和脂类分解 340

第一节 不饱和脂肪酸的自动氧化历程 340

第二节 饱和脂肪酸的自动氧化历程 344

第三节 脂肪酸和酯的自动氧化速率 346

第四节 次级自动氧化产物 347

第五节 在食用脂肪白动氧化中产生的滋气味缺陷 352

第六节 被氧化的脂类中挥发性滋气味化合物的离析和鉴定 365

第七节 乳脂肪的脂类分解 378