果脯蜜饯加工工艺与配方PDF电子书下载

引言 1

第一章 果脯蜜饯加工基本知识 2

第一节 果脯蜜饯制品的分类 2

一、按加工工艺和成品形态分类 2

二、按产地区域分类 4

第二节 果脯蜜饯加工基本原理 6

一、食糖的保藏作用 6

二、与加工有关的糖的性质 8

第三节 糖液的浓度测定与配制 15

一、糖液浓度的测定 16

二、糖液的配制 23

一、果品原料的种类 27

第二章 果脯蜜饯加工的原辅材料 27

第一节 果脯蜜饯加工原料的种类 27

二、蔬菜原料的种类 33

第二节 果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质 39

一、碳水化合物 40

二、有机酸 42

三、单宁物质 43

四、含氮物质 43

五、糖苷类 44

六、色素物质 45

七、维生素 47

一、加工用水的要求 48

第三节 加工用水 48

二、水的净化处理 49

第四节 果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂 51

一、食品添加剂的概念与作用 51

二、食品添加剂的种类和性质 52

第三章 果脯蜜饯加工原料的预处理 58

第一节 原料的选择与分级 58

一、原料选择 58

二、原料的分级 60

第二节 原料的洗涤、去皮与切分 61

一、原料的洗涤 61

二、原料的去皮 61

三、原料的修整与切分 65

第三节 果坯的腌制 66

一、果坯腌制的作用 66

二、果坯的腌制方法 66

三、脱盐处理 69

第四节 硬化、硫处理、染色与预煮 69

一、硬化处理 69

二、硫处理 70

三、染色 73

四、预煮 73

二、果脯蜜饯加工工艺流程 75

一、果脯蜜饯制作原理 75

第一节 果脯蜜饯制作工艺流程 75

第四章 果脯蜜饯制作的一般工艺技术 75

第二节 糖制 76

一、蜜制 76

二、煮制 79

三、糖制终点的判断 82

第三节 果脯蜜饯的干燥 83

一、干燥方法 83

二、人工干燥技术 85

第四节 整形、包装与贮藏 87

一、整形、分级 87

二、包装 87

三、贮藏 88

第五节 果脯蜜饯加工过程中的质量问题及防止措施 89

一、盐坯中原料的发霉与腐烂 89

二、煮烂和干缩现象 90

三、果脯的“返砂”与“流糖”现象 91

四、褐变现象 92

五、返砂蜜饯制品不能返砂 93

六、制成品贮藏中的变质现象 93

第五章 果脯类制品制作技术 95

第一节 果脯类制品加工基本技术 95

一、加工工艺流程 95

二、操作技术要点 95

一、苹果脯 96

第二节 果脯类制品加工工艺与配方 96

二、梨脯 99

三、杏脯 101

四、桃脯 104

五、山楂脯 106

六、沙果脯 109

七、海棠脯 111

八、李脯 113

九、金丝蜜枣 115

十、南式蜜枣 119

十一、无核蜜枣 121

十二、青梅脯(青梅) 123

十三、菠萝脯 125

十四、猕猴桃脯 128

十五、樱桃脯 130

十六、柿脯 132

十七、哈密瓜脯 134

十八、木瓜脯 136

十九、白兰瓜脯 138

二十、无花果脯 141

二十一、番茄脯 142

二十二、胡萝卜脯 144

二十三、茄子脯 147

二十四、南瓜脯 149

二十五、马铃薯脯 151

二十六、山药脯 153

二十七、红薯脯 155

二十八、竹笋脯 157

二十九、莴笋脯 159

三十、芹菜脯 161

三十一、蘑菇脯 163

三十二、银耳脯 165

三十三、黑木耳脯 167

三十四、低糖金针菇脯 169

三十五、低糖甘薯脯 171

三十六、地黄脯 174

第六章 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术 177

第一节 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品加工基本技术 177

一、加工工艺流程 177

二、操作技术要点 177

第二节 蜜饯类制品加工工艺与配方 179

一、蜜桃片 179

二、蜜李片 181

三、蜜无花果 183

四、糖青梅 185

五、草莓蜜饯 187

六、山楂蜜饯 189

七、海棠蜜饯 190

八、樱桃蜜饯 192

九、猕猴桃蜜饯 194

十、芒果蜜饯 195

十一、橄榄蜜饯 197

十二、橘皮蜜饯 199

十三、金橘蜜饯 201

十四、白糖杨梅 203

十五、糖金橘 205

十六、蜜橘饼 206

十七、橙子蜜 209

十八、橘皮青红丝 211

十九、冬瓜条 212

二十、糖姜片 215

二十一、糖藕片 218

二十二、糖莲子 220

二十三、糖荸荠 221

二十四、糖蜜西葫芦 223

二十五、糖蜜苦瓜 225

二十六、糖西瓜条 227

二十七、萝卜糖 230

二十八、糖蜜辣椒 232

二十九、糖蜜菊芋 234

三十、糖蜜草菇 236

三十一、糖桂花 238

三十二、玫瑰蜜饯 240

第七章 凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术 242

第一节 凉果类制品加工基本技术 242

一、加工工艺流程 242

二、操作技术要点 242

第二节 甘草类制品加工基本技术 245

一、加工工艺流程 246

二、操作技术要点 246

第三节 果糕类制品加工基本技术 247

一、加工工艺流程 248

二、操作技术要点 248

一、话梅 250

第四节 凉果类、甘草类及果糕类制品加工工艺与配方 250

二、杏话梅 253

三、话李 255

四、话榄 258

五、七珍梅 260

六、陈皮梅 262

七、话杨梅 265

八、话梅肉 266

九、加应子(嘉应子) 268

十、八珍加应子 271

十一、九制陈皮 273

十二、李咸饼 275

十三、川贝柠檬李 279

十四、和顺橄榄 283

十五、丁香橄榄 285

十六、桂花橄榄 287

十七、玫瑰橄榄 289

十八、良友橄榄 291

十九、大福果 293

二十、十香果 296

二十一、甘草甜李 298

二十二、甘草杨梅 300

二十三、甘草芒果 302

二十四、甘草酸梅 304

二十五、甘草金橘 305

二十六、梅味金橘 308

二十七、苏梅 310

二十八、山楂糕(京糕) 312

二十九、雪花山楂条 313

三十、山楂饼 315

三十一、山楂果丹皮 317

三十二、多维果丹皮 319

附录 有关国家标准 322

附录一 GB 14884-94《蜜饯食品卫生标准》 322

附录二 GB 10782-89《蜜饯食品通则》 325

附录三 GB 11860-89《蜜饯食品理化检验方法》 331

附录四 GB 8956-88《蜜饯厂卫生规范》 342