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绪 言 1

上篇 营养学基础 3

第一章 营养素 3

第一节 概述 3

第二节 蛋白质 4

第三节 脂类 10

第四节 糖（碳水化合物） 19

第五节 维生素 24

第六节 矿物质 37

第七节 水 51

第八节 食物纤维 54

第九节 各营养素之间的关系 55

第二章 热 能 58

第一节 热能的生理意义与热能单位 58

第三节 人体的热能消耗 59

第二节 热能营养素来源 59

第四节 热能消耗与需要量测定 62

第三章 合理营养与平衡膳食 65

第一节 合理营养 65

第二节 食谱编制 67

第三节 合理烹调 69

中篇 运动员营养 75

第四章 运动员合理营养 75

第一节 合理营养对运动的影响 75

第二节 运动员合理营养的基本要求 77

第五章 运动员不同情况下的营养 79

第一节 运动员比赛期的营养 79

第二节 运动员减体重时的营养 83

第三节 运动员增体重时的营养措施 90

第四节 高原环境的营养 91

第五节 寒冷环境的营养 98

第六节 热环境的营养 103

第七节 旅行中营养 109

第八节 女运动员的营养 113

第九节 儿童少年运动员的营养 119

第十节 不同项群运动员的营养代谢特点与需要 120

第六章 营养与疲劳及某些与运动员有关的食物 124

第一节 肌酸 124

第二节 氨基酸与支链氨基酸 125

第三节 碳酸氢钠 127

第四节 肉碱（L—carnitine） 128

第五节 人 参 129

第六节 天门冬氨酸钾、镁盐 129

第七节 咖啡因 130

第八节 胆碱 131

第九节 抗氧化剂与运动能力 132

第一节 运动饮料的生理意义 134

第七章 运动饮料 134

第二节 运动饮料的特征 136

第三节 运动饮料的成分与分类 140

第四节 运动饮料的饮用方法 141

第五节 运动饮料的科学研究和实际应用 142

下篇 运动员营养状况评定 147

第八章 营养调查的目的 147

第九章 营养调查的内容方法 148

第一节 膳食调查 148

第二节 体格检查 150

第三节 生化检测 153

第十章 营养缺乏的原因和表现 155

第一节 营养缺乏的原因 155

第二节 营养缺乏发展的过程 157

第三节 营养缺乏病及其表现 158

第四节 营养缺乏的防治措施 162