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烹饪原料加工工艺学PDF电子书下载
- 电子书积分:8 积分如何计算积分?
- 作 者:段仕洪著
- 出 版 社:沈阳:东北财经大学出版社
- 出版年份:2006
- ISBN:7810848011
- 页数:148 页
第1章 中餐烹饪原料加工工艺概述 1
1.1 中餐烹饪原料加工工艺的形成与发展 2
1.2 中餐烹调工艺流程与课程划分 4
第2章 鲜活原料的初加工 7
2.1 鲜活原料初加工的要求和方法 8
2.2 蔬菜类原料的初加工 8
2.3 禽类和畜类原料的初加工 12
2.4 水产品类原料的初加工 16
2.5 有异味原料的初加工 18
第3章 原料的出肉、分档与整料出骨 22
3.1 原料的出肉加工 22
3.2 原料的分档取料 26
3.3 原料的整料出骨 31
第4章 刀工技术 35
4.1 烹饪原料实施刀工的基本要求 36
4.2 刀工设备与操作知识 37
4.3 力学在刀工中的应用 42
4.4 烹饪原料加工刀法中的直刀法与平刀片法 44
4.5 烹饪原料加工刀法中的斜刀片法与其他刀法 60
4.6 刀工后烹饪原料的成形 66
4.7 加工后烹饪原料的成形 72
4.8 锲刀法及刀工美化与原料成形 76
4.9 料头的成形与应用 83
第5章 烹饪原料的腌制 90
5.1 烹饪原料腌制的作用和要求 90
5.2 烹饪原料的腌制方法 92
第6章 烹饪干货原料的涨发 100
6.1 烹饪干货原料的特点及涨发要求 101
6.2 烹饪干货原料的涨发方法 104
6.3 烹饪干货原料涨发的实例 109
第7章 中餐配菜常识与配菜 113
7.1 菜肴命名与配菜 114
7.2 热菜配菜的程序和方法 120
第8章 中餐筵席知识与筵席配菜 128
8.1 中餐筵席的发展 129
8.2 中餐筵席的作用及种类 130
8.3 中餐筵席菜单制定及配菜要求 132
8.4 中餐筵席配菜的原则 137
8.5 中餐筵席上菜的顺序、速度及排菜 139
8.6 中餐筵席配菜实例 141
后记 147
- 《激光加工实训技能指导理实一体化教程 下》王秀军,徐永红主编;刘波,刘克生副主编 2017
- 《葡萄酒工艺与鉴赏 第3版》廖祖宋 2019
- 《先进激光加工技能实训》肖海兵主编 2019
- 《化学工程与工艺专业实验指导》郭跃萍主编 2019
- 《美物之道 日本手工艺》(日)柳宗悦著 2019
- 《有色金属冶金新工艺与新技术》俞娟,王斌,方钊,崔雅茹,袁艳 2019
- 《洗涤剂生产工艺与技术》宋小平,韩长日主编 2019
- 《菜籽油加工技术》罗质主编 2019
- 《皮革用化学品生产工艺与技术》宋小平,韩长日著 2018
- 《玉米淀粉绿色精益制造 新工艺、新设备、新理念》佟毅 2018
- 《一个中学教师的教研之旅》周东洪著 2013
- 《守望中的行进 云南戏曲与花灯演出组织研究》吕维洪著 2019
- 《R&D支出纳入GDP核算方法研究》杨新洪著 2019
- 《缓刑适用实质要件研究》赵兴洪著 2019
- 《市政道路建设管理理论与应用 哨关路工程建设管理实践》闭春华,魏家旭,唐洪著 2018
- 《地产大腕》龙木洪著 2013
- 《教育中的“没想到”》严育洪著 2013
- 《中药传说》罗兴洪著 2013
- 《汉英对比翻译导论》邵志洪著 2012
- 《给农民以宪法关怀》张英洪著 2003
- 《大学计算机实验指导及习题解答》曹成志,宋长龙 2019
- 《东北民歌文化研究及艺术探析》(中国)杨清波 2019
- 《大学生心理健康与人生发展》王琳责任编辑;(中国)肖宇 2019
- 《大学英语四级考试全真试题 标准模拟 四级》汪开虎主编 2012
- 《大学英语教学的跨文化交际视角研究与创新发展》许丽云,刘枫,尚利明著 2020
- 《中国地方艺文荟萃 华北东北卷 第1辑 3》《中国地方艺文荟萃》编委会编 2018
- 《中国地方艺文荟萃 华北东北卷 第1辑 1》《中国地方艺文荟萃》编委会编 2018
- 《复旦大学新闻学院教授学术丛书 新闻实务随想录》刘海贵 2019
- 《大学英语综合教程 1》王佃春,骆敏主编 2015
- 《唐代营州与东北边疆经略》宋卿著 2019