食品添加剂基础PDF电子书下载

第一节 食品添加剂的定义 1

第一章 绪论 1

第二节 食品添加剂的分类 2

第三节 食品添加剂的作用 4

第四节 食品添加剂的一般要求 5

第五节 食品添加剂的管理及使用原则 6

第六节 食品添加剂的标准化和国际化 7

第七节 食品添加剂的发展趋势 11

第二章 食品营养强化剂 13

第一节 氨基酸 14

一、L-赖氨酸盐酸盐 14

二、L-赖氨酸-天门冬氨酸盐 15

三、氨基乙磺酸 15

第二节 维生素 16

(一)维生素A1 17

一、维生素A类 17

(二)维生素A油 18

二、维生素B类 19

(一)盐酸硫胺素 19

(二)硝酸硫胺素 19

(三)丙硫硫胺素 20

(四)核黄素 21

(五)维生素B6 22

(六)维生素PP 22

三、维生素C 23

(一)L-抗坏血酸及抗坏血酸钠 24

(二)L-抗坏血酸衍生物 24

四、维生素D类 25

第三节 矿物质 26

(一)碳酸钙 27

一、钙盐 27

(二)磷酸氢钙 28

(三)磷酸钙 28

(四)乳酸钙 29

(五)葡萄糖酸钙 29

(六)活性钙 30

(七)生物钙 30

二、铁盐 30

(一)硫酸亚铁 31

(二)乳酸亚铁 31

(三)柠檬酸铁铵 32

(四)葡萄糖酸亚铁 32

三、锌盐 33

(一)硫酸锌 33

(二)氧化锌 33

第四节 强化方法 34

(三)葡萄糖酸锌 34

四、碘 34

一、在食品原料中添加 35

二、在加工过程中添加 35

三、在成品中添加 35

第三章 防腐剂 37

第—节 常用的几种食品防腐剂 38

一、苯甲酸及苯甲酸钠 38

(六)桑椹红 39

二、山梨陵及山梨酸钾 41

三、对羟基本甲酸酯类 43

四、丙酸盐类 45

五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠 47

六、乳酸链球菌素 48

二、使用注意事项 49

(一)乙酸 49

第二节 防腐剂的合理使用 49

一、使用范围及使用量 49

第三节 果蔬保鲜用防腐剂简介 51

第四章 抗氧化剂 53

第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化 53

第二节 抗氧化剂的作用机理 56

第三节 油溶性抗氧化剂 56

一、常用的几种油溶性合成抗氧化剂 56

(一)丁基羟基茴香醚 56

(二)二丁基羟基甲苯 57

(三)没食子酸丙酯 58

二、常用的几种油溶性天然抗氧化剂 60

(一)混合生育酚浓缩物 60

三、油溶性抗氧化剂的应用 62

(二)愈疮树脂 62

第四节 水溶性抗氧化剂 65

一、L-抗坏血酸及抗坏血酸钠 65

二、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠 67

三、植酸 68

四、乙二胺四乙酸二钠 69

五、茶多酚 70

六、甘草抗氧物 70

第五节 使用注意事项 71

第五章 着色剂 73

第一节 着色剂的发色机理 73

第二节 着色剂的分类 75

第三节 食用合成色素 76

一、常用的几种食用合成色素 76

(一)苋菜红 76

(二)胭脂红 77

(三)赤藓红 78

(四)新红 79

(六)日落黄 80

(五)柠檬黄 80

(七)亮蓝 81

(八)靛蓝 82

二、使用注意事项 83

(一)色素溶液的配制 83

(二)色调的选择与拼色 84

第四节 食用天然色素 85

一、花色素苷 86

(一)越桔红 86

(二)萝卜红 87

(三)黑豆红 88

(四)红米红 88

(五)玫瑰茄红 89

二、黄酮类 90

(一)高粱红 90

(二)红花黄 91

(三)菊花黄 91

(四)黑加？红 93

(五)沙棘黄 93

(六)可可色素 93

三、类胡萝卜素 94

(一)β-胡萝卜素 94

(二)栀子黄 95

(三)栀子蓝 97

(四)玉米黄 97

(五)辣椒红 98

四、酮类 98

(一)姜黄和姜黄素 98

(二)红曲米和红曲红 100

五、醌类 101

(一)紫胶红 101

(二)酸枣色 102

六、四吡咯类(卟啉类) 102

(一)叶绿素铜钠 102

(二)血红素 103

七、其他 104

(一)甜菜红 104

(二)天然苋菜红 105

(三)落葵红 106

(四)焦糖色 106

八、食用天然色素的特点及使用注意事项 108

第六章 护色剂与漂白剂 110

第一节 护色剂与护色助剂 110

一、护色剂的护色机理 110

二、常用的护色剂及护色助剂 112

(一)亚硝酸钠 112

(二)硝酸钠 113

(三)亚硝酸钾 113

(四)硝酸钾 113

(五)抗坏血酸和烟酰胺 114

三、亚硝酸盐的安全性问题 114

四、关于亚硝酸盐替代品问题 115

(三)次磷酸钠 116

(一)抗坏血酸盐和生育酚 116

(二)山梨酸钾 116

第二节 漂白剂 117

一、氧化漂白剂 117

(—)溴酸钾 118

(二)过氧化苯甲酰 118

二、还原漂白剂 119

(一)二氧化硫及硫磺 119

(二)亚硫酸钠 121

(三)焦亚硫酸钠(亚硫酸氢钠) 122

(四)低亚硫酸钠(保险粉) 123

三、亚硫酸盐的不同作用 124

(一)漂白作用 124

(二)防腐作用 124

(三)抗氧化作用 125

四、使用注意事项 125

第七章 食用香料和香精 127

一、常用的几种天然香料 128

(一)甜橙油 128

第一节 食用香料 128

(二)桔子油 129

(三)柠檬油 129

(四)留兰香油 129

(五)薄荷素油 129

二、常用的几种合成香料 130

(一)香兰素 130

(二)乙基香兰素 131

(三)苯甲醛 131

(四)柠檬醛 132

(五)洋茉莉醛 132

(六)丁酸乙酯 133

(七)丁酸异戊酯 133

(八)DL-薄荷脑 134

(九)麦芽酚 134

第二节 食用香精 135

一、食用香精的分类 135

(一)液体香精 135

(二)固体香精 136

二、食用香精的配制 137

(一)水溶性香精的配制 139

(二)油溶性香精的配制 140

(三)乳化香精的配制 141

(四)粉末香精的配制 142

第三节 香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项 142

一、香料和香精在食品工业中的应用 142

(一)磷酸饮料 143

(二)冰棍和冰淇淋 143

(三)肉类制品 143

(四)糖果及巧克力制品 144

(五)焙烤制品 144

二、使用注意事项 145

(一)选择合适的添加时机 145

(二)要有正确的添加顺序 146

(三)掌握合适的添加量 146

第四节 食用香料和香精的安全性问题 147

第八章 调味剂 148

第一节 酸味剂 148

(三)酒石酸 150

(二)乳酸 150

(四)苹果酸 151

(五)富马酸 152

(六)柠檬酸 152

(七)己二酸 154

(八)磷酸 154

第二节 甜味剂 155

(一)糖精及糖精钠 155

(二)环己基氨基磺酸钠 157

(三)异麦芽酮糖 158

(四)天门冬酰苯丙氨酸甲酯 158

(五)乙酰磺胺酸钾 159

(六)甘草及甘草酸钾 160

(七)甜菊糖甙 161

(八)山梨糖醇 163

(九)麦芽糖醇 163

(十)木糖醇 164

第三节 鲜味剂 165

(一)谷氨酸及谷氨酸钠 166

(二)5′-肌苷酸二钠 167

(三)5′-鸟苷酸二钠 168

(四)呈味核苷酸二钠 169

(五)新型味精 170

(六)琥珀酸及琥珀酸钠 172

第九章 增稠剂与乳化剂 174

第一节 增稠剂 174

一、动物来源的增稠剂 175

(一)明胶 175

(二)酪蛋白酸钠 176

二、植物及海藻来源的增稠剂 177

(一)阿拉伯胶 177

(二)罗望子多糖胶 177

(四)琼脂 178

(三)田菁胶 178

(五)海藻酸钠 180

(六)海藻酸丙二醇酯 181

(七)卡拉胶 182

(八)果胶 182

(九)羧甲基纤维素钠 185

(十)羧甲基淀粉钠 187

(十一)淀粉磷酸酯钠 187

三、微生物来源的增稠剂 188

(一)黄原胶 188

(十二)羟丙基淀粉 188

(二)β-环状糊精 189

第二节 乳化剂 190

一、乳化剂与亲水、亲油平衡值 190

二、常用的几种乳化剂 191

(一)单硬脂酸甘油酯 191

(二)三聚甘油单硬脂酸酯 193

(三)蔗糖脂肪酸酯 193

(四)丙二醇脂肪酸酯 194

(五)山梨醇酐脂肪酸酯 194

(六)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 196

(七)聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 197

(八)木糖醇酐单硬脂酸酯 198

(九)硬脂酸乳酸钙及硬脂酰乳酸钠 198

(十)松香甘油酯及氢化松香甘油酯 199

(十一)大豆磷脂及改性大豆磷脂 200

第十章 膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂(磷酸盐) 201

第一节 膨松剂 201

一、碱性膨松剂 201

二、复合膨松剂 203

(一)硫酸铝钾 203

三、复合膨松剂的配方 204

(二)硫酸铝铵 204

第二节 凝固剂 205

(一)氯化钙 206

(二)硫酸钙 206

(三)葡萄糖酸-δ-内酯 207

第三节 抗结剂 208

(一)亚铁氰化钾 208

第四节 水分保持剂(磷酸盐) 209

一、正磷酸盐 209

(一)磷酸三钾 209

(四)磷酸二氢钠 210

(三)磷酸氢二钠 210

(二)磷酸三钠 210

二、聚磷酸盐 211

(一)焦磷酸钠 211

(二)三聚磷酸钠 212

三、偏磷酸盐 212

第十一章 食品加工助剂与其他食品添加剂 214

第一节 酶制剂 214

一、动物酶制剂 215

(一)凝乳酶 215

(二)胃蛋白酶 215

(二)菠萝蛋白酶 216

二、植物酶制剂 216

(一)木瓜蛋白酶 216

三、微生物酶制剂 217

(一)淀粉酶 217

(二)蛋白酶 218

(三)果胶酶 219

四、酶制剂的保存方法 220

五、酶制剂的安全性问题 221

第二节 酸剂和碱剂 221

(二)氢氧化钠 222

(一)盐酸 222

第三节 载体溶剂 223

(一)丙二醇 223

(三)碳酸钠 223

(二)丙三醇 224

第四节 消泡剂 224

(一)乳化硅油 225

(二)高碳醇脂肪酸酯复合物 225

第五节 助滤剂 225

(一)活性炭 226

(三)高岭土 227

(二)硅藻土 227

第六节 被膜剂 228

(一)紫胶 228

(二)石蜡及液体石蜡 229

第七节 其他食品添加剂 229

(一)氯化钾 229

(二)异构乳糖 229

(三)咖啡因 230

(二)毒害 231

(一)毒性 231

一、毒性、毒害与安全性 231

第一节 食品添加剂的安全性评价 231

第十二章 食品添加剂的安全使用 231

(三)安全性 232

二、毒理学评价的内容和方法 233

(一)毒理学评价的主要内容 233

(二)试验动物与给予方式 234

(三)急性毒性试验 234

(四)亚慢性毒性试验 236

(五)慢性毒性试验与致癌性试验 236

(六)致突变试验 238

第二节 食品安全性毒理学评价程序简介 241

第三节 食品添加剂的使用标准 242

一、每日允许摄入量 242

二、食品中的最大使用量 243

附录一 245

附录二 266

附录三 271

附录四 280

附录五 288

附录六 292

主要参考文献 297