食品安全概论PDF电子书下载

1.1　概述 1

1.2　食品安全的概念 1

1 绪论 1

1.3　食品中主要的不安全成分 2

1.4　加工和包装对食品安全的影响 4

1.5　食品安全立法 5

1.6　食品安全性评估 7

1.7　食品安全控制与监测 7

2　食品毒理学一般知识 9

2.1　毒理学的起源及发展 9

2.2.2　食品毒理学的研究任务 10

2.2.3　食品毒理学的研究方法 10

2.2.1　食品毒理学的概念 10

2.2　食品毒理学概述 10

2.2.4　食品毒理学和安全性的关系 11

2.3　食品毒理学的基本原理 11

2.3.1　毒性和剂量—反应（效应）关系 11

2.3.2　食品毒物在体内的生物转运与生物转化 16

2.3.3　食品的毒理学评估 19

2.4　食品毒理学展望 20

3　植物毒素 21

3.1　概述 21

3.1.1　植物毒素的概念 21

3.1.2　植物毒素的种类 22

3.1.3　植物毒素引起的食物中毒 23

3.2　植物中的天然有毒物质 24

3.2.1　生物碱 25

3.2.2　苷类 27

3.2.3　毒蛋白 30

3.2.4　蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐 32

3.2.5　酚类—棉子酚 33

3.2.6　其他植物毒素 34

4　食源性致病菌及其毒素 36

4.1　概述 36

4.1.1　细菌性食物中毒的特点 36

4.1.2　细菌性食物中毒发生的原因 37

4.1.3　细菌性食物中毒的发病机制 37

4.1.4　细菌性食物中毒的临床表现 37

4.1.5　细菌性食物中毒的防治原则 38

4.2　常见食源性致病菌 38

4.2.1　沙门氏菌属 38

4.2.2　致泻性大肠杆菌及其肠毒素 39

4.2.3　单核细胞增生李斯特菌 41

4.2.4　肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素 42

4.2.5　金黄色葡萄球菌 43

4.2.6　副溶血性弧菌 43

4.2.7　蜡样芽孢杆菌 45

4.2.8　空肠弯曲菌 46

4.2.9　志贺氏菌属 46

4.2.10　变形杆菌属 47

5　植物性食品中的真菌毒素 49

5.1　概述 49

5.2　真菌毒素的种类 49

5.2.1　黄曲霉毒素 49

5.3.4　温度 50

5.3.3　相对湿度及基质水分 50

5.3.2　基质营养成分 50

5.3.1　产毒霉菌种类 50

5.3　真菌毒素的产生环境和影响因素 50

5.2.2　其他真菌毒素 50

5.4　真菌毒素的危害 51

5.5　几种典型的真菌毒素 51

5.5.1　黄曲霉毒素 51

5.5.2　杂色曲霉毒素 53

5.5.3　赭曲霉毒素 54

5.5.4　伏马菌素 55

5.5.5　玉米赤霉烯酮 57

5.5.6　单端孢霉烯族化合物 58

5.5.7　展青霉毒素 60

5.5.8　麦角生物碱 60

5.6　防止真菌毒素污染食品的措施 61

5.5.9　青霉酸 61

5.7　食品中真菌毒素的检测方法 62

5.8　食品中真菌毒素的去毒技术 62

5.8.1　物理去毒法 62

5.8.2　化学去毒法 63

5.8.3　生物去毒法 63

6　鱼贝类产品中的毒素 65

6.1　概述 65

6.2　河豚毒素 65

6.2.1　河豚毒素的化学 65

6.2.2　河豚毒素的毒理学 66

6.2.3　河豚毒素结构与毒性的关系 66

6.2.4　河豚毒素的分布与代谢 67

6.2.5　河豚毒素的检测 67

6.3.1　腹泻性贝毒 68

6.2.6　河豚毒素中毒的预防措施 68

6.3　贝类毒素 68

6.3.2　麻痹性贝毒 72

6.3.3　神经性贝毒 74

6.3.4　失忆性贝毒 76

7　多氯联苯 79

7.1　概述 79

7.2　多氯联苯的化学特性 80

7.3　多氯联苯的毒理学 81

7.3.1　多氯联苯的中毒症状 81

7.3.2　多氯联苯对神经行为发育的影响 81

7.3.3　多氯联苯对内分泌系统的影响 82

7.3.6　多氯联苯的皮肤毒性 83

7.3.7　多氯联苯对牙齿的影响 83

7.3.5　多氯联苯对肝脏的影响 83

7.3.4　多氯联苯对免疫功能的影响 83

7.3.8　多氯联苯的生殖毒性和致畸性 84

7.3.9　多氯联苯的致癌性 84

7.3.10　多氯联苯的结构与毒性的关系 85

7.4　食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化 86

7.5　多氯联苯的危险评估 86

7.6　多氯联苯的监测和控制 87

7.6.1　多氯联苯的监测 87

7.6.2　多氯联苯的控制措施 87

8　二噁英 90

8.1　概述 90

8.2.2　二噁英的毒性当量 91

8.2　二噁英的化学 91

8.2.1　二噁英的化学性质 91

8.2.3　二噁英的环境化学特性 92

8.3　二噁英的毒理学 92

8.3.1　二噁英的毒性 93

8.3.2　二噁英的生化效应 95

8.3.3　种属差异 96

8.3.4　二噁英的毒作用机制 97

8.4　二噁英的结构与毒性的关系 98

8.5　食品中二噁英的吸收、分布、排泄和生物转化 98

8.5.1　二噁英的吸收 98

8.5.2　二噁英的分布 99

8.5.3　二噁英的排泄和生物转化 99

8.6.1　人摄入量与动物实验中所用剂量的关系 100

8.6　二噁英的危险评估 100

8.6.2　毒理学与流行病学研究中发育毒性 101

8.6.3　发育毒性研究中胎鼠的暴露 101

8.6.4　致癌与非致癌效应结合的考虑 102

8.6.5　膳食摄入量的估计 102

8.7　二噁英的监测和控制 105

8.7.1　二噁英的监测 105

8.7.2　二噁英的控制措施 106

9　多环芳烃 109

9.1　概述 109

9.2　多环芳烃的化学 109

9.3　多环芳烃的毒理学 112

9.3.1　毒性 112

9.3.2　致癌机制 114

9.4.1　K区理论 115

9.4　多环芳烃的结构与毒性的关系 115

9.4.3　双区理论 116

9.4.2　湾区理论 116

9.5　食品中多环芳烃的吸收、分布、排泄和生物转化 117

9.6　多环芳烃的危险评估 118

9.6.1　人群资料 118

9.6.2　一般人群由食品和饮水摄入的量 120

9.6.3　多环芳烃的暴露途径和环境行为 122

9.7　多环芳烃的监测和控制 122

9.7.1　多环芳烃的监测 122

9.7.2　多环芳烃的控制措施 123

10.1.1　重金属的概念 125

10.1.2　重金属污染食品的途径 125

10.1　概述 125

10　重金属 125

10.1.3　重金属的毒作用特点 126

10.2　铅的污染 126

10.2.1　铅的理化性质 126

10.2.2　食品中铅污染的来源 126

10.2.3　铅的吸收、分布和排泄 127

10.2.4　铅对人体的危害 127

10.2.5　食品中铅的危险性评估和限量标淮 127

10.3　汞的污染 128

10.3.1　汞的理化性质 128

10.3.2　食品中汞污染的来源 128

10.3.3　汞的吸收、分布和排泄 128

10.4.1　镉的理化性质 129

10.4　镉的污染 129

10.3.5　食品中汞的危险性评估和限量标准 129

10.3.4　汞对人体的危害 129

10.4.2　食品中镉污染的来源 130

10.4.3　镉的吸收、分布和排泄 130

10.4.4　镉对人体的危害 130

10.4.5　食品中镉的危险性评估和限量标准 131

10.5　砷的污染 131

10.5.1　砷的理化性质 131

10.5.2　食品中砷污染的来源 131

10.5.3　砷的存在形态和毒性 132

10.5.4　砷的吸收、分布和排泄 133

10.5.5　砷对人体的危害 133

10.5.6　食品中砷的危险性评估和限量标准 133

10.6.2　氟对食品的污染 134

10.6.1　氟的理化性质 134

10.6　氟的污染 134

10.6.3　氟的吸收、分布和排泄 135

10.6.4　氟对人体的危害 135

10.6.5　食品中氟的危险性评估和限量标准 135

10.7　减少食品中重金属污染的措施 135

11　硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物 137

11.1　概述 137

11.2 N-亚硝基化合物的化学 137

11.2.1　N-亚硝基化合物的结构和性质 137

11.2.2　N-亚硝基化合物的合成 139

11.3　N-亚硝基化合物前体物的来源 139

11.3.1　硝酸盐和亚硝酸盐的来源 139

11.4.1　食品中N-亚硝基化合物的来源 141

11.3.2　前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源 141

11.4　N-亚硝基化合物的来源 141

11.4.2　N-亚硝基化合物的内源性合成 142

11.5　N-亚硝基化合物及前体物的毒理学 143

11.5.1　硝酸盐和亚硝酸盐的毒性 143

11.5.2　N-亚硝基化合物的毒性 143

11.5.3　N-亚硝基化合物的致癌性 144

11.5.4　N-亚硝基化合物致畸、致突变作用 146

11.6　N-亚硝基化合物的监测和控制 146

11.6.1　N-亚硝基化合物的检测方法和原理 146

11.6.2　N-亚硝基化合物的控制措施 146

11.7.1　食品中亚硝酸盐的允许限量卫生标准 147

11.7.2　食品中N-亚硝基化合物的限量卫生标准 147

11.7　N-亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准 147

12　包装物成分迁移 149

12.1　概述 149

12.2　塑料制品的卫生与安全 149

12.2.1　聚乙烯 150

12.2.2　聚丙烯 151

12.2.3　聚苯乙烯 151

12.2.4　聚氯乙烯 152

12.2.5　聚对苯二甲酸乙二醇酯 154

12.2.6　不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品 154

12.2.7　聚碳酸酯塑料 154

12.2.8　三聚氰胺甲醛树脂 155

12.3　橡胶制品的卫生与安全 155

12.3.1　橡胶基料 155

12.3.2　橡胶助剂 156

12.4　纸类包装材料的卫生与安全 157

12.4.1　纸浆 157

12.4.2　助剂 157

12.4.3　印刷和涂蜡 157

12.5　涂料的卫生与安全 158

12.5.1　非高温成膜涂料 158

12.5.2　高温固化成膜涂料 159

12.6　其他食品包装材料和容器 159

12.6.1　复合包装材料 159

12.6.2　陶器和瓷器 160

12.6.3　玻璃制品 160

12.6.4　搪瓷 160

12.7　食品包装材料、容器的卫生管理 161

12.6.6　不锈钢 161

12.6.5　铝制品 161

12.8　食品包装材料、容器的发展趋势 162

13　农药残留 164

13.1　概述 164

13.2　杀虫剂 165

13.2.1　有机氯农药 165

13.2.2　有机磷化合物 167

13.2.3　氨基甲酸酯 169

13.2.4　拟除虫菊酯 170

13.2.5　苯甲酰脲 171

13.2.6　杀虫剂的毒理学 172

13.3　杀真菌剂 174

13.3.5　三唑 178

13.3.4　二羰基氨 178

13.3.2　二硫代氨基甲酸酯 178

13.3.1　无机杀菌剂 178

13.3.3　苯并咪唑 178

13.3.6　苯胺嘧啶 179

13.3.7　嗜球果伞素 179

13.3.8　杀真菌剂的毒理学 179

13.4　除草剂 180

13.4.1　苯氧羧酸 183

13.4.2　二吡啶化合物 183

13.4.3　氨基化合物 183

13.4.7　磺脲 184

13.4.9　除草剂的毒理学 184

13.4.8　氨甲酸衍生物 184

13.4.6　三嗪 184

13.4.5　脲 184

13.4.4　二硝基苯胺 184

13.5　食品中的残留 186

13.5.1　原有沉积 186

13.5.2　消失速率 187

13.5.3　加工食品中的农药残留 190

13.6　食品中农残的监测 193

13.7　食品中农残的危险性评估 194

13.7.1　农药残留估计 194

13.7.2　国民膳食评估 194

13.7.3　膳食的农药暴露 195

13.8　立法与管理 197

13.8.1　登记 197

13.8.3　美国农药管理处及美国农药管理法 198

13.8.2　中国对农药安全使用管理的规定 198

13.8.4　世界农药管理概况及发展趋势 199

14　兽药残留及耐药性致病菌 201

14.1　概述 201

14.2　兽药的分类和化学结构 202

14.2.1　抗微生物药物和抗生素 202

14.2.2　合成代谢类药物 205

14.2.3　驱虫剂 207

14.2.4　抗球虫剂 209

14.2.5　镇静剂和β-兴奋剂 210

14.2.6　非激素类生长促进剂 211

14.3　耐药性致病菌发展概况 211

14.4.1　制定推荐的最大残留限量的过程 214

14.4　兽药残留的危险性评估 214

14.4.2　兽药结合性残留物的评价 216

14.4.3　食品中兽药残留的微生物学危害评价 217

14.5　兽药残留的监测和控制 217

15　反式脂肪酸与丙烯酰胺 219

15.1　概述 219

15.2　反式脂肪酸 219

15.2.1　反式脂肪酸的化学 219

15.2.2　食品中反式脂肪酸的来源 220

15.2.3　反式脂肪酸的危害 220

15.2.4　食品中反式脂肪酸的吸收、分布、排泄和生物转化 221

15.2.5　反式脂肪酸的检测 222

15.2.6　减少食用油脂中反式脂肪酸的措施 222

15.3　丙烯酰胺 223

15.2.7　各国对反式脂肪酸的规定 223

15.3.1　丙烯酰胺的化学 224

15.3.2　食品中丙烯酰胺的形成 224

15.3.3　食品中丙烯酰胺含量 224

15.3.4　丙烯酰胺的毒理学 226

15.3.5　丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄 227

15.3.6　丙烯酰胺的危险性评估 227

15.3.7　丙烯酰胺的监测和控制 228

16　食品添加剂 230

16.1　概述 230

16.1.1　食品添加剂的定义和分类 230

16.1.2　食品添加剂的毒性和危害 231

16.1.3　食品添加剂的管理和使用 232

16.2.1　甜味剂 233

16.2　常见的食品添加剂 233

16.2.2　防腐剂 234

16.2.3　发色剂 236

16.2.4　漂白剂 237

16.2.5　抗氧化剂 237

16.2.6　着色剂 239

17　放射性核素与辐照食品 242

17.1　概述 242

17.2　放射性核素 242

17.2.1　放射性核素的概念及性质 242

17.2.2　放射性核素的种类和来源 243

17.2.3　放射性核素的应用 243

17.2.4　放射性核素的污染途径 243

17.3.2　食品辐照源 244

17.3.1　辐照食品的概念 244

17.2.5　放射性核素对人体的危害 244

17.3　辐照食品 244

17.3.3　辐照强度的计量 245

17.3.4　辐照在食品中的应用 245

17.3.5　辐照食品的特点 246

17.4　辐照食品的安全性 247

17.4.1　辐照对食品营养质量的影响 247

17.4.2　辐照的微生物安全性 250

17.4.3　辐照食品的毒理安全性 251

17.4.4　辐照食品的感生放射性 252

17.4.5　辐照食品的安全卫生法规 252

17.5　辐照食品的检测方法 253

18.1.1　转基因食品的概念 255

18.1.2　转基因食品的历史与现状 255

18　基因改良食品 255

18.1　概述 255

18.1.3　转基因食品的安全性 256

18.2　转基因食品安全性评价 257

18.2.1　转基因食品安全性评价的目的 257

18.2.2　实质等同性原则与安全性评价 257

18.2.3　安全性评价的主要内容和步骤 258

18.2.4　安全性评价的其他原则 259

18.2.5　安全性评价应注意的问题 261

18.3　转基因食品安全性评价的特殊问题 261

18.3.1　转基因食品引起食物过敏的可能性 261

18.3.2　标记基因传递可能引起的抗生素耐性 262

18.3.4　营养成分和抗营养因子 263

18.3.3　转基因食品可能产生的毒性物质 263

18.3.5　转基因作物对生态环境可能造成的影响 264

18.4　转基因食品的检测技术 265

18.4.1　基于核酸的PCR检测技术 265

18.4.2　基于蛋白质的免疫学检测技术 266

18.4.3　转基因食品检测技术的发展方向 267

18.5　转基因食品的安全管理和标识 268

18.5.1　转基因食品的安全管理 269

18.5.2　转基因食品的标识 269

18.5.3　我国在转基因食品安全管理和标识方面的规定 269

18.6　国际市场上的转基因食品 270

19　朊病毒病、禽流感和人兽共患病 272

19.1　朊病毒病 272

19.1.1　朊病毒的本质 272

19.1.2　动物和人发生的朊病毒病 273

19.1.3　传播途径与遗传变异 275

19.1.4　机体感染部位和发病机理 275

19.1.5　肉品安全管理 276

19.2　禽流感 277

19.2.1　禽流感病毒 277

19.2.2　传播途径 277

19.2.3　禽流感与人类健康 277

19.3　人兽共患病 280

19.3.1　猪链球菌病 280

19.3.2　炭疽病 281

19.3.3　结核病 282

19.3.4　布氏杆菌病 284

19.3.5　口蹄疫 285

19.3.6　猪囊尾蚴病 286

20.1　立法在食品安全保障体系中的重要地位 289

20.2.1　探索起步阶段 290

20.2.2　制定形成阶段 290

20.2　我国食品卫生立法的发展过程 290

20.2.3　试行完善阶段 291

20.2.4　补充修改阶段 291

20.3.1　食品卫生法律 292

20.3　现行的食品卫生法律体系 292

20.3.2　食品卫生法规 292

20.2.5　配套发展阶段 292

20.3.3　食品卫生规章 293

20.3.4　食品卫生标准 293

20.3.5　其他规范性文件 295

20.4　《食品卫生法》与相关法律的关系 295

20.4.4　《食品卫生法》与《标准化法》 296

20.4.3　《食品卫生法》与《行政复议法》 296

20.4.5　《食品卫生法》与《动物检疫法》和《生猪屠宰管理条例》 296

20.5　食品安全立法的思考 296

20.4.2　《食品卫生法》与《行政处罚法》 296

20.4.1　《食品卫生法》与《刑法》 296

20.5.1　我国现行食品安全法律体系中存在的突出问题 297

20.5.2　食品安全立法的思路 298

21.1　概述 300

21.2　无公害食品生产与加工 300

21　无公害、绿色、有机食品生产与加工 300

21.2.1　无公害食品的概念 301

21.2.2　无公害农产品（食品）标志及其管理 301

21.2.3　无公害食品标准 302

21.3　绿色食品生产与加工 304

21.3.1　绿色食品的概念 304

21.2.4　无公害农产品（食品）的认证管理 304

21.3.2　绿色食品标志及其管理 306

21.3.3　绿色食品标准 306

21.3.4　绿色食品的认证管理 309

21.4　有机食品生产与加工 309

21.4.1　有机食品的概念 310

21.4.2　有机食品标志及其管理 310

21.4.3　有机食品标准 311

21.4.4　有机食品的认证管理 313

21.5　各类安全食品的比较 313

22　HACCP原理与ISO 9000 316

22.1　概述 316

22.2 HACCP 317

22.3 ISO 9000 322

22.4　GAP 324

22.5　GMP 325

22.6　SSOP 326

22.7 HACCP与GAP、GMP、SSOP及ISO 9000的相互关系 326

附录1　中华人民共和国食品卫生法 329

附录2　中华人民共和国农产品质量安全法 334

附录3　突发公共卫生事件应急条例 338

附录4　中华人民共和国传染病防治法 343

附录5　绿色食品禁止使用的农药 352

附录6 农药安全使用标准GB 4285-89 353

中文索引 363

英文索引 366

参考文献 370

20　立法 389