家庭生活百科全书 营养美食卷PDF电子书下载

一、合理膳食的设计与调配 1

合理膳食与营养平衡 1

营养平衡 1

营养不足 6

营养过剩 15

合理膳食的设计 18

确定进餐者每日热能营养素摄入量 18

进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 18

确定膳食中各类食物的份数 25

安排一日三餐所占热量的比例 26

设计菜单 26

合理膳食调配与食物的选择 31

合理膳食调配的影响因素 31

合理膳食调配的内容 33

食品原料的选择 34

食品的营养强化 36

食品营养强化的概念 36

强化食品的分类 37

食品强化的基本要求 38

食品营养强化的方法 39

二、不同生理阶段人群的合理膳食 41

婴幼儿的合理膳食 42

婴幼儿生理特点和营养需要 42

婴幼儿的膳食安排 47

儿童和青少年的合理膳食 51

儿童和青少年的生理特点及营养需要 52

儿童和青少年的膳食安排 54

孕妇的生理特点与营养需求 56

孕妇的合理膳食 56

孕妇的合理膳食 61

乳母的合理膳食 63

乳母的生理特点和营养需求 63

乳母的合理膳食 67

更年期的合理膳食 68

更年期的生理特点 69

理年期的营养需要 70

更年期的膳食安排 72

中老年人的合理膳食 74

中年人的营养 74

老年人的营养与合理膳食 75

烹饪原料的初加工 84

原料初加工的基本要求 84

三、烹饪原料的加工技术 84

新鲜原料的初加工 85

干货原料的初加工 89

刀工与刀法 99

刀工 99

刀法及其运用 103

选料与配菜 104

选料 104

配菜 107

原料的初步熟处理 110

焯水 111

制汤 113

过油 114

走红 114

挂糊与上浆的区别 115

挂糊与上浆 115

挂糊与上浆的作用 116

糊、浆的原料与种类 118

糊、浆制法及操作要点 121

菜肴的调味 123

菜肴的味与调味品 123

我国调味技术的特点 125

热菜的调味 126

凉菜的调味 127

菜肴的勾芡 128

勾芡对菜肴的作用 128

勾芡粉汁的原料、种类及调制方法 130

勾芡的分类 131

勾芡的基本方法 132

热菜的烹调方法 134

四、烹调方法及其应用 134

水熟法 135

油熟法 144

气熟法 166

固熟法 171

凉菜的制作方法 173

热制冷吃凉菜制作方法 173

冷制冷吃凉菜制作方法 175

甜味菜的制作方法 178

拔丝 179

蜜汁 181

糖水 183

挂霜 183

涮锅 184

锅菜的烹调方法 184

什锦火锅 186

生片锅 187

沙锅 188

五、家常菜肴制作 190

家常冷菜 190

鸡丁色拉 190

香肠拌色拉 192

盐水鸭肫 193

金陵盐水鸭 194

酒醉鸭肝 196

五香熏鱼 197

蒜泥牛肉 198

金钩白玉 199

姜汁黄瓜 200

鸡虾拌黄瓜 201

红油黄瓜 202

肉丝拌三丝 204

凉拌五色丝 205

青龙红珠 206

麻辣拌茭白 207

香干拌香椿 209

麻酱茄子 210

金钩豆苗 211

皮蛋拌豆腐 212

果酱白菜心 213

香椿拌豆腐 214

珊瑚卷心菜 216

香辣五丝 217

炝卷心菜卷 218

四川泡菜 219

蛋皮拌菠菜 220

菠菜拌粉丝 221

芹菜拌干丝 222

辣白菜卷 223

糖醋三丝 225

香辣白菜 226

盐水虾 227

油爆虾 228

盐水肫 229

水晶凤爪 230

卤鸭 231

酱卤叉烧 232

糖醋小排骨 233

素鸭 234

五香烤麸 235

苔菜花生 237

家常禽蛋菜 238

小煎鸡米 238

鱼香鸡脯丝 239

宫爆鸡丁 241

碧绿牛肝菌鸡丁 242

彩云珍鲜莲鸡丁 244

酱爆黄腊伞鸡丁 245

神州五味鸡 247

香妃嫩鸡 248

奶油柠檬鸡 249

奶油咖喱鸡 251

葱油香露鸡 252

麻辣鸭膀 254

豆瓣鸭块 255

子姜烧鸡 256

韭芽四件 257

奶油烩三元 259

奶油珍珠 260

脆溜蛋酪 261

开洋炒蛋 263

奶油咖喱鸽 264

红松鸡排 265

六味鸡 266

雪衣蛋饺 267

桃花芙蓉片 269

芭蕉扇鱼羹 270

油淋仔鸡 271

炒仔鸡块 273

酱包仙人头鸡丁 274

锦绣鸡球 275

葱爆鸡心 276

笋炒鸡肫 277

青椒炒鸡肠 278

香酥片皮鸭 279

芋艿全鸭 281

冬笋烂鸭片 282

茴香鸭掌 283

滑炒肫片 284

溜松花 285

溜黄菜 286

栗子黄焖鸡 287

馄钝鸭 288

虎皮蛋 289

老烧蛋 290

肉丝涨蛋 291

家常畜肉菜 293

陈皮牛肉 293

凉拌牛肉 294

韭芽牛肉丝 295

合川肉片 296

咕咾肉 298

椒麻溜里脊 299

糖醋里脊 300

珍珠肉圆 302

闽醉排骨 303

糯米炸春花 304

虾仁爆腰花 306

青蒜肚片 307

鱼香腰花 309

三鲜蹄筋 310

芝麻肝片 312

软炸腰花 313

桂花肉 314

梅子肉 315

炝麻辣莴笋 315

南煎丸子 316

吐司炸猪排 318

滑炒猪肝 319

溜黄猪肝 320

咖喱炒肚丝 321

熟炒肚片 322

爆炒腰花 323

葱爆腰花 324

全家福 325

葱椒肉片 326

东坡肉 328

走油肉 329

乳腐汁肉 330

香糟扣肉 332

干菜焖肉 333

枫泾猪排 334

肉茸土司 335

八宝辣酱 336

家常水产 338

五彩白玉 338

锦锈白玉 339

西施虾仁 341

珍珠虾仁 342

芙蓉虾仁 344

芹黄蝴蝶鳝 345

洋葱鳝丝 347

鱼香鳝球 348

春笋鱼片 350

芝麻鱼排 351

干烧鱼块 353

青笋鱼丁 354

锅？银鱼 355

干烧扁鱼 356

醋椒桂鱼 358

干烧鲫鱼 359

西湖醋鱼 361

奶汤鲫鱼 362

面包虾球 363

面拖鱼条 364

家常扁鱼 366

抓炒鱼块 367

荔枝带鱼 368

醋溜带鱼 369

香酥鱼片 370

墨鱼炒肉丝 371

珍珠丸子 371

鳝段烧肉 372

六、家庭点心和饮料制作 374

点心的概念和操作要领 374

什么是点心 374

各类点心的特点和操作要领 374

家族自制美味点心 380

开口笑 380

小馓子 381

可可饼干 381

松子枣泥拉糕 382

什锦松糕 382

荷叶夹 383

千层油糕 383

甜酒酿 384

糯米藕 385

糖粢饭糕 385

豆粉丸子 386

巧果 387

八宝糖粥 387

冰花炖鸡蛋 388

芝麻糊 388

芋头泥糊 389

鱼肉月饼 389

春卷 390

鸡尾酒常识和家庭自制 391

鸡尾酒的由来 391

鸡尾酒的特点 393

调制鸡尾酒应备的器具 394

调制鸡尾酒应备的配料 395

调制鸡尾酒的要点和方法 397

鸡尾酒酒谱 398

竹叶清红粉佳人 408

茶叶凉茶 410

鲜藕凉茶 410

家庭自制清凉饮料 410

凉藕糕 411

芭蕉(香蕉)花汤 411

酸梅汤 411

西瓜翠皮汤 411

轻盐冬瓜汤 412

轻盐菠罗汁 412

枇杷竹叶凉茶 412

扁豆汁 412

翠衣凉茶 412

番茄甜汤 413

芝麻叶茶 413

绿豆汤 413

薄荷凉茶 413

轻盐甘草饮 413

菊花饮 414

凉盐茶 414

金银花汤 414

蚕豆衣凉茶 414

鱼腥草汤 414