面点工艺学 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 面点的定义和中式面点的发展历史 1

目录 1

第二节 中式面点的分类及其风味流派 5

第三节 中式面点制品的构成要素 9

第四节 中式面点的一般工艺流程和特色 10

第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法 14

本章小结 15

练习思考题 16

第二章 中式面点制作的基本原料 17

第一节 以淀粉为主要成分的面团原料 17

第二节 常用的馅心原料 26

第三节 辅助原料 29

本章小结 38

练习思考题 38

第一节 面点器具 39

第三章 面点加工器具和设备 39

第二节 面点机械与设备 44

本章小结 63

练习思考题 63

第四章 面团 64

第一节 面团分类及调制的基本原理 64

第二节 面团调制的一般工艺 81

第三节 各类面团的调制方法 83

本章小结 113

练习思考题 114

第五章 馅心 115

第一节 馅心的分类、作用及制作要求 115

第二节 咸味馅心的制作工艺 118

第三节 甜味馅心的制作工艺 129

第四节 其它馅心的制作工艺 138

练习思考题 140

第五节 包馅面点的配方设计 140

本章小结 140

第六章 面点的成形工艺 142

第一节 面点种类与造型特点 142

第二节 面点成形前的基础操作 145

第三节 面点手工成形技法 154

第四节 面点模具和机械成形技法 171

本章小结 181

练习思考题 181

第七章 面点的熟制工艺 183

第一节 面点熟制的基本原理 183

第二节 蒸煮熟制技术 191

第三节 烘烤熟制技术 196

第四节 油炸熟制技术 198

第五节 煎烙熟制技术 202

本章小结 204

练习思考题 205

第八章 典型功能面点的制作示例 206

第一节 主食面点 206

第二节 副食面点 217

第三节 筵席面点和面点宴席 221

第四节 休闲和保健面点 234

本章小结 243

练习思考题 243

第九章 中式面点的创新与发展 244

第一节 继承和创新的关系 244

第二节 中式面点有待再开发的领域 249

第三节 中式面点创新之途径 254

本章小结 266

练习思考题 267

参考书目 268