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第一章 糖 1

第一节 单糖 1

一、单糖的结构 1

二、单糖的物理性质和化学性质 3

三、重要的单糖 9

四、单糖的重要衍生物 10

第二节 寡糖 11

一、双糖 11

二、三糖 12

三、四糖 13

第三节 多糖 13

一、淀粉 13

二、糖原 14

三、菊糖 15

四、纤维素 15

五、半纤维素 16

六、果胶物质 16

七、甲壳质 17

八、肽聚糖 17

九、菌壁酸（磷壁酸质） 19

十、脂多糖 20

十一、粘多糖类 21

CHAPTER 1 SACCHARIDES 23

1.1 Classification of Saccharides 23

1.2 The Asymmetric(chiral)Carbon Atom D and L-monosaccharides 25

1.3 Some Important Monosaccharides 26

1.4 Disaccharides 28

1.5 Polysaccharides 30

1.6 Special Roles of Saccharides(Summary) 34

第二章 脂类 36

第一节 三脂酰甘油类 36

一、脂肪酸 37

二、三脂酰甘油的类型 39

三、三脂酰甘油的理化性质 40

第二节 磷脂类 41

一、磷酸甘油酯 41

二、鞘氨醇磷脂类 45

第三节 结合脂类 46

一、糖脂类 46

二、脂蛋白类 46

一、萜类 48

第四节 简单脂类 48

二、类固醇类 49

CHAPTER 2 LIPIDS 52

2.1 Classification of Lipids 52

2.2 Fatty Acids 53

2.3 Neutral Fats or Triglycerides 56

2.4 Compound or Complex Lipids 58

2.5 Steroids and Sterols 62

2.6 Terpenes 63

2.7 Functions of Lipids 64

第三章 核酸 65

第一节 核苷酸 65

一、核苷酸的结构 65

二、核苷酸的性质 69

三、核苷酸类物质的制备及应用 70

第二节 脱氧核糖核酸（DNA） 71

一、DNA的碱基组成 71

二、DNA的一级结构 71

三、DNA的二级结构 72

四、DNA的三级结构 74

第三节 核糖核酸（RNA） 74

一、RNA的类型 74

二、RNA的碱基组成 75

三、RNA的结构 75

第四节 核酸的理化性质 77

第五节 核蛋白体 77

二、染色质 78

一、病毒 78

CHAPTER 3 NUCLEIC ACID 79

3.1 Nucleic Acid Parts List 80

3.2 Nucleotides 80

3.3 DNA-Double Helix Structure 81

3.4 RNA-transcription 82

3.5 Types of RNA 83

第四章 蛋白质 85

第一节 蛋白质的化学组成与分类 85

一、蛋白质的化学组成 85

二、蛋白质的分类 85

第二节 氨基酸 86

一、氨基酸的分类 87

三、非蛋白质氨基酸 90

二、蛋白质的稀有氨基酸 90

四、氨基酸的酸碱性质 91

五、氨基酸的吸收光谱 92

六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感 92

七、氨基酸的化学反应 92

第三节 肽 97

第四节 蛋白质的结构 98

一、蛋白质的一级结构 98

二、蛋白质的二级结构 98

三、蛋白质的三级结构 102

一、蛋白质的胶体性质 104

二、蛋白质的沉淀 104

第五节 蛋白质的性质 104

四、蛋白质的四级结构 104

三、蛋白质的两性解离及等电点 105

四、蛋白质的变性 105

五、蛋白质的颜色反应 106

第六节 蛋白质的生物功能 106

CHAPTER 4 PROTEINS 108

4.1 Amino Acids Occurring in Protein Molecules(Standard Amino Acids) 108

4.2 Nonstandard Amino Acids 112

4.3 The Peptide Linkage or the Peotide Bond 113

4.4 Important of Proteins 114

4.5 Classification of Proteins 115

4.6 Other Classifications of Proteins 119

4.7 Amphoteric Proteins of Amino Acids and Proteins 119

4.8 The Three Dimensional Structure of Proteins 121

一、酶是生物催化剂 126

第一节 酶的催化性质 126

第五章 酶 126

二、酶的化学本质 127

第二节 酶的分类 128

第三节 酶的专一性 130

第四节 影响酶反应速度的因素 131

一、底物浓度的影响 131

二、酶浓度的影响 134

三、温度的影响 134

四、pH值的影响 134

五、酶原的激活和激活剂 135

六、酶的抑制作用和抑制剂 135

第五节 酶的作用原理 137

一、多酶体系 138

第六节 多酶体系和调节酶 138

二、多酶体系的自我调节 139

三、别构酶 139

四、共价调节酶 140

第七节 同功酶和诱导酶 140

一、同功酶 140

二、结构酶和诱导酶 141

第八节 抗体酶和核糖酶 141

一、抗体酶 141

二、核糖酶 142

第九节 酶工程 143

一、化学酶工程 143

二、生物酶工程 143

一、酶的分离提纯 144

第十节 酶的分离提纯及活力测定 144

二、酶活力的测定 145

第十一节 酶在食品工业中的应用 146

一、酶对食品感观质量的影响 146

二、酶活性的控制 148

三、酶在食品分析和加工中的应用 148

CHAPTER 5 ENZYMES 152

5.1 The Mechanism of Enzyme Reactions 152

5.2 Classification of Enzymes 153

5.3 Factors Affecting Enzyme Activity 154

5.4 Properties ofEnzymes 154

5.5 Use of Enzymes in food 155

Industry 155

第一节 水溶性维生素 157

第六章 维生素和辅酶 157

第二节 脂溶性维生素 164

第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化 168

一、贮存过程中维生素的损失 168

二、加工过程中维生素的损失 169

CHAPTER 6 VITAMINS 170

6.1 Fat-soluble Vitamins 170

6.2 Water-soluble Vitamins 172

第七章 激素 177

第一节 动物激素 177

一、内分泌腺 177

二、内分泌腺激素 179

第二节 植物激素 180

第三节 激素的作用原理 182

第四节 细胞内信使 184

一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG 184

二、细胞内信使钙调蛋白（CaM）和Ca2+ 186

第八章 细胞生物化学 187

第一节 细胞的一般结构 187

第二节 细胞的化学组成 189

第三节 细胞壁 190

第四节 生物膜 191

一、生物膜的组分与结构 191

二、生物膜的功能 193

第五节 细胞液 194

三、线粒体 195

二、核糖体 195

一、内质网 195

第七节 细胞器 195

第六节 细胞核 195

四、质体 196

五、液泡系 197

六、高尔基体 199

七、微管与微丝 199

第九章 人体生物学 201

第一节 人体基本组织 201

一、上皮和皮肤组织 201

二、结缔组织 203

三、肌组织 203

四、神经组织 207

第二节 人体骨骼生物学 209

第三节 人体消化系统 210

一、口腔和咽 211

二、胃消化 212

三、小肠 215

四、大肠 220

五、肝 221

第四节 体液循环系统 223

一、心血管系统 224

二、淋巴系统 226

第五节 神经系统 227

一、神经系统分类 227

二、反射和反射弧 228

三、神经 228

四、脑 228

五、脑神经 231

第六节 血液生物学 233

一、血液的生理功能 234

二、血浆 234

三、血细胞 236

四、血液凝固 240

五、血型 241

第七节 血液循环系统 242

一、心脏的泵血功能 243

二、血管的功能 243

三、心血管活动的调节 247

第八节 呼吸循环系统 247

一、呼吸气体的运输 248

三、肺的非呼吸功能 250

二、呼吸运动的调节 250

一、肾的构造 251

第九节 泌尿系统 251

二、尿的生成过程 253

三、排尿及其调节 256

第十章 糖类代谢 257

第一节 糖类的膳食利用 257

第二节 糖类的合成与降解 258

一、光合作用 258

二、蔗糖的生物合成与降解 258

三、淀粉、糖原的生物合成与降解 259

第三节 糖类的中间代谢 262

一、糖酵解和发酵 262

四、纤维素等的生物合成与降解 262

二、三羧酸循环 264

三、磷酸己糖旁路 267

四、糖醛酸途径 268

五、乙醛酸循环 268

六、糖异生作用 269

第四节 糖代谢的调节 271

一、调节血糖水平的细胞化学机制 271

二、神经系统对血糖浓度的直接控制 271

三、激素对血糖浓度调节的间接控制 271

第十一章 脂类代谢 273

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 273

第二节 脂类的生物合成 273

一、甘油的生物合成 273

二、脂肪酸的生物合成 274

四、磷脂的生物合成 277

三、三酰甘油的生物合成 277

五、胆固醇的生物合成 278

第三节 脂类的降解 279

一、脂肪的水解 279

二、脂肪酸的氧化分解 279

三、磷脂的降解 282

四、胆固醇的降解和转变 282

第四节 脂代谢的调节 283

第十二章 蛋白质代谢 285

第一节 氨基酸的生物合成 285

一、还原性氨基化作用 285

二、氨基转移作用 285

一、蛋白质合成体系的组成 286

三、氨基酸的相互转化作用 286

第二节 蛋白质的生物合成 286

二、蛋白质的合成过程 288

三、蛋白质合成后的定向输送与修饰 289

第三节 蛋白质的生物降解 290

一、蛋白酶类 290

二、蛋白质的消化吸收 291

三、食品蛋白质的营养价值 292

第四节 氨基酸的分解 295

一、氨基酸的脱氨基作用 295

二、氨基酸的转氨基作用 297

三、联合脱氨基作用 298

五、氨基酸碳骨架的氧化途径 299

四、氨基酸的脱羧基作用 299

六、含氮排泄物的形成 300

第五节 蛋白质代谢的调节 302

一、遗传的控制 302

二、酶的控制 302

三、激素的调节 302

第十三章 核酸代谢 303

第一节 核酸的合成代谢 303

一、核苷酸的生物合成 303

二、核酸的生物合成 306

第二节 核酸的分解代谢 308

一、核酸的分解 308

二、核苷酸的降解代谢 308

一、DNA的限制酶图谱 310

第三节 遗传工程 310

二、基因载体 311

三、DNA重组技术 312

第十四章 生物氧化 313

第一节 高能磷酸化合物 313

一、高能磷酸化合物的类型 313

二、ATP的特殊作用 315

三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用 316

第二节 呼吸链 316

一、呼吸链的概念 316

二、呼吸链电子传递的顺序 317

三、电子传递抑制剂 317

四、呼吸链的多型性 318

一、磷酸化的部位 320

第三节 氧化磷酸化作用 320

三、氧化磷酸化作用的机理 321

二、解偶联作用 321

第十五章 物质代谢的相互关系和调节控制 322

第一节 物质代谢的相互关系 322

第二节 物质代谢的调节和控制 323

一、细胞内调节 323

二、激素的调节 325

三、神经的调节 326

四、环境条件对代谢过程的影响 326

一、新鲜食用植物组织的类别及特点 327

二、采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学 327

第一节 新鲜食用植物组织的生物化学 327

第十六章 新鲜食物组织的生物化学 327

三、成熟与衰老及其生物化学变化 330

四、成熟与衰老过程中的形态变化 334

五、水果、蔬菜的成熟机理 334

第二节 新鲜动物组织的生物化学 335

一、活体肌肉的代谢 336

二、屠宰后肌肉的代谢 337

第十七章 糖类的食品性质与功能 340

第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能 340

一、物理性质与功能 340

二、化学性质与功能 344

三、取代蔗糖 347

四、保健低聚糖类 348

一、多糖的结构与功能 353

第二节 多糖的食品性质与功能 353

二、淀粉 355

三、果胶物质 361

四、纤维素 363

五、半纤维素 364

六、食品胶 365

七、功能性多糖 368

第十八章 油脂加工化学 370

第一节 食用油脂的生产与加工 370

一、油脂的提取 370

二、油脂的精制 371

三、油脂的改性 372

二、油脂的酸败 373

第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 373

一、油脂的水解 373

三、油脂在高温下的化学变化 377

第三节 常见食用油脂 379

第十九章 蛋白质的加工化学 382

第一节 蛋白质的功能性质 382

第二节 食品中的蛋白质 386

一、肉类蛋白质 386

二、胶原和明胶 387

三、乳蛋白质 387

四、种子蛋白质 388

第三节 蛋白质的分离制备及改性 389

一、蛋白质的分离制备 389

五、单细胞蛋白 389

二、蛋白质的改性 390

第四节 食品加工对蛋白质的影响 392

第二十章 矿物质及其营养功能 394

第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式 394

一、矿物质营养元素的分类 394

二、矿物质的存在形式 395

三、食品中的矿物质 395

第二节 人体对矿物质的吸收与代谢 396

第三节 食物中矿物质成分的生物有效性 398

一、影响生物有效性的因素 398

二、矿物质成分的生理功能及生物有效性 400

三、加工方法对微量元素的影响 404

一、物理常数及其在食品中的重要性质 405

第二十一章 水和冰 405

第一节 水和冰的物理常数与性质 405

二、分子结构 406

三、水的生理功用 408

第二节 食品中的水分状态 408

第三节 水分活度 409

一、水分活度概念 409

二、水分活度与食品含水量的关系 409

三、水分活度的实际应用 410

CHAPTER 21 WATER 412

21.1 Properties of Water 412

21.2 Water Activity of Foods 413

第一节 非酶褐变 415

一、羰氨反应 415

第二十二章 褐变作用 415

二、焦糖化褐变作用 417

三、抗坏血酸褐变作用 417

四、非酶褐变对食品质量的影响 418

五、非酶褐变的控制 418

第二节 酶促褐变 420

一、酶促褐变的机理 420

二、醇促褐变的控制 422

第二十三章 色素和着色剂 424

第一节 食品中的天然色素 424

一、吡咯色素 424

二、多烯色素 426

三、酚类色素 427

四、酮类衍生物 432

五、醌类衍生物 433

六、甜菜红 434

七、紫草色素 434

八、焦糖色素 435

第二节 合成色素 435

第三节 食品调色 438

第二十四章 食品风味 439

第一节 食品的滋味和呈味物质 439

一、食品味感 439

二、甜味与甜味物质 440

三、酸味与酸味物质 443

四、苦味及苦味物质 443

六、其他味感和呈味物质 445

五、咸味理论 445

第二节 嗅感及嗅感物质 446

一、嗅感及影响因素 446

二、植物性食物的香气 447

三、动物性食物的气味成分 447

四、焙烤食物的香气 449

五、发酵食品的香气 449

六、香味增强剂 450

第二十五章 食品添加剂 451

第一节 食品添加剂的毒性 451

一、毒性试验 451

二、食品添加剂的使用标准 453

第二节 常用食品添加剂 454

一、防腐剂及杀菌剂 454

三、漂白剂 456

二、抗氧化剂 456

四、乳化剂 457

五、膨松剂 458

第二十六章 食品中的有害成分 461

第一节 食品中的天然毒素 461

一、植物性和蕈类食品中的毒素 461

二、动物性食品中的毒素 468

第二节 微生物毒素 469

一、霉菌毒素 469

二、细菌毒素 473

第三节 化学毒素 474

一、环境染毒 474

二、加工化学染毒 476

参考文献 479