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第一节　侍应员入门 1

一、侍应员的行业 1

第一章　侍应篇 1

二、侍应员的守则 3

三、侍应员的级数 4

四、侍应员的位置 5

五、侍应员的晋升 7

六、侍应员的修养 8

第二节　侍应员仪容 9

一、良好的仪表 9

二、可亲的笑容 13

三、和蔼的视线 15

四、得体的应对 18

六、诚恳的态度 24

五、端庄的举止 24

第三节　接待服务须知 25

一、适时的服务 25

二、观察服务法 26

三、宾至如归法 26

四、服务的技巧 27

五、推销术要诀 38

六、接待的礼节 42

第四节　餐厅服务基础知识 44

一、餐具的认识 44

二、餐具的管理 47

三、餐具的使用 48

四、茶市 50

五、晚饭 52

六、分菜基本法 53

七、酱料的用法 56

第五节　侍应员的工作 58

一、日市的工作 58

二、晚市的工作 60

三、贵宾厅房的工作 62

四、侍应冠军的优点 63

五、酒席的工作 64

六、如何做个优秀的侍应员 66

第二章　中国饮食文化篇 70

第一节 中国饮食发展简述 70

第二节　中国的菜系 71

一、山东菜 73

二、四川菜 74

三、江苏菜 75

四、广东菜 76

五、浙江菜 76

六、安徽菜 77

七、湖南菜 78

八、福建菜 78

九、河南菜 79

十、辽宁菜 79

十一、陕西菜 80

十二、云南菜 80

十三、上海菜 81

十四、北京菜 81

十七、孔府菜 82

十六、谭家菜 82

十五、宫廷菜 82

十八、清真菜 83

十九、素菜 83

二十、斋菜 84

第三节 中国烹饪艺术 84

一、原料 84

二、刀法 85

三、火候 85

四、调味 86

五、汤汁 87

第四节　中国饮食文化 87

第五节 粤菜的溯源考 88

第六节 粤菜基本烹调法 90

第七节　我国历代名厨高手 99

第八节　中国的刀工绝技 102

第九节　吃中菜的礼仪 104

第十节　入座规矩趣谈 105

第十一节　吃海鲜的常识 107

一、吃海鲜的知识 107

二、海鲜发办学问 109

三、海鲜的体积名称 110

四、海鲜席起菜程序 112

五、“原碟”与“过碟” 113

六、“油料费”与“柴火钱” 114

七、“生打鳞”与“熟打鳞 115

第十二节　饮茶的乐趣 115

三、筷子的种类 120

二、悠久历史 120

一、文明标志 120

第十三节　筷子的趣谈 120

四、筷子的成语 123

五、筷子诗 123

六、筷子歌 123

七、筷子舞 124

八、筷子节 124

九、筷子城 125

十、筷子的用法 125

十一、重要角色 126

十二、文明卫生 126

十三、艺术珍藏 127

二、点心的分类 129

一、点心的起源 129

第一节　点心 129

第三章　食品篇 129

三、点心的酱料 130

第二节　粥 130

一、粥的起源 130

二、粥的分类 132

三、粥中之王 133

第三节　粉 135

一、粉是什么 135

二、意大利粉种类多 136

三、制粉最重用料 136

四、形形色色的粉 137

第四节　面 139

一、面条的古称 139

三、面在香港种类多 140

二、面食南北口味有异 140

第五节　饭 141

一、稻米的历史 142

二、稻米的分类 142

三、优质的米 144

第六节　汤 144

一、汤的来源 144

二、汤的重要性 145

三、汤的好处 145

四、汤的分类 146

五、靓汤须知 146

第七节　糖水 147

一、糖水来历知多少 147

二、糖水成四时佳品 148

三、糖水店的看家本领 149

第八节　肉类原料 150

一、家畜肉类 150

二、家禽肉类 152

三、飞禽类原料 153

四、走兽类原料 155

五、说八珍 158

第九节　水产类原料 159

一、鱼类原料 159

二、虾类原料 165

三、蟹类原料 167

四、贝壳类原料 170

第十节 干货类原料 173

一、海味类原料 174

二、素料类原料 181

三、中药类原料 185

第十一节　蔬菜类原料 187

第十二节　鲜果类原料 193

第十三节 豆品类原料 198

第十四节　调味品原料 200

一、调味品的味型及味源 200

二、常用的调味品 201

第四章　饮品篇 206

第一节　茶的知识 206

一、茶的起源 206

二、茶的历史 206

三、茶的益处 207

四、茶的分类 209

五、十大名茶 211

六、开茶须知 212

七、品茗学识 213

八、饮茶禁忌 215

九、异国茶话 216

十、茶菜文化 219

第二节 中国酒知识 220

一、白酒 221

二、黄酒 224

三、啤酒 225

四、葡萄酒 225

五、保健药酒 226

第三节　咖啡 227

第四节　洋酒 228

一、洋酒的种类 228

二、市面流行洋酒介绍 232

三、白兰地酒 238

四、香槟酒 242

五、鸡尾酒 246

六、力乔甜酒的识别 250

七、其他有关酒的知识 255

第五节　酒与酒吧服务 265

一、酒单 266

二、酿酒与售酒 266

三、酒的储藏 267

四、白及淡红葡萄酒 268

五、如何倒红葡萄酒 271

六、香槟酒的服务方法 272

七、饭前酒及点心酒 273

八、酒杯的摆法 274

九、酒杯的形状 277

第五章　知识篇 279

第一节　结婚摆喜酒 279

一、三书六礼 279

二、结婚择日 280

三、订婚仪式 281

四、宴会日期的选定 281

五、宴会场地的选择 282

六、请客人数的计算 283

七、订定菜式 283

八、写菜单时要注意的事项 283

九、宴会前的预备工作 285

十、宴会的预算 285

十二、中西合璧的婚礼 286

十一、宴会当天的处理 286

第二节　婚庆其他趣谈 287

一、双？的来历 287

二、媒人称呼趣谈 288

三、戥穿石 290

四、结婚戒指 291

五、结婚纪念日名称 293

六、贺词备览 295

第三节 节日的知识 297

一、春节 297

二、元宵节 303

三、情人节 304

四、复活节 307

五、清明节 311

六、母亲节 313

七、端午节 315

八、父亲节 320

九、七巧节 321

十、盂兰盆会 325

十一、中秋节 326

十二、重阳节 331

十三、万圣节 333

十四、感恩节 335

十五、圣诞节 337

十六、趣味食品节 349

第四节　其他有关的知识 351

一、寿桃的由来 351

二、寿比南山的由来 351

三、年龄的代称 353