乳品微生物学PDF电子书下载

第一章 乳品微生物学基础 1

第一节 引言 1

一、微生物学的发展简史 1

二、乳品微生物学的研究内容与任务 3

第二节 微生物的分类依据和命名原则 4

一、分类单位 4

二、分类依据 7

三、命名原则 22

一、细菌的细胞结构 23

第三节 常见的细菌 23

二、细菌的繁殖方式 26

三、常见的细菌 28

第四节 常见的真菌和噬菌体 56

一、霉菌 57

二、酵母 64

三、噬菌体 67

第五节 微生物的生长与控制 71

一、微生物的营养与生长 71

二、微生物的分解与合成代谢 79

三、微生物的培养 100

四、微生物的控制 105

五、微生物鉴定的一般原则 115

第二章 生鲜牛乳微生物学 118

第一节 挤乳与挤乳卫生 118

一、挤乳 118

二、挤乳卫生 122

第二节 生鲜牛乳微生物的来源 124

一、牛体污染 124

二、外界污染 125

三、疾病 126

一、需氧的嗜温菌 128

第三节 生鲜牛乳微生物 128

二、嗜热菌 135

三、嗜冷菌 137

四、芽孢菌 143

五、致病菌 146

六、其他微生物 157

第四节 储存和运输对生鲜牛乳微生物状况的影响 161

一、生鲜牛乳的储存和运输方式 161

二、生鲜牛乳在储存过程中微生物的繁殖 164

二、乳过氧化物酶 167

一、免疫球蛋白 167

第五节 生鲜牛乳中天然抗菌体系和抗菌物质 167

三、乳铁蛋白 169

四、溶菌酶 170

第六节 有关生鲜牛乳卫生质量的法规 170

一、生鲜牛乳的国家收购标准 170

二、有关生鲜牛乳卫生质量的国际标准 175

第三章 液态乳制品微生物学 177

第一节 热处理工艺与微生物的残留 177

一、巴氏杀菌 178

二、高温短时间杀菌(HTST) 182

三、超高温(UHT)杀菌 184

四、高温长时间灭菌 190

第二节 消毒牛乳微生物学 192

一、消毒牛乳的国家标准 192

二、消毒牛乳中的微生物及其在贮存过程中的变化 194

第三节 稀奶油微生物学 194

一、稀奶油产品的国家标准 194

二、稀奶油产品的杀菌工艺 196

三、稀奶油微生物学 200

一、原料乳的质量 202

第四节 超高温灭菌乳微生物学 202

二、嗜冷菌和耐热菌的检验 208

三、引起超高温灭菌产品变质常见微生物及其控制 211

四、超高温牛乳的卫生标准和商业无菌 212

第四章 发酵剂微生物学 214

第一节 发酵剂概述 214

第二节 组成发酵剂的微生物类群 215

一、发酵剂菌种的生物学特征 215

二、发酵剂培养物的分类 219

三、乳品发酵剂常用的微生物 220

四、发酵剂生长速度的测定 223

第三节 发酵剂的作用 226

一、乳酸发酵 226

二、风味的产生 227

三、蛋白分解 227

四、脂肪分解 228

五、丙酸发酵 228

六、酒精发酵 228

七、抗菌物质的产生 228

八、混合发酵剂的共生与拮抗 229

九、酵母的抗氧化作用 230

第四节 发酵剂的保存方法和原理 230

一、液态发酵剂 232

二、干燥发酵剂 233

三、冷冻发酵剂 238

四、菌体细胞的浓缩 239

五、霉菌和Kefir粒的保存 240

第五节 发酵剂的制备 241

一、发酵剂制备的必要条件 241

二、发酵剂的制备方法 243

三、制备工作发酵剂的生产系统 246

四、噬菌体的控制系统 253

五、pH控制系统 254

第六节 抑制发酵剂生物的因素 258

一、抗菌素 258

二、噬菌体 259

三、消毒剂和清洗剂残留物 263

四、其他抑菌物质 263

第七节 发酵剂的质量及缺陷防止办法 264

一、发酵剂的质量及其判定 264

二、发酵剂的缺陷及其防止办法 266

第五章 酸奶和干酪的微生物学 270

一、发酵剂菌种的平衡生长 271

第一节 酸奶微生物学 271

二、酸奶产品的污染和变质 273

第二节 其他发酵乳的微生物学 276

一、嗜酸乳杆菌乳微生物学 276

二、双歧杆菌乳微生物学 279

三、发酵酪乳微生物学 281

四、产生乙醇和乳酸的发酵乳 282

五、霉菌发酵乳 285

第三节 干酪微生物学 285

一、原料乳及干酪加工过程中的微生物学 286

二、干酪的微生物检验 290

三、干酪保存过程中的微生物学 292

四、干酪生产的卫生质量控制 295

第六章 乳粉微生物学 297

第一节 乳粉中的微生物及其控制 297

一、乳粉中的微生物 297

二、影响乳粉中微生物的因素 300

三、乳粉中病原菌的控制 308

第二节 乳粉的卫生标准 315

一、乳粉的采样 315

二、乳粉的微生物检验 316

三、乳粉的卫生标准 317

第七章 其他乳制品的微生物学 320

第一节 奶油的微生物学 320

一、加工过程对奶油卫生质量的影响 320

二、影响奶油卫生质量的因素 323

三、异常风味的形成 326

四、奶油产品的卫生标准 329

第二节 冰淇淋及其相关产品的微生物学 330

一、影响冰淇淋产品卫生质量的因素 330

二、冰淇淋产品的卫生标准 334

一、淡炼乳的加工及微生物控制 338

第三节 炼乳产品的微生物学 338

二、甜炼乳的微生物学 346

第四节 乳清产品的微生物学 351

一、原料乳清中的微生物 351

二、微生物污染对乳清产品质量的影响 352

三、微生物污染对膜滤过程的影响 353

第五节 浓缩酸奶的微生物学 354

一、不同种类浓缩酸奶的生产工艺和发酵微生物 354

二、浓缩酸奶中常见的污染菌 359

三、微生物学检验 360

一、质量 361

第八章 乳品厂的卫生质量控制 361

第一节 质量和质量保证体系 361

二、质量保证体系 363

三、危害分析和关键控制点 367

第二节 乳与乳制品微生物检验的一般原则 375

一、取样 375

二、样品的保存 378

三、检样的预处理 379

四、抽样检验和验出水平 380

一、车间环境的微生物控制 381

第三节 乳品厂生产车间的卫生 381

二、乳品生产设备的卫生 384

三、包装材料的卫生 393

第四节 乳品厂良好生产规范 395

一、良好的个人健康和卫生 396

二、工厂设计 399

三、建筑设计和卫生设施 400

四、生产设备的卫生 401

五、生产中的卫生管理和良好操作 402

六、仓储和配送 405

七、教育和培训 405