小吃食品工艺PDF电子书下载

第一章 以马铃薯为基料的产品 1

一、法国油炸马铃薯食品 1

(一)锯齿螺纹形法国油炸马铃薯条 1

(二)直链淀粉粘合剂 4

(三)酶处理 7

(四)以马铃薯、粘合剂和谷粉为原料制造面团 9

(五)用熟马铃薯糊制作的法国油炸食品 11

(六)从焙烤马铃薯制得的面团 13

(七)易重组马铃薯颗粒 16

(八)用二氧化硫固定 20

(九)焙烤法国马铃薯条 22

(十)烤马铃薯产品 22

(十一)马铃薯切条机 29

(十二)连续复水/成形加工 32

(十三)在微波烘箱里复热 34

(十四)含油量低的预炸马铃薯 36

二、炸马铃薯片 38

(一)控制类脂物及碘价的马铃薯面团 38

(二)马铃薯固体的预先发酵 40

(三)未糊化淀粉的添加 44

(四)炸马铃薯片装运设备 45

(五)油炸连续的薯片长条 48

(六)水淀粉混合物的回收 50

三、其他马铃薯产品 53

蛋白质强化小吃食品 53

第二章 以谷类为基料的产品 57

一、米 57

米饼干 57

二、玉米 60

(一)米味玉米饼 60

(二)玉米片的选择烘烤法 61

(三)面片的质量控制 64

(一)甘油单酯面团添加剂 68

三、其他谷类食品 68

(二)面团的调制 70

(三)由面包干制作的小吃食品 72

(四)适于微波加工的夹心食品 74

(五)油炸干酪夹心面包 76

(六)带小棍的油炸糕点 78

(七)软饼 79

(八)球形夹心馅饼 80

(九)酒味烤制面食 83

(十)冻馅熟面食 84

(十一)麦芽食品 89

(十二)有孔酥片 91

四、谷类食品 95

(一)Granola型谷类食品 95

(二)加糖谷类食品 98

(三)挤压时的密度控制 99

(一)为爆玉米花用可自由流动固形脂 102

第三章 膨化产品 102

一、爆玉米花 102

(二)用于微波膨爆的包装 103

(三)加香膨爆玉米花 107

二、以肉和鱼为基料的产品 109

(一)膨化猪肉皮 109

(二)虾片 113

三、各种膨化食品 116

(一)膨化水果 116

(二)微波加热的涂干酪膨化小吃食品 117

(三)全麦食品 121

(四)不规则形状的食品 125

(五)膨化华夫薄饼 125

(六)玉米粒小吃食品 130

第四章 坚果和荚果 133

一、坚果和花生 133

(一)花生炸、烤工艺 133

(二)部分脱脂坚果 134

(三)涂挂蜂蜜的坚果 136

(四)调味花生酱 138

(五)增甜含小粒子的花生酱 140

(六)花生软干酪 146

(七)模制和裹料花生 149

(八)无黄曲霉毒素的坚果 151

(九)检出害虫法 154

二、仿制坚果 156

(一)仿制的防潮坚果仁 156

(二)仿制碎坚果仁的连续生产 159

三、荚果 163

(一)豆粉制成的薄片小吃食品 163

(二)豆粉混合物制成的薄片小吃食品 165

(三)由磨碎的熟豆制咸的薄片小吃食品 168

一、肉干和仿肉小吃食品 172

(一)脱水蛋白质小吃食品 172

第五章 高蛋白小吃食品 172

(二)裸香肠 174

(三)牛肉干的连续生产 177

(四)仿肉小吃食品 180

二、蛋白凝胶产品 184

(一)蛋白凝胶和淀粉混合物 184

(二)不合淀粉食品 186

(一)粘合剂制品 188

三、压块食品 188

(二)以强化棉花糖为基料的食品 193

(三)有涂料的棉花糖块状食品 199

(四)夹心块状食品 200

(五)低碳水化合物、低脂肪的块状食品 201

四、其他高蛋白质小吃食品 204

(一)以乳清为基料的片状制品 204

(二)含有大豆发酵制品的油炸食品 207

(三)膨化蛋白质小吃食品 209

(一)在皮杂饼皮上涂洒干酪 214

第六章 民族食品 214

一、皮杂饼 214

(二)干酪片 219

(三)用于皮杂饼作料的干酪 220

(四)向皮杂饼皮上涂作料 222

(五)面片的加工 224

(四)粘合剂 230

(六)精制的酱状食品 231

(七)微波炉烘烤的皮杂饼 233

(八)皮杂饼的干混合料 234

(九)面包式类皮杂饼 236

二、东方食品 239

(一)紫菜卷调味米饭 239

(二)紫菜卷饭团 242

(三)用于馄饨食品的挤压机 242

三、墨西哥食品 247

taco皮 247

(一)油炸香蕉片 251

一、水果和仿果制品 251

第七章 其他小吃食品 251

(二)香果片 252

(一)顶装果料酸奶 256

二、酸牛奶 256

(二)风味酸奶香味产品 258

三、冷冻食品 261

(一)即食冷冻食品 261

(二)夹心冷冻糖食 265

(三)涂面包屑的蔬菜制品 270

四、特殊的饮食 273

高热量低蛋白压缩饼干 273

五、其他小吃 275

(一)富有营养的海藻食品 275

(二)腌制海味 276

(三)淀粉质海绵状产品 277