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原料选购篇四季蔬菜 2

一、叶菜类 3

1．韭菜 3

2．香菜 3

3．空心菜 3

4．菠菜 3

5．卷心菜 4

6．大白菜 4

7．油菜 4

8．油麦菜 5

9．茼蒿 5

10．生菜 5

11．豆瓣菜 5

12．芥蓝 6

13．木耳菜 6

14．豌豆苗 6

15．香椿 7

16．芦荟 7

17．仙人掌 7

18．苋菜 8

二、根菜类 8

1．白萝卜 8

2．胡萝卜 8

3．莲藕 9

4．魔芋 9

5．牛蒡 9

6．竹笋 10

7．山药 10

8．芋头 10

三、茎菜类 11

1．芹菜 11

2．蒜薹 11

3．百合 11

4．蒜苗 12

5．茭白 12

6．荸荠 12

7．甘薯 13

8．马铃薯 13

9．莴笋 13

10．洋葱 14

11．黄豆芽 14

12．绿豆芽 14

13．芦笋 15

四、果菜类 15

1．佛手瓜 15

2．黄瓜 15

3．苦瓜 16

4．冬瓜 16

5．丝瓜 16

6．南瓜 17

7．西葫芦 17

8．木瓜 17

9．番茄 18

10．青椒 18

11．尖椒 18

12．茄子 19

13．四季豆 19

14．豇豆角 19

15．四楞豆 20

五、花菜类 20

1．西兰花 20

2．菜花 20

3．黄花菜 21

六、食用菌类 21

1．竹荪 21

2．草菇 21

3．黑木耳 22

4．银耳 22

5．香菇 23

6．松乳菇 23

7．猴头菇 23

8．白灵菇 24

9．金针菇 24

10．鸡枞菌 24

11．平菇 25

12．蘑菇 25

水产品 25

一、鱼类 25

1．鲈鱼 25

2．带鱼 26

3．鲢鱼 26

4．鳗鱼 26

5．草鱼 27

6．银鱼 27

7．鲫鱼 27

8．鲤鱼 28

9．黑鱼 28

10．武昌鱼 28

11．甲鱼 29

12．鲳鱼 29

13．银鳕鱼 29

14．黄鱼 30

15．鳜鱼 30

16．鳝鱼 30

17．鲇鱼 31

18．白鱼 31

19．泥鳅 31

20．三文鱼 32

21．腊鱼 32

二、虾、蟹、贝及其他类 32

1．虾类 32

2．螃蟹 34

3．田螺 34

4．鲍仔 35

5．牡蛎 35

6．蚶子 35

7．蛏子 36

8．蛤蜊 36

9．带子 36

10．墨鱼 37

11．鱿鱼 37

12．章鱼 38

13．海参 38

14．海蜇 39

15．海茸 39

16．海带 39

17．紫菜 40

禽类（蛋品）、畜类及内脏 40

一、禽类（蛋品）及内脏 40

1．鸡肉 40

2．活鸡 40

3．光鸡 41

4．散养鸡 41

5．烧鸡 41

6．鸭肉 41

7．活鸭 42

8．光鸭 42

9．鸭掌 42

10．板鸭 42

11．腊鸭 42

12．鸡蛋 43

13．皮蛋 43

14．咸蛋 43

二、畜类及内脏 44

1．鲜猪肉 44

2．冻猪肉 44

3．猪肉馅 44

4．咸肉 45

5．鲜猪肚 45

6．鲜猪腰 45

7．鲜猪心 45

8．鲜猪肝 45

9．鲜猪肠 46

10．鲜猪蹄 46

11．腊肠 46

12．腊肉 46

13．牛肉 47

14．牛肚 47

15．牛肝 47

16．鲜羊肉 47

17．兔肉 48

18．狗肉 48

果品类 48

一、鲜果品类 48

1．香蕉 48

2．苹果 49

3．雪梨 49

4．鲜桃 49

5．龙眼 50

6．葡萄 50

7．西瓜 50

8．山楂 51

9．柚子 51

10．草莓 52

11．荔枝 52

12．哈蜜瓜 52

13．橙子 53

14．猕猴桃 53

15．芒果 53

16．枇杷 54

17．杨梅 54

18．樱桃 54

19．菠萝 55

20．山竹 55

21．石榴 55

二、干果品类 55

1．松子仁 55

2．腰果仁 56

3．杏仁 56

4．花生仁 56

5．核桃仁 57

6．栗子 57

7．白果 57

8．柿饼 58

9．莲子 58

10．红枣 59

11．葵花子仁 59

12．开心果 59

13．芝麻 59

调味品类 60

1．番茄酱 60

2．花生酱 60

3．沙茶酱 60

4．豆瓣酱 61

5．甜面酱 61

6．芝麻酱 61

7．虾酱 61

8．豆豉 62

9．豆腐乳 62

10．食糖 62

11．蜂蜜 63

12．蚝油 63

13．酱油 63

14．食醋 64

15．食盐 64

16．味精 64

17．鸡精 65

18．料酒 65

19．鱼露 65

20．辣椒粉 66

21．姜粉 66

22．胡椒、胡椒粉 66

23．孜然、孜然粉 67

24．花椒、花椒粉 67

25．肉豆蔻 67

26．桂皮 67

27．陈皮 68

28．八角 68

29．葱 68

30．生姜 68

31．大蒜 69

食用油类 69

1．香油 69

2．花生油 69

3．大豆油 70

4．玉米油 70

5．葵花子油 70

6．菜子油 70

7．橄榄油 71

8．猪油 71

9．牛油 71

10．羊油 71

11．鸡油 71

豆制品及其他 72

1．豆腐 72

2．豆腐干 72

3．素鸡 72

4．腐竹、腐皮 73

5．粉丝 73

6．粉皮 73

7．凉粉 74

8．面筋 74

9．嫩玉米 74

原料加工篇原料的初步加工 76

一、四季蔬菜 76

（一）蔬菜初步加工，四项要求记清 76

（二）蔬菜加工方法，经过两个步骤 76

（三）蔬菜初步加工的具体应用 76

1．叶菜类 76

2．根菜类 77

3．茎菜类 77

4．果菜类 78

5．花菜类 78

6．鲜食用菌类 78

二、水产品 79

（一）鱼类 79

1．刮鳞破腹取脏法 79

2．刮鳞不破腹法 79

3．不刮鳞破腹法 79

4．剥皮破腹法 79

5．剔取鱼肉法 79

6．巧去苦胆味 80

7．巧抽鲤鱼筋 80

8．鳝鱼 80

9．甲鱼 80

10．鳗鱼 81

（二）虾、蟹、贝及其他 81

1．虾 81

2．螃蟹 82

3．蚶子 82

4．海螺 82

5．鲜活鲍仔 83

6．鲜蛏 83

7．鲜活牡蛎 83

8．鲜活蚌仔 83

9．鲜鱿鱼 83

10．鲜墨鱼 83

11．鲜章鱼 84

12．海蜇 84

13．鲜活海参 84

14．水发海参去涩的方法 84

三、禽类、畜类及内脏 84

1．活鸡的初步加工 84

2．鸭掌的初步加工 85

3．鲜猪肉的清洗 85

4．咸肉的清洗 85

5．家畜内脏的清洗 85

四、果品类 86

1．鲜果品的正确洗涤法 86

2．几种鲜果品的去皮法 86

3．几种干果品的去皮、去壳妙法 86

五、干货原料的发制 87

1．海参 87

2．鱿鱼干 88

3．鱼肚 89

4．鱼骨 89

5．鱼皮 90

6．鱼翅 91

7．猪皮丝 92

8．鸡筋 93

9．合成鱼翅 93

10．猪蹄筋 93

11．猪皮 94

12．蛏肉干 95

13．干贝 95

14．香菇 95

15．木耳 96

16．银耳 96

17．猴头蘑 96

18．金针菜 97

19．玉兰片 97

20．海带 97

21．腐竹 97

22．粉丝 98

23．粉皮 98

原料的正式刀工处理 99

一、刀工的作用 99

1．便于烹调 99

2．便于入味 99

3．便于食用 99

4．整齐美观 99

二、刀工的基本要求 99

三、刀法的种类 100

（一）直刀法 100

1．切 100

2．砍 101

3．剁 102

（二）平刀法 102

1．平刀片 102

2．推刀片 102

3．拉刀片 102

4．推拉片 102

5．抖刀片 103

（三）斜刀法 103

1．正刀片 103

2．反刀片 103

（四）花刀法 103

1．麦穗花刀 103

2．菊花花刀 104

3．荔枝花刀 104

4．灯笼花刀 104

5．蓑衣花刀 104

6．蜈蚣花刀 104

7．麻花花刀 104

8．梳子花刀 104

9．竹节花刀 104

10．球形花刀 104

（五）其他刀法 105

四、刀工处理后的形状 105

1．片 105

2．丝 106

3．块 106

4．条 107

5．段 107

6．丁 107

7．粒、末 107

8．茸、泥 108

9．丸、球 108

五、整鱼常用的七种剞花刀法 108

1．牡丹花刀 108

2．柳叶花刀 109

3．棋盘花刀 109

4．月牙花刀 110

5．让指花刀 110

6．兰草花刀 110

7．人字花刀 111

六、刀工的具体应用诀窍 111

1．肉片氽涮薄，爆炒肉片厚 111

2．不论肉老嫩，切片要顶丝 112

3．牛肉和羊肉，切丝斜纹行 112

4．猪肝软嫩滑，最好用锯切 112

5．腰花斜直刀，深度不一样 112

6．猪排和牛排，切片后再拍 112

7．清炖狮子头，细切又粗斩 113

8．鸡腿和猪肘，皮面留长点 113

9．巧断大棒骨，竖着刀背敲 113

10．剁肉馅粘刀，三招可避免 113

11．猪手皮骨多，不能盲目剁 113

12．带骨大肋排，下刀稳准狠 113

13．带皮鸡鸭肉，切时皮朝上 114

14．整鱼分段烧，要用坡刀切 114

15．批量红烧鱼，刀口有变化 114

16．刀切鱼肉丝，不宜过于细 114

17．鱼肉质松软，下刀顺丝切 114

18．带皮切鱼肉，最好皮朝下 114

19．西湖醋草鱼，刀口不能错 115

20．鲜鱿体表滑，制糁宜机搅 115

21．虾排片好后，还需刀尖戳 115

22．虾肉剁茸时，不要太细腻 115

23．西芹切菱形，根短梢部长 115

24．青椒切丝时，光面需朝下 115

水浸处理 115

营养配菜 116

1．分量的配合 117

2．颜色的配合 117

3．形状的配合 117

4．质地的配合 117

5．香和味的配合 117

6．营养的配合 118

烹调技法篇火候掌握 120

1．火力的鉴别 120

2．火候的运用 120

制汤诀窍 120

焯水秘籍 121

1．焯水的作用 121

2．焯水的分类 122

3．焯水的具体作用 122

4．焯水的操作关键 123

水煮之道 124

调味有方 125

一、调味的作用 125

二、基本味道的种类 125

三、正确使用调味品 126

1．正确使用味精 126

2．正确使用料酒 127

3．正确使用精盐 128

4．正确使用食醋 128

5．正确使用白糖 129

6．正确使用葱、姜、蒜 130

四、调味步骤和原则 131

1．调味步骤 131

2．调味原则 132

五、10种常用味型的调配 133

1．酸辣味型 133

2．鱼香味型 137

3．麻辣味型 139

4．酸甜味型 143

5．咸酸味型 146

6．怪味味型 148

7．香辣味型 149

8．纯甜味型 153

9．咸鲜味型 155

10．咸麻味型 157

六、30种新潮复合酱料的调制 158

1．老虎芥酱 158

2．豉椒香蕉酱 159

3．枣香葡萄酱 159

4．酸甜草莓酱 160

5．酒香芒果酱 160

6．海味鱼香酱 160

7．苹果豆豉酱 161

8．香辣菇酱 161

9．泡椒麻酱 162

10．南瓜甜酱 162

11．新味鱼香酱 162

12．胡萝卜咖喱酱 163

13．韩式辣面酱 163

14．咸菜酸莓酱 164

15．菊香梨汁 164

16．哈葡吉祥汁 165

17．猕猴果汁 165

18．柚子辣醋汁 165

19．柠檬葡萄酒汁 166

20．咖啡糖醋汁 166

21．柠檬酸甜汁 167

22．奶香酸甜汁 167

23．红果酸辣汁 167

24．蛋黄芥酱汁 168

25．招牌盐焗鸡汁 168

26．酸辣芥末汁 168

27．葱香藤椒油汁 169

28．柠檬米椒汁 169

29．辣鲜味汁 170

30．西式蒜香粉 170

原料挂糊 170

一、挂糊的作用 171

二、糊的种类、调法、调制关键及运用 171

三、挂糊的具体方法 175

四、挂糊的注意事项 175

原料上浆 176

一、上浆与挂糊的区别 176

二、上浆的作用 176

三、浆的种类及调法 177

1．蛋清浆 177

2．蛋黄浆 177

3．全蛋浆 177

四、上浆的方法及注意事项 178

1．原料上浆的方法 178

2．注意事项 178

过油有方 178

油煎技巧 180

煸炒绝招 181

合理勾芡 182

一、勾芡的作用 182

二、勾芡所用的淀粉种类和水淀粉的调制 183

1．勾芡所用的淀粉种类 183

2．水淀粉的调制 183

三、勾芡的分类和方法 184

1．勾芡的分类 184

2．勾芡的方法 184

四、勾芡的注意事项 185

巧放明油 185

一、投放明油的作用 186

二、投放明油的方法 186

三、投放明油的注意事项 187

四、几种常用明油的制法 187

1．花椒油 188

2．葱油 188

3．蒜味油 188

4．红辣椒油 188

5．芝麻油 188

6．五香油 188

7．橙香蛋黄油 189

8．桂花油 189

9．香辣油 189

10．咖喱油 189

11．豆瓣油 189

12．素鸡油 190

13．火锅调味油 190

烹调方法、菜例及操作关键 190

一、热菜 190

（一）炒 190

1．滑炒 190

2．生炒 192

3．熟炒 193

4．干炒 194

5．爆炒 195

6．抓炒 196

7．软炒 197

8．水炒 198

（二）爆 199

1．油爆 199

2．酱爆 200

3．汤爆 201

4．芫爆 202

5．葱爆 203

（三）炸 203

1．酥炸 203

2．松炸 204

3．香炸 205

4．干炸 206

5．软炸 208

6．脆皮炸 209

7．清炸 210

（四）蒸 211

1．清蒸 211

2．粉蒸 212

3．膏蒸 213

4．滑蒸 214

5．扣蒸 215

（五）烧 217

1．红烧 217

2．白烧 218

3．干烧 219

（六）炖 220

1．红炖 220

2．清炖 222

3．侉炖 223

（七）熘 224

1．焦熘 224

2．滑熘 225

3．软熘 227

（八）煎 228

1．干煎 228

2．蛋煎 229

3．清煎 230

（九）焖 232

1．红焖 232

2．黄焖 233

3．油焖 234

4．干焖 235

（十）烤 236

1．生烤 236

2．熟烤 238

（十一）汆 239

（十二）煮 240

（十三）烩 242

（十四）熬 243

（十五）浸 244

1．油浸 244

2．水浸 245

3．酒浸 246

4．汤浸 246

（十六）塌 246

（十七）蜜汁 248

1．蜜蒸 248

2．蜜炖 249

（十八）拔丝 250

二、冷菜 251

（一）拌菜 251

1．生拌 251

2．熟拌 252

3．生熟混拌 252

（二）炝 253

1．滑炝 254

2．普通炝 254

3．特殊炝 255

（三）卤 256

（四）酱 257

（五）冻 258

（六）盐水煮 260

（七）泡 261

（八）炸收 262

（九）浸 263

（十）酥 265

1．软酥 265

2．硬酥 266

（十一）熏 267

（十二）糟 269

（十三）挂霜 270

出锅装盘 271

（一）装盘的方法 271

（二）装盘的要求 273