生鲜食品厂建厂指南PDF电子书下载

第一章 绪论 2

第一节 生鲜食品的发展概述 2

第二节 生鲜食品的现状与发展前景 3

一、生鲜食品的发展现状 3

二、生鲜食品的发展前景及生鲜食品建厂的必要性 3

第二章 生鲜食品厂厂址确定及平面设计 5

第一节 厂址选择 5

一、厂址选择基本原则 5

二、厂址选择的程序 6

三、厂址方案比较 7

四、厂址选择报告 9

第二节 平面规划与设计 10

一、总平面设计的内容 10

二、总平面设计基本原则 11

三、总平面组成功能分区及布局 12

第三节 生鲜食品厂总平面设计实例 14

一、项目选址 15

二、原料供应情况 15

三、总平面布置 15

第三章 生鲜食品厂设计 17

第一节 厂房与设施 17

一、生鲜食品厂房设计特点 17

二、生产车间 18

三、卫生设施 19

四、设备和工器具 21

五、温控设施 22

六、其他 22

第二节 生产车间的平面与空间布置 22

一、车间布置要求 24

二、车间布置设计方法 25

第三节 车间布置实例 26

一、主生产车间设备平面布置 26

二、管路平面布置设计 26

第四章 设备选择 28

一、清洗机械与设备 28

二、切割机 31

三、输送机 35

四、离心脱水机 37

五、预冷装置 38

六、冷藏库 41

第五章 生鲜食品厂的生产工艺设计 49

第一节 生产工艺设计依据 49

第二节 工艺设计内容 49

第三节 产品方案 50

一、制订产品方案的基本原则 50

二、制订产品方案的步骤 51

三、产品方案举例 52

第四节 生产工艺流程的选择 52

一、生产工艺流程选择原则 52

二、工艺流程设计中的注意事项 52

三、工艺流程图的设计 54

四、生产工艺流程实例 54

第五节 生产工艺计算及设备设计选型 59

一、物料计算 59

二、主要技术经济指标 60

三、物料计算实例 61

四、设备选型 62

五、设备选型实例 65

第六章 鲜切果蔬的加工工艺及其单元操作 67

一、鲜切果蔬的加工工艺流程 67

二、工艺流程中的主要单元操作 67

三、单向流生产线 72

四、加工车间中的温度控制 73

五、不同加工单元的空气流动 73

六、废弃物流出及处理 73

七、清洗设备、材料和器皿 73

八、环境卫生与卫生程序 74

九、氯化处理 74

十、流通条件 74

十一、生鲜食品加工工艺举例 74

第七章 生鲜食品的保鲜包装技术 77

第一节 包装材料的选定 77

第二节 生鲜食品的气调包装保鲜 78

一、气调贮藏的概念 79

二、气调贮藏的原理 79

三、气调包装的薄膜种类与包装形式 80

四、气调保鲜包装薄膜的作用 81

五、气调包装保鲜中气体选择与作用 82

六、影响气调包装保鲜效果的因素 83

七、气调贮藏新技术 84

第三节 生鲜食品减压包装保鲜 85

一、减压包装保鲜的原理 85

二、减压包装保鲜的理论特点 85

三、减压包装保鲜的技术特点 86

四、减压包装保鲜存在的问题 87

第四节 鲜切果蔬气调包装保鲜设计的数学模型 87

一、鲜切果蔬包装后的呼吸过程与塑料薄膜的透气性 87

二、鲜切果蔬气调包装的数学预测模型 89

三、注意事项 90

四、气调包装的设计方法 90

五、几种常用的气调保鲜包装方法 93

六、气调保鲜包装的发展 94

第五节 生鲜食品的涂膜保鲜技术 95

一、多糖的保鲜机理 95

二、蛋白质膜 98

三、类脂 99

四、可食性膜保鲜机理 99

第八章 生鲜食品厂的卫生管理 102

第一节 厂区及车间的卫生管理 102

一、厂区的卫生管理 102

二、车间的卫生管理 103

第二节 生鲜食品厂人员的卫生与健康管理 107

一、卫生培训 107

二、健康检查与管理 109

三、个人卫生 110

第三节 生鲜食品原料的卫生管理与微生物控制 112

一、与新鲜果蔬有关的食源性病原体 113

二、采前管理 114

三、原料接收与检验 115

四、采收 116

第四节 生鲜食品加工过程的卫生管理及其微生物控制 117

一、微生物控制方法 117

二、生鲜食品加工过程中的微生物控制 119

三、包装过程中微生物的控制 124

四、生鲜食品贮藏及流通过程中微生物控制 125

第五节 质量追溯与召回系统 126

一、文件与记录的管理 126

二、质量追溯与召回系统的主要功能 127

第六节 HACCP管理体系的应用 128

一、工艺流程与研究方法 129

二、HACCP体系的建立 129

第七节 电解水在生鲜食品加工中的应用 133

一、强酸性电解水生成原理与特性 134

二、强酸性电解水杀菌机理与效果 135

三、影响强酸性电解水杀菌能力的因素 136

四、强酸性电解水在生鲜食品中的应用 137

五、强酸性电解水的安全性及应用前景 138

第八节 生鲜食品加工中常用的消毒杀菌剂 139

一、杀菌剂的选择 139

二、常用消毒杀菌剂 139

第九章 GMP在生鲜食品工厂设计的应用 145

第一节 良好生产规范概述 145

一、良好生产规范的原则 145

二、良好生产规范的分类 146

三、良好生产规范的内容 146

第二节 食品GMP在现代食品工厂设计中的要求 147

一、GMP的发展及应用 147

二、国际GMP对食品工厂设计、设施和设备的要求 148

三、GMP对我国非出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备的要求 149

四、GMP对我国出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备的要求 149

五、GMP对生鲜食品工厂建设的要求 150

第三节 食品GMP对生鲜食品生产车间设计的要求及设计 151

一、生产车间的安排及卫生等级划分 151

二、生产车间建筑结构要求及设计 153

三、安全卫生设施的要求及设计 160

四、其他设施的要求 164

第四节 食品GMP对生鲜食品生产设备的要求 165

一、设备材质或设备制造材料要求 165

二、设计要求 166

三、安装及定位 166

四、设备选择的原则 166

第五节 食品GMP对工厂用水水质的要求及安全管理 167

一、生鲜食品厂用水对水质的要求 167

二、水的安全卫生管理 172

第十章 生鲜食品的品质评价 174

一、感官评价 174

二、营养价值评价 177

三、安全性评价 178

第十一章 生鲜食品的市场开发与经营 181

第一节 市场需求与产品开发 181

一、生鲜食品消费方式变化趋势 181

二、消费方式变化带来影响 183

第二节 生鲜食品质量与流通 184

一、生鲜食品采购的特点及采购模式 184

二、生鲜食品采购程序 186

三、生鲜食品采购量的控制 187

四、生鲜食品采购合同的内容规定 188

五、生鲜食品供应商的管理 189

第三节 经营管理与网络 190

一、来自供应链的优势和潜力 190

二、原有产业资源的支持作用 190

三、品牌效应 190

四、自建终端网络的软肋 190

五、终端网络与食品生产企业的关系定位 191

六、构建超市生鲜食品经营新型生态链 192

七、超市生鲜区的经营定位分析 194

第十二章 生鲜食品厂的环境保护与废弃物的综合利用第一节 污水控制 198

一、几个主要参数的解释 202

二、食品工业废水的处理方法 203

第二节 生鲜食品工厂物料综合利用及废弃物的处理 207

一、食品工厂食品原料的综合利用 207

二、食品工厂有机废弃物的饲料利用 208

第十三章 生鲜食品厂建厂的技术经济分析 210

第一节 概述 210

第二节 技术经济分析的内容和步骤 211

一、技术经济分析的主要内容 211

二、技术经济分析的具体步骤 211

第三节 技术经济分析的指标及指标体系 212

一、收益类指标 212

二、消耗类指标 213

三、效益类指标 218

第四节 技术方案经济效果的计算与评价方法 219

一、技术方案的确定性分析 219

二、技术方案的不确定性分析 223

第五节 设计方案的选择 225

一、方案的综合分析 225

二、方案选择的原则 226

附录 227

附录一 鲜切蔬菜加工技术规范（NY/T 1529—2007） 227

附录二 美国FDA食品生产的良好操作规范（GMP）要点 237