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第一章 绪论 1

一、食品化学研究的内容 1

二、食品化学的发展历史 3

三、食品化学的研究方法 4

第二章 水 7

第一节 水和冰的结构 8

一、水和冰的物理特性 8

二、水分子 9

三、冰的结构 10

四、水的结构 14

第二节 水与溶质间的相互作用 15

一、一般概念 15

二、水与离子和离子基团的相互作用 18

三、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 18

四、水与非极性物质的相互作用 19

第三节 水活性 20

一、水活性的定义 20

二、水活性对温度的相依性 22

第四节 等温线 24

第五节 水活性与食品的稳定性 28

第六节 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 30

第三章 糖类 32

第一节 概述 32

一、糖类化合物的种类 32

二、食品中的糖类化合物 32

第二节 糖类化合物的结构 34

一、单糖 34

二、糖苷 36

三、低聚糖 40

四、多糖 42

第三节 糖类化合物的化学性质 43

一、水解 43

二、链状糖类化合物反应 45

三、糖类化合物的脱水和热降解 47

四、褐变反应 49

第四节 食品中单糖和低聚糖的功能 54

一、亲水功能 54

二、风味结合功能 55

三、糖类化合物褐变产物和食品风味 56

四、甜味 56

第五节 食品中多糖的功能 57

一、多糖的结构与功能 57

二、淀粉 59

三、糖原 64

四、纤维素 64

五、半纤维素 65

六、果胶物质 66

七、植物树胶 68

第四章 脂类 75

第一节 概述 75

第二节 命名 75

一、脂肪酸 75

二、酰基甘油 77

三、磷脂 79

第三节 分类 79

第四节 油脂的物理特性 81

一、三酰基甘油分布理论 81

二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布 82

三、稠度 84

四、乳浊液和乳化剂 93

第五节 脂类的化学性质 100

一、脂解 100

二、自动氧化 100

三、热分解 121

四、油脂在油炸条件下的化学变化 125

五、电离辐射对脂肪的影响 127

第六节 油脂加工化学 130

一、油脂精炼 130

二、油脂氢化 131

三、酯交换 134

第七节 食品脂类在风味中的作用 137

一、物理效应 137

二、作为风味前体的脂类 138

第五章 氨基酸、肽和蛋白质 140

第一节 概述 140

第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 141

一、氨基酸的一般性质 141

二、蛋白质的一般性质 146

三、氨基酸和蛋白质的化学反应以及相互作用 154

第三节 蛋白质的变性作用 159

一、物理因素 159

二、化学试剂 161

三、变性作用的动力学 162

第四节 蛋白质的功能性质 164

一、水合性质 165

二、溶解度 167

三、粘度 168

四、胶凝作用 169

五、织构化 172

六、面团的形成 174

七、乳化性质 175

八、发泡性 179

九、风味结合 184

十、对其他化合物的结合 187

第五节 非普通蛋白质来源 187

一、植物蛋白的分离和提纯 187

二、单细胞蛋白质 188

第六节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 188

一、营养价值的变化和毒性 188

二、蛋白质功能性质的变化 200

第六章 食品色素和着色剂 210

第一节 食品固有的色素 210

一、叶绿素 210

二、肌红蛋白和血红蛋白 214

三、花色素苷 218

四、类黄酮 222

五、原花色素 226

六、单宁 227

七、甜莱色素 228

八、醒和呫吨酮 229

九、类胡萝卜素 230

十、其他天然色素 233

第二节 食品中添加的着色剂 234

一、天然色素 234

二、人工合成色素 236

第七章 维生素和矿物质 239

第一节 概述 239

第二节 每日膳食供给量 240

第三节 维生素和矿物质损失的基本原因 243

一、成熟度的影响 243

二、采后或宰后处理的影响 244

三、修整的影响 244

四、研磨的影响 244

五、浸提和杀青 245

六、化学药剂处理的影响 245

七、变质反应的影响 246

第四节 增补、复原和强化 247

第五节 水溶性维生素 247

一、抗坏血酸 247

二、硫胺素 253

三、核黄素 256

四、烟酸 257

五、维生素B6 258

六、叶酸 260

七、维生素B12 264

八、泛酸 266

九、生物素 266

第六节 脂溶性维生素 267

一、维生素A 267

二、维生素K 270

三、维生素D 270

四、维生素E 271

第七节 矿物质的化学性质及其生物利用率 273

一、概述 273

二、化学性质 274

三、存在状态 275

四、加工过程中的损失与获取 275

五、食品中矿物质的利用率 277

六、矿物质的安全性 278

第八节 保留营养素的最佳条件 278

一、高温短时加工 279

二、贮藏中维生素损失的预测 280

第八章 风味 282

第一节 概述 282

一、基本原理 282

二、风味分析法 282

三、风味的感官评价 282

第二节 味觉和非特殊滋味感觉 283

一、味觉 283

二、风味增强剂 289

三、涩味 290

四、辣味 290

五、清凉风味 292

第三节 蔬菜、水果和调味料风味 292

一、葱属类中的含硫挥发物 292

二、十字花科中的含硫挥发物 293

三、香菇类蘑菇中特有的硫化物 294

四、蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 294

五、脂肪酸的酶作用产生的挥发物 295

六、支链氨基酸产生的挥发物 296

七、挥发性萜类化合物的风味 298

八、莽草酸合成途径中产生的风味 299

第四节 乳酸-乙醇发酵中的风味 300

第五节 脂肪和油的风味挥发物 301

第六节 肉食品的风味挥发物 302

一、反刍动物肉的风味 302

二、非反刍动物肉的风味 302

三、鱼和海产食品风味的挥发物 303

第七节 加工过程中风味挥发物的产生 304

一、热加工引起的风味 304

二、类胡萝卜素氧化分解的挥发物 307

第九章 食品添加剂 309

第一节 概述 309

第二节 酸和发酵酸 309

一、酸和食品 309

二、化学发酵系统和发酵酸 310

第三节 碱在食品加工中的应用 313

第四节 盐类在食品加工中的应用 314

第五节 食品与缓冲体系 315

第六节 整合剂 317

第七节 抗氧化剂 319

第八节 抗菌剂 319

一、亚硫酸盐和二氧化硫 320

二、亚硝酸盐和硝酸盐 320

三、山梨酸 321

四、甘油酯 322

五、游霉素 322

六、丙酸 323

七、醋酸 323

八、苯甲酸 323

九、对-羟基苯甲酸烷基酯 324

十、环氧化物 324

十一、抗生素 325

十二、焦碳酸二乙酯 326

第九节 非营养和低热量甜味剂 326

一、糖精 327

二、阿斯巴特姆 327

三、阿瑟休发姆K 328

四、其他非营养性或低热量甜味剂 329

第十节 织构化形成剂和组织硬化剂 330

一、织构化形成剂 330

二、组织硬化剂 331

第十一节 稳定剂和增稠剂 332

第十二节 澄清剂 332

第十三节 面粉漂白剂和面包改良剂 333

第十四节 抗结剂和调节剂 335

第十五节 气体和推进剂的应用 335

第十六节 添加剂的分类和选择 336

参考文献 344