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第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述 1

第一节　物质和能量 1

第二节　化合价和化学键 4

第三节　化学变化和物理变化 9

第四节　溶液和胶体 10

第五节　化学平衡 19

第六节　怎样学习烹饪化学 25

第二章　有机化学基础 27

第一节　无机物和有机物概述 27

第二节　碳原子结构和有机物的分类 29

第三节　分子结构和性质的关系 38

第四节　立体化学概述 42

第一节　水 72

第三章　水和无机盐 72

第二节　无机盐 84

第四章　脂类 90

第一节　概述 90

第二节　脂肪的分类、结构和命名 91

第三节　脂肪的物理性质及其在烹调中的应用 94

第四节　脂肪的化学性质 101

第五节　油脂在烹调加热中的变化 105

第六节　类脂 110

第五章　碳水化合物 116

第一节　概述 116

第二节　单糖 117

第三节　低聚糖 125

第四节　多糖 128

第一节　氨基酸和肽 140

第六章　蛋白质 140

第二节　蛋白质的结构和分类 146

第三节　蛋白质的性质 156

第四节　蛋白质性质在烹饪过程中的利用 164

第七章　维生素 168

第一节　维生素的概述和分类 168

第二节　脂溶性维生素 169

第三节　水溶性维生素 173

第四节　食品中维生素的损失及生物利用率 179

第八章　酶和激素 182

第一节　酶的概述 182

第二节　酶的结构和作用机制 186

第三节　影响酶促反应的因素 188

第四节　重要的酶类 191

第五节　激素 194

第九章　菜点风味的科学基础 198

第一节　风味概念 198

第二节　菜肴的色 201

第三节　菜肴的香 215

第四节　菜肴的味 231

第五节　菜肴和面点的形 248

第六节　食品和菜肴面点的质 251

附编　烹饪化学实验 257

实验一　氯化钠的提纯 257

实验二　凝胶的制备和性质 259

实验三　脂类的化学性质 262

实验四　糖类物质的性质 265

实验五　氨基酸和蛋白质的性质 269

参考书目 273

后记 274