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绪论 1

一、什么是微生物 1

二、微生物的特点 1

三、微生物学发展简史 3

四、食品微生物学的研究内容和发展概况 7

第一章 食品中的微生物 10

第一节 原核微生物——细菌、放线菌 10

一、细菌 10

二、放线菌 23

第二节 真核微生物——真菌 27

一、真菌 27

二、酵母菌 27

三、霉菌 32

第三节 非细胞生物——病毒、类病毒 42

一、病毒 42

二、类病毒 49

第四节 微生物形态结构的观察方法 49

一、肉眼观察 49

二、显微镜观察 50

三、染色法 51

第二章 微生物的营养 53

第一节 微生物细胞的化学组成 54

第二节 营养物及其功能 55

一、碳源 55

二、氮源 55

三、能源 56

四、无机盐 56

五、生长因子 57

六、水分 57

第三节 微生物吸收营养的方式 57

一、微生物吸收营养的机制 58

二、微生物吸收营养的方式 58

三、影响营养吸收的因素 59

第四节 微生物的营养类型 59

一、光能自养微生物 60

二、光能异养微生物 60

三、化能自养微生物 60

四、化能异养微生物 60

第五节 微生物的培养基 61

一、培养基的类型 61

二、设计培养基的原则 64

三、设计培养基的方法 65

四、配制培养基的步骤 66

第三章 微生物的生长 67

第一节 微生物生长的测定方法 67

一、细胞量的测定 67

二、细胞数的测定 68

第二节 微生物的生长规律 68

一、延滞期 68

二、对数期 69

三、衡定期 70

四、衰亡期 70

第三节 影响微生物生长的因素 70

一、营养物浓度 70

二、温度 71

三、水分 73

四、氧气 74

五、pH值 75

六、渗透压 76

七、氧化还原电位 77

八、辐射 77

九、化学药物 78

十、生物因素 78

第四节 接种和培养 79

一、微生物的接种 79

二、微生物的培养 81

第五节 灭菌和消毒 83

一、一组容易混淆的名词概念 83

二、物理因素 83

三、化学因素 90

第四章 微生物的代谢 95

第一节 生物催化剂——酶 95

一、酶的一般性质 95

二、酶的分类 96

第二节 能量代谢 98

一、生物氧化的过程 98

二、生物氧化的类型 98

三、呼吸链 99

四、ATP的产生 100

第三节 大分子物质的降解 101

一、多糖的分解 101

二、蛋白质、氨基酸的分解 104

第四节 微生物的发酵 107

一、由EMP途径进行的发酵 107

二、由HMP途径进行的发酵 110

三、由ED途径进行的发酵 112

四、由TCA途径进行的发酵 113

五、氨基酸类物质的发酵 113

第五章 微生物的遗传变异 116

第一节 遗传的物质基础 116

一、遗传物质——DNA(有时是RNA) 116

二、DNA的分子结构和复制 119

三、遗传单位——基因 122

第二节 遗传信息的传递 123

一、中心法则 123

二、遗传密码 124

三、核糖核酸 125

四、蛋白质的生物合成 127

第三节 微生物的变异 128

一、微生物的变异现象 128

二、微生物的突变 129

三、微生物的遗传重组 132

第四节 菌种选育 136

一、选种 137

二、育种 139

第五节 菌种的退化、复壮和保藏 152

一、菌种的退化 153

二、菌种的复壮 154

三、菌种的保藏 154

第六节 遗传工程 155

一、供体基因的分离与制备 155

二、目的基因与载体相结合 156

三、重组分子进入受体 157

第六章 微生物与自然界 158

第一节 微生物与自然界中的物质循环 158

一、碳素循环 158

二、氮素循环 158

三、硫素循环 161

四、磷素循环 163

第二节 微生物间以及与其它生物间的关系 163

一、互生 164

二、共生 164

三、拮抗 166

四、寄生 167

五、猎食 168

第三节 病原生物的传染 169

一、病原微生物的致病原理 169

二、传染的发生 171

三、传染的结局 172

第四节 寄主的免疫力 173

一、非特导性免疫 173

二、特异性免疫 175

第五节 血清学反应 179

一、血清学反应的一般特点 179

二、血清学反应的种类 179

第七章 微生物的分类鉴定 184

第一节 微生物的分类 184

一、微生物的分类单位 184

二、微生物的命名规则 186

第二节 微生物的分类系统 187

一、细菌的分类系统 187

二、放线菌的分类系统 188

三、真菌的分类系统 188

第三节 微生物的鉴定 189

一、菌种鉴定的条件 189

二、菌种鉴定方法 190

三、查阅检索表进行定名 192

第八章 利用微生物制造食品 196

第一节 利用微生物的菌体 196

一、食用菌 196

二、单细胞蛋白质 198

三、生产面包 200

第一节 利用微生物的发酵产物 202

一、酒精发酵 202

二、谷氨酸发酵 206

三、柠檬酸发酵 208

四、乳制品发酵 210

第三节 副食品的酿造加工 213

一、酱油 213

二、腐乳 217

三、食醋 218

第九章 有害微生物引起食品变质 221

第一节 食品发生变质的基本条件 221

一、食品的特性 221

二、微生物 223

三、环境因素 224

第二节 糖果的腐败变质 228

第三节 罐头食品的腐败变质 229

一、罐头食品按照酸碱度的分类 229

二、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因 230

三、罐头食品的生物腐败类型 231

四、腐败变质罐头的微生物学分析 234

第四节 乳和乳制品的腐败变质 235

一、鲜乳的腐败变质 236

二、乳制品的腐败变质 240

第五节 肉类的腐败变质 242

一、鲜肉中的微生物 242

二、鲜肉的腐败变质 242

第六节 鱼类的腐败变质 244

一、鱼类中的微生物 244

二、鱼类的腐败变质 244

三、腌制鱼品的腐败变质 244

第七节 鲜蛋的腐败变质 245

一、鲜蛋中的微生物 245

二、鲜蛋的腐败变质 245

第八节 水果和蔬菜的腐败变质 246

一、水果和蔬菜的腐败变质 246

二、果汁的腐败变质 248

第十章 食品卫生和食品卫生检验 249

第一节 食品卫生 249

一、食品的卫生要求 249

二、食品的卫生标准 250

三、食品卫生标准中的微生物指标 251

四、部分食品中的卫生标准 252

第二节 微生物对食品的污染 261

一、污染源 261

二、污染途径 264

三、预防和控制措施 266

第三节 微生物性食物中毒 268

一、食物中毒概述 268

二、细菌性食物中毒 269

三、真菌性食物中毒 282

第四节 食品卫生微生物学检验 287

一、采样 287

二、处理 288

三、检验 288

第十一章 食品微生物学实验技术 293

实验须知 293

实验一 环境微生物的检测 294

实验二 微生物的接种方法 296

实验三 微生物细胞形态的观察(一)——简单染色和革兰氏染色 302

实验四 微生物细胞形态的观察(二)——荚膜染色和芽孢染色 307

实验五 微生物细胞形态的观察(三)——微生物细胞大小的测量 310

实验六 微生物群体形态的观察(一)——四大类细胞型微生物菌落形态的比较和识别 312

实验七 微生物群体形态的观察(二)——微生物的载片培养 316

实验八 微生物群体形态的观察(三)——放线菌的插片培养 318

实验九 微生物群体形态的观察(四)——根霉假根的观察 320

实验十 微生物群体形态的观察(五)——根霉接合孢子的形成和观察 322

实验十一 培养基的配制与灭菌 324

实验十二 微生物的计数方法(—)——啤酒酵母的显微直接计数 329

实验十三 微生物的计数方法(二)——大肠杆菌的平板菌落计数 332

实验十四 微生物的纯种分离(—)——平板划线分离法 335

实验十五 微生物的纯种分离(二)——涂布稀释分离法 338

实验十六 细菌生理生化反应(—)——常规法 344

实验十七 细菌生理生化反应(二)——试纸法 344

实验十八 柠檬酸的液体发酵 347

实验十九 蛋白酶的固体发酵 349

实验二十 菌种保藏 353

实验二十一 鲜牛奶的消毒试验 355

实验二十二 食品中菌落总数测定 356

实验二十三 食品中大肠菌群测定 359

附录一 实验用菌种学名 363

附录二 试剂、药品使用常识 364

附录三 实验用试剂的配制 365

附录四 染色液与指示剂 367

附录五 相对密度与糖度换算表 371

附录六 酒精稀释表 372

附录七 常用玻璃器皿的洗涤与包装 372

附录八 灭菌压力与灭菌器内温度的关系 375

附录九 灭菌技术 376

附录十 实验用培养基 379

主要参考资料 382