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第一篇 美食与养生概论 1

第1章 绪论 1

引言 1

第一节 美食 2

一、美食的定义 2

二、美食产生的历史过程 3

第二节 养生 3

一、养生的定义 3

二、养生产生的历史过程 4

三、养生的方法 4

四、饮食养生对健康的影响 6

第2章 饮食养生观的发展简史 8

第一节 饮食的发展 8

一、初步形成阶段 8

二、饮食养生观的形成 9

三、丰富发展阶段 10

四、走向成熟阶段 12

第二节 饮食养生的新进展 14

一、饮食原料与营养配方 14

二、烹饪与加工技艺 15

三、医学营养学的进展 18

第二篇 美食色香味的化学基础 25

第3章 食物的颜色与变化 25

绪论 25

第一节 食物色泽的功能与研究意义 26

一、食物色泽的功能 26

二、食物色泽的研究意义 29

第二节 食品的呈色 31

一、发色机理 31

二、食品的色素 32

第三节 食品加工与贮藏中色泽变化与控制 45

一、食品加工制作中色素的变化 45

二、褐变作用 49

三、食品色泽控制要点 51

第4章 美食风味的化学基础 58

绪论 58

第一节 人体对食品的感知 58

一、人体味觉生理学 58

二、味的分类与影响因素 60

第二节 食品的气味与滋味化学 61

一、食品的气味及其变化 61

二、食品的滋味 69

第三节 美食风味形成的途径与变化 75

一、酶促反应 75

二、非酶促反应 80

第三篇 美食的原料基础与中国传统美食 83

第5章 美食原料与加工特性 83

第一节 美食制作的原料来源 83

一、按美食材料来源分类 83

二、按美食材料使用目的分类 84

第二节 美食原料及其加工特性 84

一、植物性食品原料 84

二、动物性食品原料 96

第三节 美食调味料及其用途 102

一、增味和抗菌性调味料 102

二、增香去腥类调味料 106

三、发酵性调味料 112

第6章 中国传统美食介绍 119

第一节 风味流派成因背景 119

一、风味流派成因的基础条件 119

二、风味流派成因的人文环境 119

三、风味流派成因的影响因素 120

四、风味流派成因的促进条件 120

五、文化、审美是催化作用 120

六、工艺、筵宴是决定作用 120

第二节 中国传统美食分类 121

一、按地域划分 121

二、按民族划分 121

三、按菜的功用划分 121

四、按生产消费的主体划分 121

第三节 中国传统美食之八大菜系 122

一、鲁菜 122

二、川菜 126

三、粤菜 129

四、苏菜 132

五、闽菜 134

六、浙菜 137

七、湘菜 140

八、徽菜 142

第四节 中国地方特色美食简介 145

一、北方地区特色美食 145

二、南方地区特色美食 147

三、江浙沪地区特色美食 150

四、中原及中西部地区特色美食 151

五、其他地区特色美食 153

第四篇 美食养生原理与案例 158

第7章 养生与食物的关系 158

第一节 食物中的营养物质与功能 158

一、蛋白质 159

二、脂类 173

三、碳水化合物 177

四、矿物质 180

五、维生素 181

六、水 188

七、膳食纤维 189

第二节 饮食健康与平衡膳食 190

一、人体对营养的需求及用量 191

二、平衡膳食 195

三、饮食失宜的危害性 198

第三节 饮食的安全与卫生 199

一、食品中的危害因子 199

二、食品危害因素的产生途径 205

三、食品的饮食卫生 210

第四节 转基因食品与健康 212

一、转基因食品概况 212

二、转基因食品的种类及特点 213

三、转基因食品与健康 214

四、转基因食品的安全性讨论 217

五、转基因食品的监管 218

第8章 饮食养生方法与食物中的功效成分 222

第一节 美食（饮食）养生的原则和方法 222

一、饮食养生的原则 222

二、饮食养生的方法 226

第二节 食物中的功效成分 232

一、果蔬类 232

二、海洋资源类 238

三、畜禽类及其制品 243

四、发酵食品 245

第9章 美食养生案例 258

引言 258

第一节 水产美食（品）与健康 258

一、雪菜大汤黄鱼 259

二、芙蓉银鱼 260

三、酸辣蜜汁北极虾 260

四、香辣鱿鱼 261

五、天冬扒蛤蜊肉 262

第二节 发酵性美食与健康 262

一、发酵性酸奶 263

二、胡萝卜－冬瓜混合发酵蔬菜汁 264

三、泡菜 265

四、黑麦酸面包 266

五、糟制带鱼 266

第三节 菌菇类食品与健康 267

一、香菇肉末豆腐 267

二、木耳炒油菜 268

三、银耳雪梨羹 268

四、草菇菜心 269

五、平菇炒肉 269

六、冬瓜竹荪排骨汤 270

第四节 果蔬类食品与健康 270

一、红烧冬瓜 270

二、黄瓜爆肉丁 271

三、苦瓜煎蛋 271

四、蛋黄焗南瓜 272

五、丝瓜炒肉 273

六、醋熘西葫芦 273

七、麻辣肉丁毛豆 274

八、干煸四季豆 274

第五节 畜禽类食品与健康 275

一、榴莲炖鸡 275

二、乌鸡山药煲 275

三、冬菇黄焖斑鸠 276

四、猪蹄 277

五、兔肉 278

第六节 “红楼美食”与健康 279

一、海参枸杞烩鸽蛋 279

二、冰糖燕窝粥 280

三、枣泥山药糕 281

四、酒酿清蒸鸭子 282

五、茄鲞 283