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一、家庭厨房装饰 2

1．厨房装修程序及窍门 2

家庭厨房装饰及用具 2

2．厨房布局设置 3

3．厨房布局程序和原则 4

4．厨房壁砖的选择 5

6．厨房电源的安排 6

5．厨房地砖的选择 6

7．厨房照明的安排 7

9．厨房水池的选购和安排 8

8．厨房排烟、通风设计 8

10．厨房家具风格和色彩 9

11．厨房电器的安排 10

12．厨房绿化及点缀 11

13．布置一个温馨的进餐区 12

1．电饭煲 13

（一）厨房电器 13

二、家庭厨房用具 13

2．微波炉 14

3．电烤箱 22

4．电热水器 26

5．抽油烟机 27

6．电冰箱 29

7．空调 33

8．榨汁机 36

9．食品搅拌机 37

10．多功能食品加工机 38

11．洗碗机 39

12．消毒碗柜 41

13．家用豆浆机 43

14．咖啡壶 44

15．电火锅 45

16．电炒锅 46

17．多士炉 47

18．三明治炉 49

19．饮水机 50

1．铁制炊具 52

（二）厨房用具 52

2．不锈钢炊具 54

3．铝制炊具 56

4．高压锅 57

5．燃气灶台 59

6．菜板 60

7．厨刀 62

（三）厨房器皿 64

2．搪瓷器皿 65

1．玻璃器皿 65

3．陶瓷器皿 66

5．铜制器皿 67

4．塑料器皿 67

2．抹布 68

1．洗涤剂 68

（四）厨房清洁用品 68

1．配菜的作用 70

一、配菜 70

家庭烹调基础 70

2．配菜的方法 71

1．刀工的作用 73

二、刀工 73

3．配菜注意事项 73

3．刀工的种类 74

2．刀工的要求 74

4．花刀技法 76

5．花刀操作方法 77

2．片 79

1．丁 79

三、常见原料形状 79

5．块 80

4．条 80

3．丝 80

7．茸（泥） 81

6．粒和末 81

4．微火 82

3．小火 82

四、火候 82

1．大火 82

2．中火 82

2．两种焯水法 83

1．焯水的作用 83

五、焯水 83

1．挂糊的作用 84

六、挂糊 84

3．焯水注意事项 84

2．挂糊的种类 85

3．挂糊的技巧 86

2．上浆的种类 87

1．上浆与挂糊的区别 87

七、上浆 87

3．上浆的技巧 88

3．油温的掌握 89

2．油温的识别 89

八、过油 89

1．过油的方法 89

4．过油注意事项 90

2．油走红 91

1．水走红 91

九、走红 91

1．主料投料法 92

十、投料 92

3．糖走红 92

3．调料投料法 93

2．辅料投料法 93

2．勾芡的种类 94

1．勾芡的作用 94

十一、勾芡 94

4．勾芡注意事项 95

3．勾芡的方法 95

1．装盘的要求 96

十二、装盘 96

2．冷菜的装盘 97

3．热菜的装盘 98

1．调味的作用 99

十三、调味及味型 99

4．汤菜的装盘 99

2．调味的方法 100

1．咸味 101

（一）基本味 101

2．甜味 103

3．酸味 104

4．辣味 105

6．香味 107

5．苦味 107

7．鲜味 109

1．白油味 111

（二）复合味 111

2．白汁味 112

3．葱椒味 113

4．葱油味 115

5．陈皮味 116

6．咖喱味 118

7．怪味 120

8．红油味 122

9．糊辣味（一） 123

10．糊辣味（二） 125

11．家常味 126

12．姜汁味 128

13．酱香味 130

14．椒盐味 131

15．椒麻味 133

16．芥末味 134

17．荔枝味 135

18．麻酱味 137

19．麻辣味（一） 138

20．麻辣味（二） 140

21．茄汁味 142

22．蒜泥味 143

23．酸辣味 145

24．糖醋味（一） 146

25．糖醋味（二） 148

26．甜咸味 149

27．五香味 151

28．咸辣味 152

29．咸鲜味 154

30．香糟味 155

31．鱼香味 157

1．拌 160

一、冷菜 160

家庭烹调技法 160

2．腌 166

3．炝 170

4．酥 173

5．卷 174

6．胨 175

7．卤 177

8．熏 179

9．辣 180

10．酱 181

11．腊 183

12．风 184

13．挂霜 186

14．松 187

1．炸 189

二、热菜 189

2．炒 200

3．熘 209

4．爆 217

5．烹 226

6．煎 229

7．烩 236

8．烧 240

9．蒸 249

10．炖 254

11．焖 257

12．扒 262

13．独 265

14．？ 266

15．？ 267

16．煨 269

17．贴 270

18．灼 272

19．熬 273

20．煮 274

21．汆 275

22．涮 277

23．瓤 278

24．烤 280

25．拔丝 282

26．蜜汁 283

27．焗 284

28．铁板 286

29．竹筒 287

30．沙锅 289

31．汽锅 290

32．制汤 292

1．面团 298

三、面点 298

2．馅料 309

3．面点成形 333

4．面点熟制 340

1．蚕豆 364

一、粮食类 364

家庭烹调原料 364

2．赤豆 365

3．大麦 366

4．粳米 367

5．锅巴 368

6．黄豆 369

7．豆浆 370

8．豆腐 371

9．腐竹 372

10．豆干 373

11．黑豆 374

13．绿豆 375

12．黑米 375

14．绿豆粉皮 376

15．糯米 377

16．小麦 378

17．面筋 379

18．小米 380

19．玉米 381

20．薏米 382

21．燕麦 383

22．芝麻 384

1．猪 386

二、家畜类 386

2．牛 402

3．羊 409

4．驴肉 417

5．狗肉 418

6．马肉 419

7．鹿肉 420

1．鸡 422

三、禽肉类 422

2．鸭 432

3．鹅 439

4．兔 440

5．鹌鹑 442

6．鸽子 444

7．火鸡 446

1．草鱼 447

（一）淡水鱼 447

四、水产品类 447

2．鳜鱼 448

3．黑鱼 449

4．虹鳟 450

5．鲫鱼 451

6．甲鱼 452

7．鲤鱼 453

8．鲢鱼 455

9．鲈鱼 456

10．青鱼 457

12．鲶鱼 458

11．泥鳅鱼 458

13．鳝鱼 459

14．鲥鱼 460

15．武昌鱼 461

16．银鱼 462

17．鳙鱼 463

1．鲅鱼 464

（二）海水鱼 464

2．鲳鱼 465

3．刀鱼 466

4．带鱼 467

5．鲱鱼 468

6．黄鱼 469

7．加吉鱼 470

8．鲙鱼 471

9．孔鳐 472

10．马哈鱼 473

11．鳗鱼 474

12．目鱼 475

13．石斑鱼 476

15．牙鲆 477

14．鳕鱼 477

1．鲍鱼 478

（三）其他水产 478

2．蛏子 480

3．海螺 481

4．海蜇 482

5．海参 483

6．海带 484

7．龙虾 486

8．麻蛤 487

9．牡蛎 488

11．象拔蚌 489

10．扇贝 489

12．文蛤 490

13．乌贼 492

14．虾 493

15．蟹 495

16．鲜（干）贝 496

17．鱿鱼 498

18．鱼翅 499

19．鱼肚 500

20．紫菜 501

1．菠菜 503

（一）叶菜 503

五、蔬菜类 503

2．菜心 504

3．大白菜 505

4．番杏 507

5．黑豆苗 508

6．鸡毛菜 509

8．荠菜 510

7．京水菜 510

9．韭菜 511

10．蕨菜 512

11．空心菜 513

12．苦苣 514

14．奶白菜 515

13．木耳菜 515

15．芹菜 516

17．茼蒿 518

16．人参菜 518

18．苋菜 519

19．香菜 521

21．油菜 522

20．乌塌菜 522

23．紫背天葵 524

22．油麦菜 524

1．百合 525

（二）根茎菜 525

2．慈菇 526

3．地瓜 527

4．胡萝卜 528

5．甘薯 530

6．茭白 531

7．姜 532

8．莲藕 533

9．萝卜 534

10．芦笋 536

11．马铃薯 537

12．马蹄 538

13．迷你萝卜 540

14．牛蒡 541

16．山药 542

15．蒜薹 542

17．洋葱 544

18．肉芋 545

19．莴笋 546

20．竹笋 547

1．扁豆 549

（三）果菜 549

2．彩色甜椒 550

3．刀豆 551

4．冬瓜 552

5．番茄 553

6．佛手瓜 555

7．瓠瓜 556

8．黄瓜 557

9．豇豆 558

10．苦瓜 559

11．辣椒 560

12．南瓜 561

13．丝瓜 563

14．茄子 564

15．四季豆 566

16．四棱豆 567

18．甜瓜 568

17．西葫芦 568

19．豌豆 569

1．抱子甘蓝 571

（四）其他菜 571

20．樱桃番茄 571

2．莼菜 572

3．葱 574

4．豆瓣菜 575

6．花椰菜 576

5．佛手 576

7．芥蓝 578

9．结球甘蓝 579

8．菊花脑 579

10．菱角 581

11．兰花 582

12．芦荟 583

13．马齿苋 584

15．玫瑰 585

14．马兰头 585

16．青花菜 586

17．秋葵 587

18．人参菜 588

19．蒜 589

20．藤三七 590

21．香椿 591

22．水芹 592

2．草菇 594

1．茶树菇 594

六、食用菌类 594

3．冬虫夏草 595

4．发菜 596

5．虎掌菌 597

6．黄菌 598

7．滑菇 599

8．红蘑 600

9．猴头菇 601

10．鸡菌 602

11．姬菇 603

12．金针菇 604

13．口蘑 605

14．灵芝 606

15．蘑菇 607

16．牛肝菌 608

17．平菇 609

18．木耳 610

19．松乳菇 611

20．松茸 612

21．香菇 613

22．树蝴蝶 614

23．榛菇 615

24．银耳 616

25．元蘑 617

26．竹荪 618

1．菠萝 620

（一）鲜果 620

七、果品类 620

2．布朗 621

3．橙子 622

4．草莓 623

5．哈密瓜 624

6．火龙果 625

7．橘子 626

8．梨 627

9．荔枝 628

10．芒果 629

11．猕猴桃 630

12．木瓜 631

13．柠檬 632

15．苹果 633

14．枇杷 633

16．山楂 635

17．柿子 636

18．西瓜 637

19．香蕉 638

20．洋桃 639

1．白果 640

（二）干果 640

2．桂圆 641

3．核桃 642

4．花生 644

5．栗子 645

6．莲子 646

7．松子 647

8．杏仁 649

9．腰果 650

2．如何选购优质海味干品 653

1．鉴别注水禽肉妙法 653

家庭烹调小窍门 653

一、选料篇 653

5．甲鱼雌雄的鉴别 654

4．带鱼发黄，品种不佳 654

3．什么鱼适宜烹制鱼片、鱼丝菜肴 654

8．碱发虾仁的识别 655

7．发红的鲜虾不新鲜 655

6．不宜购买露出水面的鳝鱼 655

11．茄子忌挑重的买 656

10．亮皮鸡蛋不宜购买 656

9．辨别海米是否新鲜小窍门 656

15．西瓜的挑选 657

14．柑、橘、橙的区别 657

12．罐装食用菌的选购、加工 657

13．笋干、玉兰片和笋衣的区别 657

1．咸肉退盐方法 658

二、加工篇 658

16．购买香蕉小窍门 658

17．太绿的粉皮假货多 658

4．解冻后的冷冻食品不宜再存放 659

3．剁丸子肉馅的窍门 659

2．火腿去除异味法 659

8．虾茸不宜剁得过于细腻 660

7．宰鱼后要放血 660

5．加工鲤鱼要去掉腥筋 660

6．烹制黄鱼不开膛 660

11．鱼腹内黑膜不能食用 661

10．海蟹拆取蟹肉 661

9．海参忌用沸水焯 661

15．海带不宜多浸泡 662

14．烹制兔肉前要浸泡 662

12．炒鱿鱼卷为什么不卷 662

13．刮除鱼鳞小窍门 662

19．干菜要用热水浸泡 663

18．蔬菜适宜先洗后切 663

16．切好的藕、土豆等要浸泡在水中 663

17．根茎蔬菜巧去皮 663

23．巧剥橙子皮 664

22．巧去芝麻皮 664

20．快速剥莲子皮 664

21．巧剥板栗 664

1．鱼肉用盐喂，烹制不易碎 665

三、调味篇 665

24．削皮水果防变色 665

25．摊鸡蛋皮小窍门 665

26．切大葱、辣椒不刺眼 665

5．炒鸡蛋不宜放味精 666

4．八角、桂皮、小茴香使用勿过量 666

2．鱼胆破了，别忘用碱 666

3．鸡汤不放盐味道并不鲜 666

8．盐的妙用 667

7．味精使用禁忌 667

6．烹制绿色菜，不必放酱油 667

10．醋的六种用法 668

9．碘盐食用四忌 668

13．巧用啤酒 669

12．炸辣椒油小窍门 669

11．发胖不能怪食糖 669

2．蒸鱼适宜用旺火 670

1．清蒸菜肴要沸水入屉 670

14．葡萄酒的妙用 670

四、火候篇 670

6．蒸馒头不宜用热水 671

5．冷水熬粥不好喝 671

3．春卷炸制小技巧 671

4．烙饼不要常翻个 671

10．糖色炒制用微火 672

9．花生米忌旺火快炸 672

7．烹调蔬菜要旺火速炒 672

8．用旺火速炒蔬菜不宜加盐过早 672

1．鱼要烧透才能食用 673

五、烹调篇 673

11．巧用压力锅炒栗子 673

12．油锅起火处理法 673

5．烹调鲜带鱼不必去鳞 674

4．黄鱼烹制要撕去头皮 674

2．油炸鱼后别忘清油 674

3．鲥鱼不刮鳞 674

8．肉类原料焯水后应立即烹制 675

7．美味沙锅鲢鱼头 675

6．巧防烹鱼粘锅 675

11．不宜食用过嫩猪肝 676

10．烹调猪腰小窍门 676

9．熬骨头汤不宜久煮 676

15．蔬菜炒制不宜用油过多 677

14．焯菜不要放碱 677

12．洋葱炒制小窍门 677

13．焯过的香椿味道佳 677

20．蛋羹蒸制小窍门 678

19．煮饭小窍门 678

16．勿用铁锅煮杨梅、山楂、绿豆等 678

17．炸制馒头片的窍门 678

18．陈年小米熬不黏 678

22．花生米炸制小窍门 679

21．煮蛋小窍门 679

1．鲍鱼干的发制 680

六、涨发篇 680

23．菜肴勾芡小窍门 680

3．鱼唇的发制 681

2．鱼肚的发制 681

6．海参发制小窍门 682

5．海参的发制 682

4．鱼骨的发制 682

10．干猪皮的涨发 683

9．猪蹄筋的泡发 683

7．干鱿鱼和墨斗鱼的涨发 683

8．干贝适合用蒸发 683

13．热水涨发木耳、银耳不脆嫩 684

12．煮发玉兰片、板笋不宜用铁锅或铝锅 684

11．玉兰片的涨发 684

16．海蜇丝不宜沸水烫发 685

15．腐竹宜用温水涨发 685

14．勿用热水涨发香菇 685

2．为什么鲜鱼要及时去掉鳃和内脏 686

1．螃蟹延长保鲜法 686

17．猴头菇的发制方法 686

七、保管篇 686

5．鲜猪肚保鲜法 687

4．火腿不宜置冰箱内贮存 687

3．家庭怎样贮存海蜇 687

8．冬瓜保管小窍门 688

7．洋葱不宜存放在塑料袋内 688

6．切开的瓜果保存法 688

12．香油保鲜小窍门 689

11．保管大葱忌动不忌冻 689

9．竹笋贮存小窍门 689

10．保存鲜豌豆小窍门 689

16．大米保存忌暴晒 690

15．冰箱不宜存放面包 690

13．豆腐保鲜小窍门 690

14．防番茄酱生霉小窍门 690

1．蛋白质的营养价值 691

八、营养篇 691

17．面肥简易贮存法 691

18．面粉生虫不要晒 691

3．脂肪过多、过少均不宜 692

2．人体蛋白质的摄入量 692

5．不宜摄入过多糖 693

4．糖的营养价值 693

6．糖的小知识 694

8．常见维生素功能与来源 695

7．补充维生素需考虑的因素 695

10．常量元素功能与来源 697

9．无机盐的营养价值 697

11．微量元素功能与来源 698

12．补钙小窍门 699

14．母乳喂养好处多 700

13．正确食用锌强化食品 700

16．幼儿期饮食巧安排 701

15．幼儿前期饮食巧安排 701

18．学龄儿童饮食巧安排 702

17．幼儿期不可缺少的三类食物 702

20．儿童肥胖和饮食调理 703

19．学龄儿童不可缺少的几类食物 703

21．青春期饮食调理 704

22．妊娠妇女膳食要点 705

23．青年期饮食要点 706

24．中年期饮食巧安排 707

25．老年健康饮食原则 708

26．老年期四季饮食要点 709

29．肺炎饮食调理 711

28．支气管炎饮食调理 711

27．上呼吸道感染饮食调理 711

31．肝炎饮食调理 712

30．慢性胃炎饮食调理 712

34．肾炎饮食调理 713

33．胆道疾病饮食调理 713

32．便秘饮食调理 713

36．心血管病饮食保健要点 714

35．更年期饮食调理 714

38．脑中风瘫痪病人的特别饮食调理 715

37．脑血管病饮食保健要点 715

39．糖尿病饮食保健要点 716

41．癌症饮食保健要点 717

40．食物中的致癌物质 717

1．中国菜肴的命名方法 718

九、其他篇 718

3．死螃蟹不宜食用 719

2．畜肉不要用水泡 719

6．带有哈喇味的火腿、腊肉千万别吃 720

5．鱼鳞也可食用 720

4．炸鱼如何不污油 720

10．不要空肚吃柿子 721

9．饭前喝汤有利健康 721

7．剁肉如何不粘刀 721

8．鸡臀尖和鸡肺不宜食用 721

13．夏天不宜过多食用韭菜 722

12．开罐的水果罐头宜一次吃完 722

11．不宜生吃胡萝卜 722

16．厨房调味品的摆放 723

15．松花蛋不宜冷冻 723

14．带黑斑的红薯、地瓜不宜食用 723

18．饮用牛奶学问多 724

17．淘米水的妙用 724

21．喝豆浆五忌 725

20．三种筷子不宜使用 725

19．夏天应少食用皮蛋 725

22．不宜空腹吃的食物 726

23．饭后七不宜 727

4．了解和掌握人们饮食的特点 729

3．注意菜肴的品种、色泽和营养的配合 729

家庭简易中餐 729

一、家宴的安排原则1．考虑季节特点 729

2．注意口味的变化 729

1．春季饮食调理 730

二、四季简易家宴 730

5．要注意现烹现食 730

6．讲究上菜程序 730

2．春季简易中餐四例 731

3．夏季饮食调理 733

4．夏季简易中餐四例 735

5．秋季饮食调理 737

6．秋季简易中餐四例 738

7．冬季饮食调理 740

8．冬季简易中餐四例 742

（一）节日家宴 744

三、各式节日家宴 744

1．元旦家宴 745

2．春节家宴 746

3．元宵节家宴 747

4．劳动节家宴 748

6．中秋节家宴 749

5．端午节家宴 749

7．国庆节家宴 750

8．重阳节家宴 752

9．圣诞节家宴 753

1．生日家宴 754

（二）其他家宴 754

2．结婚家宴 755

3．宫廷风味家宴 756

4．中西式家宴 757

5．面席（一） 758

6．面席（二） 759

1．法国菜 761

一、西餐 761

家庭简易西餐 761

2．意大利菜 762

4．美国菜 763

3．英国菜 763

二、西餐的供餐形式1．套餐 764

5．俄罗斯菜 764

3．自助餐 765

2．零点餐 765

5．宴会 766

4．快餐 766

三、西餐原材料和调味料（一）原材料 768

1．斑鸠 768

2．根芹 769

3．茴香菜 769

4．红菜头 769

5．黑蘑菇 770

6．火腿 770

7．培根 770

8．三文鱼 771

9．酸豆 771

10．蜗牛 771

11．珍珠鸡 772

（二）调味料 772

1．槟榔 772

2．百里香 772

3．番红花 773

4．黄油 773

6．辣酱油 774

7．辣根 774

5．橄榄 774

8．炼乳 775

9．奶酪 775

10．奶油 776

11．奶豆腐 776

（一）西餐冷菜调制 777

四、西餐烹调技法 777

1．冷少司类 777

12．莳萝 777

2．腌制蔬菜类菜 779

3．沙拉类菜 780

4．胶胨类菜 781

5．水产类菜 782

6．批类菜 783

7．其他类 784

（二）西餐汤菜调制 784

1．基础汤类 785

2．清汤类 786

3．蔬菜汤类 786

4．奶油汤类 788

5．菜蓉汤类 789

6．冷汤类 790

（三）西餐热菜调制 791

1．热少司 791

2．配菜 794

3．煎类 796

4．炸类 797

5．炒类 798

6．烩类 799

7．焖类 800

8．烤类 802

9．铁扒类 803

10．煮类 804

11．蒸类 805

12．烟熏类 806

13．串烧 807