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总则 1

第1章　绪论 3

一、食品分析的性质和任务 3

二、食品分析的内容 4

三、食品分析方法及发展趋势 5

四、食品标准 6

五、食品分析课程的学习要求 8

第2章　食品分析的一般程序 10

第一节　样品的采集与保存 10

一、概述 10

二、采样的一般方法 10

三、采样的注意事项 12

四、样品的保存 13

第二节　样品的制备与预处理 14

一、样品的制备 14

二、样品的预处理 15

第三节　分析结果的表示与数据处理 21

一、误差及其控制 22

二、原始数据的记录与处理 25

三、分析结果的表示方法 28

四、检验报告书 29

五、食品的质量卫生学评价 30

一、食品感官检验的意义 31

第3章　食品感官检验 31

第一节　概述 31

二、食品感官检验的条件 32

三、样品的准备 33

第二节　食品感官检验的原理和方法 34

一、感觉的概念和基本规律 34

二、食品感官评价原理 36

三、食品感官检验方法 39

四、食品感官检验的应用 50

第一节　密度法 53

一、液态食品的浓度与其密度的关系 53

第4章　物理检验方法 53

二、密度测定的意义 54

三、液态食品相对密度的测定方法 55

第二节　折光法 58

一、折射率的测定意义 58

二、食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系 59

三、折光仪的构造、性能、校正、使用与维护 60

第三节　旋光法 62

一、比旋光度 63

二、变旋光作用 64

三、旋光仪 64

第四节　黏度的测定 65

一、旋转黏度计 66

第五节　气体压力的测定 67

一、罐头真空度的测定 67

二、毛细管黏度计 67

二、碳酸饮料中CO2压力的测定 68

第5章　食品一般营养成分的分析 69

第一节　水分的测定 69

一、概述 69

二、食品中水分的测定方法 69

三、食品中水分活度值的测定 75

一、概述 78

二、灰分的测定方法 78

第二节　灰分的测定 78

第三节　矿物质元素的测定 81

一、概述 81

二、矿物质元素的测定 82

第四节　酸度的测定 106

一、概述 106

二、总酸度的测定 108

三、有效酸度（pH）的测定 109

四、挥发酸度的测定 110

第五节　蛋白质及氨基酸的测定 112

一、概述 112

二、食品中蛋白质的测定 113

三、氨基酸态氮的测定 117

第六节　脂类的测定 119

一、概述 119

二、食品中脂肪的测定 120

三、乳脂的测定方法 124

第七节　碳水化合物的测定 127

一、概述 127

二、糖类的提取与澄清 127

三、食品中还原糖的测定 129

四、蔗糖和总糖的测定 133

五、淀粉的测定 135

六、果胶的测定 138

七、纤维素的测定 140

第八节　维生素的测定 143

一、概述 143

二、维生素A的测定 143

三、β-胡萝卜素的测定 146

四、维生素C的测定 149

五、维生素B1的测定 156

第6章　食品添加剂的检验 161

第一节　概述 161

一、食品添加剂的概念 161

二、食品添加剂的分类 161

一、气相色谱法 162

第二节　食品添加剂的检验方法 162

三、食品添加剂的作用 162

四、食品添加剂的安全使用 162

二、气相色谱仪的组成 163

三、气相色谱法测定食品中苯甲酸、山梨酸 164

四、高效液相色谱法 166

五、高效液相色谱法同时测定食品中山梨酸、苯甲酸和糖精 167

第三节　甜味剂的测定 169

一、酚磺酞比色法 169

二、紫外分光光度法 172

一、苯甲酸的测定 174

第四节　防腐剂的测定 174

二、山梨酸（钾）的测定 178

第五节　发色剂的测定 180

一、亚硝酸盐的测定 180

二、硝酸盐的测定 182

第六节　漂白剂的测定 185

一、滴定法 186

二、盐酸副玫瑰苯胺比色法 187

第七节　食品中合成色素的测定 190

一、高效液相色谱法 191

二、薄层层析法 193

第一节　食品中有害元素的测定 199

第7章　食品中有毒有害物质的测定 199

一、铅的测定 200

二、镉的测定 203

三、汞的测定 206

四、砷的测定 209

第二节　食品中农药残留量的测定 214

一、概述 214

二、食品中有机氯农药残留量的测定 215

三、食品中有机磷农药残留量的测定 221

四、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 227

五、食品中拟除虫菊酯类农药残留量的测定 229

一、概述 230

第三节　食品中黄曲霉毒素的测定 230

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定 231

第四节　食品中亚硝基化合物的测定 239

一、概述 239

二、N-亚硝胺类化合物的测定方法 240

第五节　食品中苯并（a）芘的测定 244

一、概述 244

二、食品中苯并（a）芘的测定方法 244

第六节 白酒中甲醇的检验 249

一、概述 249

二、白酒中甲醇的测定方法 250

一、概述 252

第七节　动物性食品中兽药残留的检验 252

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定 254

三、畜禽肉中已烯雌酚残留量的测定 255

四、动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定 257

实验实训 259

实验1　罐头食品的感官检验 259

实验2　果汁中可溶性固形物的测定 261

实验3 白酒中酒精度的测定 263

实验4　成品味精纯度的测定 264

实验5　乳粉中水分含量的测定 265

实验6　面粉中灰分的测定 266

实验7　乳粉中钙含量的测定 268

实验8　水果中总酸及有效酸度（pH）的测定 269

实验9　乳粉中粗蛋白质的测定 271

实验10　酱油中氨基酸态氮的测定 273

实验11　鲜乳中脂肪含量的测定 275

实验12　方便面中总脂肪的测定 276

实验13　水果中还原糖的测定 278

实验14　灌肠中淀粉的测定 280

实验15　水果中果胶的测定 282

实验16　果蔬中维生素C的测定 285

实验17　饮料中糖精钠的测定 287

实验18　果汁饮料中苯甲酸含量的测定 289

实验19　香肠中亚硝酸盐的测定 290

实验20　葡萄酒中二氧化硫含量的测定 292

实验21　膨化食品中铅含量的测定 294

实验22　花生米中黄曲霉毒素B1的测定 295

实验23　蔬菜中乙酰甲胺磷农药残留量的测定 299

综合实训　乳及乳制品的检验 301

附录 311

附录1　食品分析实验室布局与管理 311

附录2　食品分析用水 314

附录3　常用标准滴定溶液的配制和标定 317

附录4　常用洗涤液的配制与使用方法 321

附录6　乳品检验员国家职业标准 322

附录5　常用指示剂的配制方法 322

附表 330

附表1　排序检验法检验表（α＝5％） 330

附表2　排序检验法检验表（α＝1％） 331

附表3　观测糖锤度温度浓度换算表（标准温度20℃） 332

附表4　糖液折光锤度温度改正表（20℃） 335

附表5 x2分布表（α＝5％，α＝1％） 336

附表6　t分布表（α＝5％，α＝1％） 336

附表7　酒精计温度浓度换算表 337

附表8　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 339

主要参考文献 344