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目录 1

第一章　绪论 1

第一节　营养、营养素的概念 2

第二节　营养学的概念以及发展状况 2

第三节　营养素的消化、吸收 3

第四节　我国营养师现状 6

第二章　能量和产能营养素 7

第一节　能量、能量单位及热能系数 8

第二节　人体的能量消耗 8

第三节　能量的供给与平衡 12

第四节　能量与健康 14

第三章　蛋白质 17

第一节　蛋白质的生理功能 18

第二节　蛋白质的消化、吸收和代谢 18

第三节　食物中蛋白质营养价值的评价 19

第四节　人体蛋白质营养状况的评价 25

第五节　食物来源和推荐摄入量 27

第四章　脂类 29

第一节　脂类的分类及生理功能 30

第二节　脂肪的消化与吸收 32

第三节　必需脂肪酸 34

第四节　食物脂肪营养价值的评价 36

第五节　脂类的食物来源及推荐摄入量 36

第五章　碳水化合物 41

第一节　碳水化合物的分类及其生理功能 42

第二节　碳水化合物的消化、吸收 45

第三节　血糖指数 46

第四节　碳水化合物的食物来源与供给量 48

第六章　矿物质 51

第一节　概述 52

第二节　钙 55

第三节　磷 58

第四节　铁 60

第五节　碘 63

第六节　锌 64

第七节　硒 67

第八节　氟 69

第九节　其他矿物质 71

第七章　维生素 77

第一节　概述 78

第二节　维生素A 80

第三节　维生素D 83

第四节　维生素E 86

第五节　维生素C 87

第六节　维生素B1 90

第七节　维生素B2 92

第八节　维生素PP 94

第九节　维生素B6 95

第十节　叶酸 97

第十一节　维生素B12 98

第八章　水 101

第一节　水的生理功能 102

第二节　水的需要量及其来源 103

第九章　膳食纤维 107

第一节　膳食纤维的概念 108

第二节　膳食纤维的种类 108

第三节　膳食纤维的生理功能 109

第四节　膳食纤维的理化特性 110

第五节　膳食纤维的摄入量 111

第六节　膳食纤维的食物来源及其制品 112

第十章　各类食物的营养价值 113

第一节　食物营养价值的评定及意义 114

第二节　谷类食物的营养价值 116

第三节　豆类及其制品的营养价值 120

第四节　蔬菜和水果的营养价值 122

第五节　畜、禽、鱼类的营养价值 132

第五节　奶及奶制品 135

第六节　蛋类 137

第七节　其他食物的营养价值 140

第八节　食品营养价值的影响因素 141

第十一章　合理营养与膳食 147

第一节　合理营养的概念以及基本术语 148

第二节 中国2001—2010年食物与营养发展纲要 149

第三节　居民营养状况调查与社会营养监测 152

第四节　居民膳食指南 160

第五节　合理膳食 167

第六节　膳食结构 168

第十二章　各年龄段人群的营养 173

第一节　合理营养和饮食 174

第二节　孕妇的营养与膳食 180

第三节　乳母的营养与膳食 184

第四节　婴幼儿的营养与膳食 189

第五节　学龄前儿童的营养与膳食 197

第六节　学龄儿童及青少年的营养与膳食 201

第七节　中年人的营养与膳食 205

第八节　更年期的营养与膳食 209

第九节　老年人的营养与膳食 212

第十三章　特殊职业人群的营养 219

第一节　接触有毒有害化学物质人群的营养 222

第二节　接触放射性物质人群的营养 232

第三节　体力劳动者的营养 235

第四节　白领丽人的营养 240

第五节　脑力劳动者的营养 245

第六节　电脑作业者的营养 251

第七节　教师的营养 253

参考文献 260