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肉类的选购及处理 10

怎样鉴别猪肉的新鲜度？ 10

怎样鉴别牛肉、羊肉的新鲜度？ 10

怎样烹煮猪肉？ 10

蒸肉饼的方法是怎样的？ 11

猪小肚是什么？ 11

火腿的贮藏和处理是怎样的？ 11

怎样选购及处理鸡肉？ 12

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 12

怎样选购上选的乳鸽？ 13

怎样处理猪腰？ 13

怎样洗猪脑？ 14

怎样洗涤猪、牛肺？ 14

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 15

怎样挑选和保存香肠？ 16

如何去除羊肉的膻味？ 16

冻肉的解冻方法是怎样？ 16

怎样炒牛肉才会松软嫩滑？ 18

怎样选购火腿？ 19

如何？穿山甲？ 19

怎样洗涤猪、牛肠肚？ 20

怎样炮制猪红？ 21

鹅肠的清洗及烹调的要诀是怎样的？ 21

如何判断鱼的新鲜度？ 22

如何使煎鱼时不破皮？ 22

水产类的选购及处理 22

鱼胆弄破了怎样补救？ 23

如何能使塘鱼吐泥？ 23

怎样刮鱼鳞才能乾净妥当？ 24

蒸鱼的方法是怎样的？ 24

滚水浸鱼是怎样的？ 24

如何防止炸鱼、虾时油起沫外溅？ 25

怎样剔取净鱼肉？ 26

鲜象拔蚌的食法怎样？ 26

蛳蚶的食味和烹调方法怎样？ 28

怎样拣选墨鱼及如何炸墨鱼？ 28

鱼的食法有哪几种？ 30

选购七日鲜和烹饪时要注意什么？ 30

？鱼的食法怎样？ 30

煎封？鱼的方法怎样？ 31

鲮鱼球的做法是怎样？ 31

炸过鱼的油还可再用吗？ 32

什么办法可去掉鱼的腥味？ 32

怎样处理鱿鱼？ 33

姜葱？蟹的方法怎样？ 34

怎样调制鱼肠？ 34

如何除去食蟹后手上的腥味？ 35

怎样挑选大闸蟹？ 36

蟹的食法有哪些？ 37

蒸原只蟹的秘诀是什么？ 37

怎样避免蟹肉呈霉状？ 38

选蟹如何辨雌雄？ 38

拆蟹肉的方法是怎样的？ 39

哪些人不宜吃蟹？ 39

怎样识别膏蟹、肉蟹和水蟹？ 39

？蟹的技巧是怎样的？ 40

怎样使贝类吐出泥沙？ 41

虾的营养和食法怎样？ 42

虾的拣选和烹饪前处理的方法怎样？ 42

怎样炮制白灼虾？ 44

虾仁泡油有什么要诀？ 44

怎样制作虾仁才能爽口？ 45

龙虾怎样分辨雌雄？ 45

虾胶（即百花）是怎样制成的？ 46

制虾丸有什么秘诀？ 46

？龙虾要怎样「放尿」？ 47

如何保存蔬菜中的维他命？ 48

怎样选购青瓜？ 48

蔬菜类的选购及处理 48

怎样炒菜才不会变色？ 49

怎样处理雪菜、榨菜、硷酸菜？ 49

怎样选购及处理番茄？ 50

防茄子变色有什么秘诀？ 50

菜花的烹调技巧是什么？ 51

？菜有标准的时间吗？ 52

为什么要用大滚的水？菜？ 52

？菜时加硷对人体有益吗？ 53

怎样处理辣椒？ 53

怎样防止刨芋皮后痒？ 54

如何防止箩卜糠心？ 54

切洋葱刺眼怎么办？ 55

豆腐的营养价值怎样？ 55

烹煮豆腐时应注意哪些问题？ 56

怎样处理冷豆腐？ 57

鲜菇怎样处理才入味？ 57

怎样除去柿子的涩味？ 57

如何保存花生？ 58

凤眼果的剥壳方法是怎样的？ 58

蘑菇在烹饪前要怎样处理？ 59

怎样储存蔬菜？ 59

蔬菜受冻后怎么办？ 60

柑皮有什么去污作用？ 60

紫菜是什么？如何选购？ 60

如何选购鲜嫩蔬菜？ 61

怎样去除菠菜的涩味？ 61

调味料的用途及处理 62

醋有什么功用？ 62

食油有什么常识？ 64

酱油有哪些用途？ 66

食盐有什么功效？ 68

怎样存放酱油及醋？ 70

调味用的糖有哪几种？ 71

口中的蒜味怎样才能清除？ 71

如何使用味精？ 71

蒜有什么用途？ 72

姜的用途是什么？ 72

葱的烹调作用是什么？ 72

怎样保存姜、葱、蒜？ 73

怎样烹调姜葱油？ 73

乾货的选购及处理 74

发菜的浸发方法怎样？ 74

怎样浸发桂花耳？ 74

木耳的浸发方法怎样？ 74

怎样选购花菇、冬菇和香菇？ 75

玉兰片的浸发方法怎样？ 75

怎样鉴别黑木耳品质优劣？ 76

银耳的基本烹饪方法怎样？ 76

鹿筋的起发程序是怎样的？ 77

竹笙的品质鉴别和浸发方法怎样？ 77

怎样胀发海参？ 78

发广肚的方法是怎样的？ 78

发鲍翅与散翅方法是怎样的？ 80

怎样发乾鲍鱼？ 81

其他厨务常识 82

怎样选购鸡蛋？ 82

破鸡蛋怎样煮？ 82

炒蛋奶有什么要点？ 82

怎样保存鲜蛋？ 82

怎样煮鸡蛋才不会破裂？ 83

炖蛋怎样烹钝才会嫩滑？ 84

存放鸡蛋能不能用水洗？ 84

打发蛋液时要注意什么？ 85

制年糕的秘诀是什么？ 85

如预防食物中毒？ 85

制包的要诀是什么？ 86

怎样保存糕点？ 86

如何贮藏白米？ 86

淘米水有什么用途？ 87

汤味过咸有什么补救办法？ 87

茶渣的用途是什么？ 88

怎样鉴别面粉的质量？ 88

炸面包粒的做法是怎样的？ 89

怎样烹调上汤？ 90

怎样烹调中汤？ 91

怎样烹调下汤？ 91

煮面的步骤是怎样的？ 92

伊面的制作和煮法是怎样的？ 92

鱼面的制作和煮法是怎样的？ 93

半乾湿面的煮法是怎样的？ 93

凉拌面条的煮法是怎样的？ 94

炒面或煎面怎样避免黏底？ 94

怎样才能避免煮生面「生骨」？ 95

为什么用瓦煲煲粥好？ 96

用电子瓦罐煲粥有甚么好处？ 96

油条的自制法是怎样的？ 96

怎样才能蘸匀炸粉？ 97

怎样炸腰果才会酥化甘香？ 98

勾芡时应注意什么具体问题？ 98

炸食物时应注意哪些问题？ 99

油锅着火怎样办？ 99

怎样炒芝麻才会香呢？ 100

怎样使用新生铁锅？ 100

怎样能增加咖啡的香浓味？ 100

应怎样处理砧板？ 101

如何保养菜刀？ 101

一般器皿的除污法是怎样的？ 102

铁锅生了锈怎么办？ 102

怎样保养炒菜锅？ 102

玻璃器皿应怎样处理？ 102

如何防止砂锅爆裂？ 104

怎样使用保养铝锅？ 104

怎样刷盘洗碗？ 105

高压锅煮食有什么好处？ 105