肉奶蛋制品加工工艺PDF电子书下载

肉与肉制品 1

第一节 牲畜的屠宰要求 1

一、屠宰前的选择 1

二、屠宰前的管理和要求 3

三、屠宰工艺 4

四、胴体的修整 7

第二节 肉的结构和性质 9

一、肉的形态结构 9

二、肉的化学组成 13

三、肉的物理性状 16

一、肉的成熟 20

第三节 肉的成熟和保藏 20

二、肉的腐败 22

三、肉的保藏 24

第四节 肉品加工用的辅助材料 29

一、盐渍料 29

二、调味料 30

三、香辛料 31

四、保水剂 31

五、增稠剂 32

六、发色辅助剂 32

七、防腐剂 33

八、食用色素 33

九、肠衣 34

第五节 肉制品加工的基本原理 38

一、肉的腌制 38

二、烟熏 42

三、干燥 46

第六节 腌腊制品 49

一、腌制方法 50

二、南京板鸭 53

三、金华火腿 55

四、咸肉加工 59

五、西式火腿 60

第七节 灌肠制品 67

一、传统香肠制品 68

二、灌肠制品 73

第八节 干制品 80

一、肉松 80

二、肉干 82

三、肉脯 84

第九节 酱卤制品 86

一、酱卤工艺 86

三、几种酱卤制品 87

乳与乳制品 90

第十节 牛乳的组成和理化特性 90

一、牛乳的化学成分 91

二、影响牛乳成分的因素 92

三、牛乳成分的理化特性 94

第二十节 其他蛋制品的加工 100

四、牛乳的物理性质 102

一、加热对乳及乳制品的影响 105

第十一节 加工处理对牛乳成分的影响 105

二、冻结对牛乳化学性质的影响 108

第十二节 原料乳的验收和消毒奶的加工 109

一、原料乳的验收和处理 110

三、牛乳的杀菌 114

三、灌装 116

四、消毒牛乳的种类 118

一、发酵剂的制备 120

第十三节 酸乳制品的加工 120

二、酸乳的生产工艺 123

三、酸乳的质量评定 128

四、酸乳饮料 130

第十四节 奶油制造 132

一、奶油的种类 133

二、奶油生产工艺 134

三、奶油的组成及评定指标 138

第十五节 干酪生产 140

一、干酪的分类 140

二、干酪的组成 141

三、干酪制造工艺 142

第十六节 冰淇淋制造 146

二、冰淇淋的原料 147

一、冰淇淋的种类 147

三、冰淇淋制造工艺 151

四、冰淇淋的组成和配制 155

五、冰淇淋粉的制造 156

六、冰淇淋的质量评定 156

蛋与蛋制品 158

第十七节 蛋的结构、组成和理化性质 158

一、蛋的结构 158

二、蛋的化学组成 161

三、蛋的理化特性 165

一、鲜蛋在贮藏中的变化 168

第十八节 蛋的贮藏 168

二、蛋中微生物 171

三、鲜蛋的保管 173

第十九节 腌蛋制品的加工 176

一、松花蛋加工 177

二、咸蛋加工 183

三、糟蛋加工 185

一、半成品加工处理 192

二、蛋粉加工 194

三、干蛋白加工 196

四、冰蛋加工 199