餐馆经营管理实用图表PDF电子书下载

第一章 中餐图表 3

岗位设置图 3

中餐厅圆形餐桌的座位安排图表 4

中餐厅方形或矩形餐桌安排图表 4

中餐厅平面图 5

餐厅菜式产生的流程图表 6

商品（新菜式）开发的方法图 6

中餐厅服务流程图 7

备餐间工作流程图 8

传菜工作流程图 9

零点服务流程图 10

宴会服务流程图 11

团队用餐服务流程图 12

退换食品流程图 13

退换酒水流程图 14

送餐工作流程图 15

餐厅布草换取流程图 16

饮料领用流程图 17

饮料采购流程图 18

餐饮、康乐酒水服务流程图 19

宴会酒吧工作流程图 20

餐具清洁工作流程图 21

餐饮用具保管流程图 22

餐厅定型服务的步骤表 23

餐饮部各部门每日报告表 25

托盘基本服务技能表 26

餐巾折花基本服务技能表 26

铺桌布基本服务技能表 27

开餐前准备程序表 28

围桌裙基本服务技能表 28

摆桌的注意事项表 29

正餐的零点摆桌程序表 30

正餐的零点服务表 31

迎送零点客人程序表 32

铺餐巾和拆筷套程序表 32

小毛巾服务程序表 33

加位服务程序表 33

为客人点菜程序表 34

中餐点菜的配份表 34

为客人点酒水程序表 35

酒水冷藏程序表 35

酒水的开瓶程序表 36

酒水加温程序表 36

斟酒程序表 37

上白葡萄酒的服务程序表 37

上红葡萄酒的服务程序表 38

餐前小菜服务程序表 39

中餐派菜服务程序表 39

中餐分菜服务程序表 39

中餐整鱼服务程序表 40

中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表 41

中餐甜食和水果服务程序表 41

中餐服务中餐具撤换程序表 42

上香烟服务程序表 42

更换烟灰缸服务程序表 43

结账服务程序表 43

厅面清场服务程序表 44

撤桌服务程序表 44

备餐间的准备、开餐和清场服务程序表 45

早餐服务程序表 46

早餐的茶水服务程序表 47

早餐的点心服务程序表 48

团队用餐服务程序表 48

宴会前准备程序表 49

宴会开餐前准备程序表 49

宴会摆桌程序表 50

宴会服务程序表 51

宴会斟酒服务程序表 53

宴会出菜服务程序表 54

对有急事客人的服务程序表 54

对分单客人的服务程序表 55

对年迈和残疾客人的服务程序表 55

对儿童的服务程序表 55

对醉酒客人的服务程序表 56

对客人损坏酒具、餐具的处理程序表 57

食品打包服务程序表 57

餐厅安全意外情况的预防处理程序表 58

处理客人询问的服务程序表 59

处理客人投拆的服务程序表 60

会议摆桌程序表 60

会议服务程序表 61

会议咖啡吧、茶座的摆桌程序表 62

会议咖啡吧、茶座服务程序表 62

会议贵宾休息室摆桌服务程序表 63

会议贵宾休息室服务程序表 63

签字仪式的摆桌程序表 63

开吧前的准备工作程序表 64

签字仪式服务程序表 64

酒水的推销服务程序表 65

上烈酒的服务程序表 65

上啤酒的服务程序表 66

上香槟酒的服务程序表 66

上鸡尾酒的服务程序表 67

推销雪茄的服务程序表 67

酒吧撤桌程序表 68

酒吧结账服务程序表 68

酒吧清场工作程序表 69

生啤酒机的使用程序表 69

量酒器的使用程序表 69

摇酒器的使用程序表 70

宴会酒吧服务程序表 70

房内用膳餐前准备工作程序表 71

房内就餐收餐盘和餐车程序表 72

中餐楼面经理日常检查程序表 73

中餐厅餐前准备工作程序表 74

中餐午晚餐服务程序表 75

中餐划单服务程序表 76

食品和酒水的推销程序表 77

中餐上菜服务程序表 78

服务中特殊情况的处理程序表 79

团队早餐服务程序表 80

团队午晚餐服务程序表 81

蛋糕预订服务程序表 82

自助餐宴会服务程序表 83

餐饮部值班表 84

餐饮部值班日记表 84

餐饮部日经营状况表（午市） 85

餐饮部日经营状况表（早市） 85

餐饮部日经营状况表（晚市） 86

食品质量顾客意见反馈表 87

宴会接待通知单 88

宴会编排表 89

宴会合约书 90

宴会接待通知单 91

宴会收费表 91

宴会客户档案卡 92

客户通信录 92

餐饮用具溢耗报告单 92

餐饮各部门每月营业分析报告表 93

宴会、会议预订记录表 93

餐饮部临时客情通知单 94

餐饮部团队客情预报表 94

预订餐服务程序表 95

宴会预订服务程序表 96

团队预订服务程序表 96

团人订餐表 97

餐厅每日外场清洁检查表 98

餐厅卫生工作考核表 99

顾客等候登记表 100

点菜单 100

答账单 100

退菜单 101

海鲜单 102

酒水单 102

订餐单 103

蛋糕制作通知单 104

订饼目录单 104

餐厅评估表 105

连锁餐厅比较表 107

快餐业标准服务流程 108

餐饮部排班表 109

第二章 西餐图表 113

西餐厅空间需求表 113

西餐桌、椅空间相关尺寸图 114

西餐厅座位安排表 115

西餐厅建议的餐桌尺寸表 116

西餐厅建议的走道尺寸表 116

西餐各式餐具的名称及用法表 117

瓷器 117

玻璃器皿 117

中空器皿 118

银器 118

西餐餐具摆设范例表 119

标准餐具摆设表 119

其他特殊菜式的餐具摆设表 120

西餐订单的书写程序表 122

西餐开胃菜服务程序表 123

西餐汤类服务程序表 124

西餐主菜服务程序表 125

咖啡服务程序表 126

茶水服务程序表 127

咖啡厅餐前准备工作程序表 128

咖啡厅备餐间工作程序表 129

咖啡厅接受客人点菜程序表 130

咖啡厅结束工作程序表 131

西式早餐摆桌服务程序表 132

西式正餐摆桌服务程序表 133

西餐服务程序表 134

确定点菜单服务程序表 138

上菜顺序与上菜时间的控制程序表 139

餐后甜食服务程序表 139

西式宴会摆桌服务程序表 140

西式宴会服务程序表 141

自助餐宴会服务程序表 142

开胃酒的服务程序表 144

餐后酒的服务程序表 144

饮料的服务程序表 145

上英国茶的服务程序表 146

上中国茶的服务程序表 146

上冰茶的服务程序表 147

上冰咖啡的服务程序表 148

自助餐菜桌准备程序表 149

自助餐菜桌服务程序表 150

送餐的订餐服务程序表 150

送餐准备程序表 151

送餐服务程序表 152

酒吧经理日常检查程序表 153

宴会临时设吧程序表 154

酒吧设吧程序表 155

酒吧酒品调制程序表 156

酒吧酒水发放程序表 157

酒吧酒水服务程序表 158

酒吧清洁卫生程序表 159

酒吧酒水盘存程序表 160

酒吧营业结束工作程序表 161

酒吧酒水申领程序表 162

西厨房收尾工作检查表 163

酒吧内部调拨单 164

第三章 厨房图表 167

岗位设置图 167

后场标准区域与流程图 168

后场清洁区与污染区分界图 169

各类食物储存温度标准表 169

各类型后场冷冻冷藏区概算表 170

厨房工作间面积概算表 170

浴室与更衣室面积概算表 170

上浆用料规格表 171

切配料头规格表 171

厨房菜点处理记录表 172

原料加工规格表 172

冷菜配份规格表 173

制糊规格表 173

点心制作规格表 174

水果拼盘制作规格表 174

食品原料规格表 175

食品原料报价表 175

鲜活原料市场价格一览表 176

宴会菜单分析表 177

厨房操作考核评分表 178

简单的生产计划表 179

比较复杂的生产计划表 179

主要菜肴定额备料控制表 180

标准食品成本计算表 180

预测和实际食品成本计算表 181

原料标准消耗计算表 181

餐饮食品生产加工成本控制程序表 182

成本分析报告表 182

原料使用分析报告表 182

投料成本卡 183

标准菜谱与成本卡 184

每套客饭标准成本计算表 184

屠宰测试卡 185

烹调损失测试表 186

出成率登记表 186

菜品投料单 187

常用原料出成率表 188

厨房原料领用工作流程图 189

粗加工流程图 190

厨房生产、出品流程图 191

厨房成本控制流程图 192

食品原材料细加工程序表 193

食品原材料粗加工程序表 193

冷菜烹调程序表 194

热菜烹调程序表 194

西点烹制程序表 195

厨房主要电气设备操作注意事项表 195

加工间卫生操作程序表 196

厨房卫生操作程序表 199

冷菜间卫生操作程序表 204

面点间卫生操作程序表 207

菜单 210

食品原料进货申购单 210

厨房领料单 211

食品原料验收单 211

食品原料转账单 211

原料加工成本计算卡 212

菜单成本控制表 212

厨房菜点定额成本表 213

厨房值班检查表 213

中厨房收尾工作检查表 214

厨房安全检查表 215

厨房排班表 216

第四章 财务、采购、仓库图表 219

餐饮各部门经营情况综合日报表 219

餐饮部日经营台账表 220

月份餐饮营业收入统计表 222

一年一月份绩效损益比较表 223

成本要素比例参考表 224

餐饮部年度损益表 224

日食品成本核算表 225

餐饮部月度食品成本月报表 225

按经营期编排的销售史资料表 226

按工作日编排的销售史资料表 227

按主菜菜肴编排的销售史资料表 227

按经营期和工作日结合编排的销售史资料表 228

特殊需求通知单 228

菜肴存货份数与生产和销售份数调节表 229

饮料请购单 229

饮料订购单 230

标准成本记录表 230

标准配方细目和成本计算表 231

出库登记表 231

餐具用品分布表 232

餐具用品使用状况登记表 232

餐具破损通知单 233

餐厅账单 234

餐厅营业收入日报表 235

餐厅日营业收入台账表 235

餐厅缴款表 236

营业收入现金计划表 236

现金经营支出计划表 237

现金支出总额计划表 237

净现金流量与现金余额计划表 237

现金收支日报表 238

现金收支月报表 239

酒水报损单 240

酒吧销售日报表 240

餐厨用具借用单 241

餐厨用具报损情况记录表 241

餐厨用具损耗月报表 241

餐饮各部门月度费用度 242

餐厨用具、用品盘点表 242

餐饮用具、用品计划表 243

提货单（中式瓷器、银器类） 243

提货单（西式瓷器、银器类） 244

提货单（日式楼面瓷器、银器、漆器类） 244

饮料库存表 245

饮料验收日报表 245

饮料永续盘存表（一） 246

饮料永续盘存表（二） 246

饮料标准成本和售价记录表 247

供酒吧售货员使用的饮料价目表 247

饮料验收汇总表 248

饮料存料卡 248

宴会酒吧领料单 249

饮料领料单 249

容量换算表 250

瓶酒销售记录单 250

采购规程表 251

采购员工作手册 252

采购申请单 252

供应商增设或汰换流程图 253

供应商增设（汰换）核准单 253

申用单 254

容易变质食品原料采购通知单 254

永续盘存表 255

收货凭证表 255

验收记录表 256

验收单 256

验收章 257

收货日报表 257

贷方通知单 258

无购货发票收货单 258

食品领料单 259

部分食品原料的安全存储期限表 260

计算贮藏区域面积的方法表 262

贮藏区域布局分配表 262

各类食品贮藏区域温度表 263

加工原料订单 264

仪器原料订购单 264

内部餐具借用单 265

内部餐具领用单 265

餐具盘点表 266

酒吧酒水盘存表 266

商品标准成本表 267

商品销售成本表 267

遗失记录表 268

破损记录表 268

其他变动表 268

餐具库存目录统计表 269

中间仓库领用表 269

分布至各单位的使用登记表 269

食品保存期限表 270

货品盘存明细表 271

供应餐点份数与冰库体积的关系表 271

领物单 272

财产卡 272

物品损耗报告表 273

验收报告表 273

供应商单项价格异动比较表 274

库存表 274

第五章 人事行政图表 277

人力资源部经理职务说明表 277

人力资源部主任职务说明表 278

财务部经理职务说明表 279

餐饮部经理职务说明表 280

中餐厅主管职务说明表 281

中厨厨师长职务说明表 282

西餐厅主管职务说明表 283

点心部厨师长职务说明表 284

西厨厨师长职务说明表 285

粗加工部主管职务说明 286

咖啡厅主管职务说明表 287

后勤部主管职务说明表 288

求职申请书 289

聘请员工申请表 291

正式聘用通知书 292

辞职通知书 293

请假申请表 294

个人记录表 295

考勤报告表 296

餐饮从业人员工作职责说明表 297

餐厅各级从业人员工作职责一览表 298

餐厅员工工作绩效考评表 299

员工素质自我评估表 300

员工考核评估表 303

主管考核评估表 306

考核类别程序表 310

餐饮部管量人员考评内容及标准表 311

年（）季度餐饮总监经营指标考评表 318

年（）季度餐饮部经理经营指标考评表 319

年（）季度餐厅经理经营指标考评表 320

年（）季度行政总厨经营指标考评表 321

管理人员季度考评表 322

管理人员年度考评表 323

教育训练筹备事项检核表 324

训练体系系统图 325

训练需求规划表 325

训练作业流程图 326

月训练计划表 326

新进员工部门职前训练表 327

训练课程意见调查表 328

新进人员训练成果追踪表 329

训练总结报告表 330

训练绩效主管评估表 330

各种假别给假日数的条件表 331

餐饮业基本薪资等级表 332

第六章 经营管理及其他图表 335

餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表 335

餐饮业的企业化经营图 336

择地分析调查表 337

餐饮投资专案评估作业系统表 338

餐厅开业各项规划作业流程图 339

餐饮业CI构成要素关系图 340

CI树图 340

餐饮业导入CI作业架构图 341

餐饮业CI作业进行阶段图表 342

餐饮业形象规划战略图 343

促销活动计划流程图 344

改善顾客服务品质的五个阶段图 345

可计算及无法计算的服务指标比较表 346

顾客投拆处理流程图 347

餐饮业服务评估范例表 348

餐厅自我诊断明细表 350

每日食物成本计算表 351

各项经营安全率未达指标的对策表 352

变动比较边际利益图 352

中期利益计划图表 353

餐具以人工清洗与机器清洗之差异表 353

ABC分析曲线图 354

ABC分析表 354

餐饮成本控制流程图 355

餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表 356

餐饮业卫生设备最低标准表 358

营业卫生标准消毒方法表 359

洗碗机操作及清洁程序表 360

清洁餐具程序表 360

清洁玻璃设施程序表 361

擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表 361

清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表 361

清洁炉灶程序表 362

清洁水池（水槽）程序表 362

清洁垃圾及垃圾桶程序表 363

清洁油烟罩、抽烟管程序表 363

不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表 364

餐具的盘点程序表 364

清洁剂的安全使用程序表 364

洗碗机开机前的准备工作程序表 365

食品卫生检验报告表 366

食品检验记录表 366

服务流程标准及服务态度评估与改善表 367

服务品质标准的重要指标 368

竞争者调查表 369

顾客市场调查问卷表 370

电脑管理系统图 371

销售时点情报管理及系统图 371

电子订货系统图 372

库存管理系统图 373

批发配送（物流）设备系统图 374

员工合理化建议表 375

营销市场调查表 375

棉织品送洗程序表 376

推销服务程序表 377

建立客户档案程序表 377