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第1章 概述 1

1.1 酿酒制醋技术对果蔬花卉产品的要求 1

1.1.1 酿酒对原料的要求 1

1.1.2 制醋对原料的要求 6

1.2 果蔬花卉酒的分类 8

1.2.1 按酒的色泽分类 8

1.2.2 按含糖量分类 8

1.2.3 按酿造方法分类 9

1.2.4 按CO2含量分类 11

1.2.5 按用途分类 12

1.2.6 按酒精含量分类 12

1.3 果蔬花卉醋的分类 12

1.3.3 按发酵的工艺分类 13

1.3.2 按加工方法分类 13

1.3.1 按原料分类 13

1.3.4 按醋的颜色分类 14

1.3.5 按醋的风味分类 14

1.3.6 按用途分类 14

1.4 酿酒制醋中常用的设备 14

1.4.1 酿酒制醋常用仪器 14

1.4.2 酿酒常用设备 15

1.4.3 制醋常用设备 18

第2章 果蔬花卉产品酿酒制醋的原理 20

2.1 果蔬花卉产品酿酒的原理 20

2.1.1 酒精发酵及其副产物 20

2.1.2 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 21

2.1.3 苹果酸-乳酸发酵 25

2.1.4 酯化反应 25

2.1.6 果蔬花卉酒发酵微生物 26

2.1.5 氧化-还原反应 26

2.1.7 果蔬花卉酒的病害及其防治（果酒沉淀之后） 28

2.2 果蔬花卉产品制醋的原理 30

2.2.1 果蔬花卉醋发酵理论 30

2.2.2 醋酸发酵的生物化学变化 31

第3章 果蔬花卉产品酿酒制醋技术工艺 33

3.1 发酵酒的酿造工艺 33

3.1.1 果蔬花卉产品的选择与预处理 33

3.1.2 发酵容器的准备 37

3.1.3 发酵 40

3.1.4 陈酿与储存 44

3.1.5 成品调配 46

3.1.6 过滤、杀菌、装瓶 48

3.2.1 蒸馏酒的酿造工艺 49

3.2 其他果蔬花卉酒的酿造工艺 49

3.2.2 起泡酒的酿造工艺 55

3.2.3 配制酒的酿造工艺 57

3.3 果蔬花卉产品制醋工艺 60

3.3.1 工艺流程 60

3.3.2 原料的选择和预处理 60

3.3.3 酵母的制备 60

3.3.4 液态酒精发酵 63

3.3.5 液体深层发酵 64

3.3.6 固态酒精发酵 66

3.3.7 醋母的制备 71

3.3.8 酒精发酵 72

3.3.9 醋酸发酵 72

3.3.10 过滤澄清 72

3.3.11 果蔬花卉醋的后熟与陈酿 72

3.4.1 以果蔬花卉产品或果皮、果心为原料固态酿制果蔬花卉醋 73

3.3.12 勾兑、装瓶与杀菌 73

3.4 酿醋及管理 73

3.4.2 以果蔬花卉酒为原料酿制果蔬花卉醋 74

第4章 果品的酿酒制醋技术与实例 76

4.1 果品的酿酒技术与实例 76

4.1.1 甜红葡萄酒的酿造技术与实例 76

4.1.2 干红葡萄酒的酿造技术与实例 81

4.1.3 干白葡萄酒的酿造技术与实例 83

4.1.4 桃红葡萄酒的酿造技术与实例 86

4.1.5 山葡萄酒的酿造技术与实例 87

4.1.6 珍珠葡萄酒的酿造技术与实例 88

4.1.7 葡萄汽酒的酿造技术与实例 89

4.1.8 苹果酒的酿造技术与实例 91

4.1.9 梨酒的酿造技术与实例 96

4.1.10 山楂酒的酿造技术与实例 98

4.1.11 杏酒的酿造技术与实例 104

4.1.12 杏仁酒的酿造技术与实例 105

4.1.13 樱桃酒的酿造技术与实例 106

4.1.14 橄榄酒的酿造技术与实例 109

4.1.15 草莓酒的酿造技术与实例 112

4.1.16 油橄榄酒的酿造技术与实例 114

4.1.17 甜橙酒的酿造技术与实例 116

4.1.18 广柑酒的酿造技术与实例 117

4.1.19 橘酒的酿造技术与实例 119

4.1.20 柑橘白兰地的酿造技术与实例 121

4.1.21 金橘酒的酿造技术与实例 123

4.1.22 佛手酒的酿造技术与实例 124

4.1.23 金丝小枣酒的酿造技术与实例 125

4.1.24 大枣酒的酿造技术与实例 128

4.1.25 酸枣酒的酿造技术与实例 131

4.1.26 猕猴桃酒的酿造技术与实例 135

4.1.27 柿酒的酿造技术与实例 140

4.1.28 板栗酒的酿造技术与实例 141

4.1.29 杨梅酒的酿造技术与实例 143

4.1.30 黑加仑酒酿造技术与实例 145

4.1.31 荔枝酒的酿造技术与实例 147

4.1.32 龙眼酒的酿造技术与实例 149

4.1.33 凤梨酒的酿造技术与实例 151

4.1.34 桑葚酒的酿造技术与实例 152

4.1.35 白果酒的酿造技术与实例 155

4.1.36 核桃酒的酿造技术与实例 158

4.1.37 刺梨酒的酿造技术与实例 160

4.1.38 沙棘酒的酿造技术与实例 165

4.1.39 青梅酒的酿造技术与实例 168

4.1.40 树莓酒的酿造技术与实例 169

4.1.41 越橘酒的酿造技术与实例 171

4.1.42 红豆酒的酿造技术与实例 172

4.1.43 木瓜酒的酿造技术与实例 173

4.1.44 石榴酒的酿造技术与实例 174

4.1.45 榴莲菠萝果酒的酿造技术与实例 176

4.1.46 芒果酒的酿造技术与实例 178

4.1.47 香蕉酒的酿造技术与实例 180

4.1.48 金樱子酒的酿造技术与实例 181

4.1.49 桃酒的酿造技术与实例 183

4.1.50 果露酒的酿造技术与实例 185

4.1.51 白兰地的酿造技术与实例 187

4.1.52 起泡酒的酿造技术与实例 188

4.1.53 小香槟酒的酿造技术与实例 190

4.1.54 火龙果酒的酿造技术与实例 191

4.2 果品的酿醋技术与实例 192

4.2.1 山楂的制醋技术与实例（1） 192

4.2.2 山楂的制醋技术与实例（2） 194

4.2.3 葡萄酒渣的制醋技术与实例 195

4.2.4 葡萄的制醋技术与实例 196

4.2.5 枣的制醋技术与实例 198

4.2.6 大枣熏醋的酿造技术与实例 198

4.2.7 苹果醋的酿造技术与实例（1） 200

4.2.8 苹果醋的酿造技术与实例（2） 201

4.2.9 苹果醋的酿造技术与实例（3）（大缸固态发酵醋） 209

4.2.10 国光苹果的制醋技术与实例 209

4.2.11 柿子醋的酿造技术与实例 210

4.2.12 柿子红醋的酿造技术与实例 211

4.2.13 木瓜醋的酿造技术与实例 212

4.2.14 猕猴桃醋的酿造技术与实例 216

4.2.15 猕猴桃果渣的制醋技术与实例 217

4.2.16 黑加仑果醋的酿造技术与实例 219

4.2.17 刺梨醋的酿造技术与实例 219

4.2.18 梨醋的酿造技术与实例 221

4.2.19 水蜜桃果醋的酿造技术与实例 222

4.2.20 树莓果醋的酿造技术与实例 224

4.2.21 梅醋的酿造技术与实例 225

4.2.22 罗汉果醋的酿造技术与实例 226

4.2.23 桑葚醋的酿造技术与实例 228

4.2.24 冬枣醋的酿造技术与实例 229

4.2.25 果味饮用醋的酿造技术与实例 231

4.2.26 沙棘醋的酿造技术与实例 232

5.1 蔬菜的酿酒技术与实例 234

5.1.1 南瓜酒的酿造技术与实例 234

第5章 蔬菜的酿酒制醋技术与实例 234

5.1.2 香菇酒的酿造技术与实例 237

5.1.3 金针菇酒的酿造技术与实例 241

5.1.4 枸杞酒的酿造技术与实例 243

5.1.5 甘薯酒的酿造技术与实例 245

5.1.6 马铃薯酒的酿造技术与实例 248

5.1.7 平菇蜜酒的酿造技术与实例 249

5.1.8 猴头菇酒的酿造技术与实例 250

5.1.9 芦笋酒的酿造技术与实例 252

5.1.10 番茄酒的酿造技术与实例 257

5.1.11 西瓜酒的酿造技术与实例 260

5.1.12 龙葵酒的酿造技术与实例 261

5.1.13 哈密瓜酒的酿造技术与实例 262

5.1.14 姜汁酒的酿造技术与实例 263

5.1.15 仙人掌酒的酿造技术与实例 266

5.1.16 竹笋酒的酿造技术与实例 267

5.1.17 苦瓜酒的酿造技术与实例 269

5.1.18 胡萝卜酒的酿造技术与实例 269

5.1.19 松茸酒的酿造技术与实例 270

5.1.20 戈力酒的酿造技术与实例 272

5.1.21 鱼腥草酒的酿造技术与实例 273

5.1.22 葛根黄酮酒的酿造技术与实例 275

5.1.23 虫草灵芝酒的酿造技术与实例 277

5.1.24 人心果甜果酒的酿造技术与实例 278

5.1.25 绿豆稠酒的酿造技术与实例 280

5.1.26 蔬菜啤酒的酿造技术与实例 281

5.2 蔬菜的制醋技术与实例 282

5.2.1 南瓜醋的酿造技术与实例 282

5.2.2 马铃薯醋的酿造技术与实例 284

5.2.4 香菇醋的酿造技术与实例 285

5.2.3 红薯醋的酿造技术与实例 285

5.2.5 山药醋的酿造技术与实例 286

5.2.6 大蒜醋的酿造技术与实例 287

5.2.7 番茄醋的酿造技术与实例 290

5.2.8 鸡腿菇醋的酿造技术与实例 291

5.2.9 猴头菇醋的酿造技术与实例 293

5.2.10 杜仲醋的酿造技术与实例 294

第6章 观赏植物的酿酒制醋技术与实例 296

6.1 观赏植物的酿酒技术与实例 296

6.1.1 天麻杜仲酒的酿造技术与实例 296

6.1.2 蜂蜜酒的酿造技术与实例 297

6.1.3 刺梅酒的酿造技术与实例 299

6.1.4 三棵针酒的酿造技术与实例 300

6.1.5 五味子酒的酿造技术与实例 301

6.1.6 仙人掌啤酒的酿造技术与实例 303

6.1.7 芦荟美容保健酒的酿造技术与实例 304

6.1.8 柏叶菊花酒的酿造技术与实例 305

6.1.9 青梅菊花酒的酿造技术与实例 305

6.1.10 金银花酒的酿造技术与实例 307

6.1.11 李金银花酒的酿造技术与实例 308

6.1.12 玫瑰花酒的酿造技术与实例 309

6.1.13 竹叶菊酒的酿造技术与实例 310

6.1.14 松针竹叶酒的酿造技术与实例 311

6.1.15 蜂花酒的酿造技术与实例 313

6.1.16 菊茶酒的酿造技术与实例 314

6.1.17 花粉葡萄酒的酿造技术与实例 316

6.1.18 菊花酒的酿造技术与实例 317

6.2 观赏植物的制醋技术与实例 318

7.2.1 自制发酵型苹果酒 320

7.2 自制苹果酒 320

7.1 自制杏酒 320

第7章 家用果蔬花卉酒小制作 320

7.2.2 自制勾兑型苹果酒 321

7.3 自制香蕉酒 321

7.4 自制樱桃酒 321

7.4.1 自制发酵型樱桃酒 321

7.4.2 自制勾兑型樱桃酒 322

7.5 自制桑葚酒 322

7.5.1 自制发酵型桑葚酒 322

7.5.2 自制勾兑型桑葚酒 323

7.6 自制菊花酒 323

7.7.2 自制山药蜂蜜酒 324

7.8 自制杜仲酒 324

7.7.1 自制勾兑型山药酒 324

7.7 自制山药酒 324

7.9 自制菟丝子酒 325

7.10 自制荔枝酒 325

7.11 自制佛手酒 325

7.12 自制金橘酒 326

7.13 自制橙酒 326

7.14 自制梨酒 326

7.15 自制刺梨酒 326

7.16 自制青梅酒 327

7.17 自制杨梅酒 327

7.18 自制山楂酒 327

7.18.1 自制鲜山楂酒 327

7.18.2 自制干山楂酒 328

7.18.3 自制山楂酒 328

参考文献 329