板栗贮藏与加工PDF电子书下载

第一章　概述 1

一、我国板栗的栽培历史与区域分布 1

目录 1

二、世界板栗生产情况 2

三、板栗的营养价值、药用价值与经济价值 4

四、我国板栗地方名优品种简介 5

（一）北方板栗的特点 6

（二）南方板栗的特点 6

（三）丹东栗的特点 6

（四）我国各地栗的主要优良品种 6

二、采收方法 8

（一）拾栗子 8

一、板栗的成熟 8

第二章　板栗的采收与贮前处理 8

（二）打栗苞 9

三、贮运前的处理 9

（一）品种选择 10

（二）栗苞堆放脱粒 10

（三）散热预贮 10

四、采后药剂处理 10

（一）防腐防霉处理 10

（二）防发芽处理 11

（三）防虫处理 12

五、板栗的分级、包装和运输 12

（一）分级 12

（二）包装 13

（三）运输 13

（一）预冷的目的和意义 16

六、板栗贮运前的预冷处理 16

（二）预冷方法 17

七、板栗贮运的关键技术 19

第三章　板栗贮藏保鲜基本原理 20

一、板栗果实采后营养成分变化 20

（一）主要营养成分含量 20

（二）营养成分变化与贮藏保鲜 22

二、板栗果实的呼吸与贮藏保鲜 23

（一）呼吸作用及其类型 23

（二）影响果实呼吸作用的因素 24

（三）呼吸作用与果实贮藏的关系 25

（一）蒸发对果实贮藏的影响 26

（二）影响果实水分蒸发的因素及控制蒸发的措施 26

三、板栗果实的水分蒸发与贮藏保鲜 26

第四章　板栗的贮藏保鲜技术 28

一、板栗产地简易贮藏保鲜技术 28

（一）带苞贮藏 28

（二）地面沙藏 28

（三）河沙、锯末混藏 29

（四）沟藏 30

（五）民间混粮贮藏 30

（六）清水浸洗架藏 31

（七）醋酸或盐水处理贮藏 31

（八）塑料薄膜袋贮藏 31

（九）液膜贮藏 32

（十）窖藏 32

（一）土窑洞的结构特点 33

（二）土窑洞的管理 33

二、板栗产地土窑洞贮藏保鲜技术 33

三、板栗产地通风库贮藏保鲜技术 34

（一）通风贮藏库的种类 34

（二）隔热材料 35

（三）通风系统 37

（四）通风贮藏库的建筑要求 38

（五）通风贮藏库的管理 39

四、自然低温冷藏——冰冷却贮藏 40

（一）冰窖 41

（二）冰冷却贮藏库 42

五、板栗的机械冷库贮藏 42

（一）机械冷藏库的制冷原理 43

（二）机械冷藏库的管理 43

（一）气调贮藏原理 45

六、板栗气调贮藏技术 45

（二）机械气调库贮藏 46

（三）板栗塑料薄膜简易气调贮藏技术 49

第五章　板栗贮藏期的病害及其防治 52

一、板栗种仁斑点病 52

二、板栗炭疽病 54

三、板栗黑色实腐病 55

四、板栗霉烂 56

第六章 板栗加工前的预处理 57

一、板栗果实的分级 57

（一）分级的目的 57

（二）分级的方法 57

（三）分级的设备 58

（二）洗涤设备 61

（一）洗涤的目的 61

二、板栗果实的洗涤 61

三、板栗的去皮 64

（一）去皮方法 64

（二）去皮设备 66

四、原料的预煮处理 70

（一）漂烫的目的 70

（二）漂烫的方法 70

（三）漂烫的要求 71

（四）漂烫设备 72

五、原料的褐变及其护色处理 72

（一）原料的褐变 72

（二）原料的护色 73

一、糖制品的分类 76

（一）蜜饯类 76

第七章　板栗糖制品的生产 76

（二）果酱类 77

二、糖制品生产的基本工艺过程 78

（一）糖液配制 78

（二）原料的糖煮工艺 81

（三）原料的糖渍工艺 87

（四）糖制操作终点的判断 89

（五）原料糖制后的干燥处理 90

（六）果脯、蜜饯的包装 97

三、板栗果脯、蜜饯类食品生产实例 98

（一）板栗脯 98

（二）糖衣板栗脯 100

（三）糖栗子片 101

（四）珍珠栗 101

（五）多味板栗脯 102

（六）低糖栗脯 103

（八）夹心栗片 104

（七）巧克力夹心栗脯 104

（九）板栗酱 106

（十）混合型板栗果酱 107

（十一）系列板栗酱制品 109

（十二）栗羊羹 110

（十三）红枣桂圆栗子羹 111

（十四）桂花栗子羹 111

（十五）桂花藕栗羹 112

（十六）红枣栗子羹 112

（十七）栗子百果羹 113

（十八）栗子糕 113

（十九）栗蓉糕 114

（二十二）芝麻栗子糕 115

（二十）栗子麻仁糕 115

（二十一）蜜枣栗子糕 115

（二十三）重阳栗糕 116

（二十四）栗子凉糕 117

（二十五）糖汁板栗冻 117

（二十六）八珍板栗泥 117

第八章　板栗罐藏食品的生产 119

一、罐藏制品工艺过程简介 119

（一）工艺流程 119

（二）操作要点 119

二、板栗软罐头食品生产 126

（一）软罐头的性能及种类 126

（二）软罐头食品加工工艺 127

（一）糖水板栗罐头 130

三、板栗罐藏食品生产实例 130

（二）糖水枣栗罐头 132

（三）桂花栗子罐头 133

（四）板栗猪蹄筋罐头 135

第九章 板栗速冻食品的生产 136

一、原料要求 136

二、冻前预处理 136

（一）剥壳、漂洗 137

（二）护色、去除内皮 137

（三）漂烫钝化 137

（四）冷却处理 138

（五）硫处理 138

三、速冻方法 138

（一）送风式冻结 139

（一）速冻产品的包装 140

（二）浸渍或喷淋冻结 140

四、冻藏 140

（二）冻藏的温度和时间 141

五、解冻 142

（一）解冻过程 142

（二）解冻程度与产品质量 142

（三）解冻方法 143

第十章　板栗饮料类食品的生产 144

一、果汁分类 144

（一）原果汁 144

（二）鲜果汁 144

（七）果汁固体饮料 145

（六）果汁碳酸饮料 145

（五）带果肉果汁 145

（四）果汁糖浆 145

（三）浓缩果汁 145

二、果汁生产的基本过程 146

（一）工艺流程 146

（二）操作要点 146

三、板栗饮料类食品生产实例 148

（一）板栗粉 148

（二）栗子露 149

（三）板栗带肉果汁 151

（四）板栗奶 152

（五）板栗酒 152

（二）操作要点 154

（一）工艺流程 154

一、五香板栗 154

第十一章 板栗其他食品的制作 154

二、糖炒栗子 156

三、桂花栗子酥 157

（一）原料配方 157

（二）制作方法 157

（三）产品特点 157

四、膨化板栗酥 158

（一）工艺流程 158

（二）操作要点 158

五、香酥栗茸盒 158

（一）原料配方 158

（二）制作方法 158

（二）制作方法 159

（一）原料配方（以成品500克计） 159

（三）产品特点 159

六、栗蓉冰淇淋 159

（三）产品特点 160

七、栗米软糖 160

（一）原料配方 160

（二）工艺流程 160

（三）操作要点 160

（四）质量标准 161

八、桂花栗饼 161

（一）原料配方 161

（二）制作方法 161

（三）产品特点 162

（二）制作方法 162

（一）原料配方 162

十、栗子桂圆粥 162

（二）制作方法 162

（一）原料配方 162

九、栗子面小窝头 162

（三）产品特点 162

十一、栗子布丁 163

（一）原料配方 163

（二）制作方法 163

十二、即食板栗糊 163

（一）工艺流程 163

（二）操作要点 163

（三）质量标准 164

附录 165

附录一 中华人民共和国国家标准 板栗 165

附录二 中华人民共和国商业行业标准 板栗储藏 171