粮油食品微生物学检验 修订版PDF电子书下载

绪论 1

目录 1

上篇 食品微生物学基础 3

第一章 微生物学概论 3

§1-1 微生物及其在生物界中的地位 3

一、微生物的概念和类群 3

二、微生物的特点 4

三、微生物在生物界中的地位 6

一、微生物分类的目的和依据 7

§1-2 微生物的分类和命名 7

二、微生物分类的原则和单位 8

三、微生物的命名 10

§1-3 微生物学及本学科的性质和任务 11

一、微生物学及其分科 11

二、粮油食品微生物学检验的性质和任务 11

第二章 微生物的形态 12

§2-1 细菌 12

一、细菌的形状和大小 12

二、细菌的细胞结构 14

三、细菌的繁殖 18

四、细菌的分类 19

五、食品中常见的细菌 21

§2-2 酵母菌 24

一、酵母菌的形态 25

二、酵母菌的繁殖 26

三、酵母菌的分类 27

四、食品中常见的酵母菌 28

§2-3 霉菌 31

一、霉菌的形态特征 32

二、霉菌的繁殖 33

三、霉菌的分类地位 36

四、食品中常见的霉菌 37

§2-4 病毒 58

一、病毒的一般性状 58

二、噬菌体的形态和结构 59

三、噬菌体的繁殖 59

四、噬菌体的危害 60

一、微生物的营养物质 62

§3-1 微生物的营养 62

第三章 微生物生理与食品变质 62

二、微生物的营养类型 67

三、微生物营养的吸收机制 68

§3-2 微生物的代谢 70

一、代谢的概念和类型 71

二、酶和酶促反应 72

三、微生物的能量代谢与呼吸作用 80

四、代谢中对氧需求不同的微生物类型 88

一、食品中糖类的微生物分解 90

§3-3 食品变质与微生物分解代谢 90

二、食品中脂类的微生物分解 94

三、食品中蛋白质的微生物分解 96

§3-4 食品卫生与食物中毒 101

一、细菌性食物中毒 102

二、真菌性食物中毒 107

第四章 微生物生态与食品防腐 111

§4-1 物理环境因素对微生物的影响 111

一、水分 111

二、温度 117

三、气体 119

四、辐射 120

§4-2 化学环境因素对微生物的影响 123

一、氢离子浓度 123

二、氧化剂 124

三、酸、碱和盐类 126

四、金属离子 127

五、有机化合物 127

六、表面活性剂 128

一、低温防腐 129

§4-3 食品防腐 129

二、干制防腐 130

三、高渗防腐 130

四、密封、缺氧防腐 131

五、酸类防腐 131

六、化学防腐与防腐剂 132

第五章 微生物在食品生产中的利用 134

§5-1 酵母菌的利用 134

一、面包生产 134

二、酒类酿造 135

§5-2 霉菌的利用 136

一、淀粉糖化 136

三、酵母细胞的利用 136

二、酱油酿造 137

§5-3 细菌的利用 137

一、食醋酿造 138

二、味精生产 138

§5-4 微生物酶制剂的应用 139

一、酶制剂的生产概况 139

三、酸牛奶的制作 139

二、食品应用的酶制剂 140

下篇 粮油食品微生物学检验技术 142

第六章 微生物学基本技术 142

§6-1 微生物学实验室主要设备与检验样品的采集 143

一、实验室主要仪器和设备 143

二、粮油食品微生物学检验的样品采集 144

§6-2 微生物的镜检技术 147

一、普通光学显微镜的使用与保养 148

二、测微与计数 154

三、粮油食品微生物的镜检 159

§6-3 培养基的制备与消毒、灭菌技术 170

一、培养基的制备 170

二、消毒、灭菌技术 177

§6-4 微生物的分离纯化与培养技术 181

一、微生物的分离纯化 181

二、微生物的接种技术 183

三、微生物的培养技术 186

§6-5 粮油食品的微生物学分析技术 187

二、粮油食品微生物分析方法 188

一、粮油食品微生物分析程序 188

三、粮油食品微生物的鉴定 198

第七章 食品卫生的细菌学检验 200

§7-1 粮油食品细菌总数的测定 200

一、细菌总数的意义 200

二、细菌总数的检测方法 201

§7-2 大肠菌群的测定 202

一、大肠菌群及其食品卫生学意义 202

二、大肠菌群的检测方法 203

一、沙门氏菌检验 209

§7-3 致病性细菌的检验 209

二、致泻大肠艾希氏菌检验 223

三、肉毒梭菌的检验 233

四、金黄色葡萄球菌的检验 237

§7-4 粮油食品及粮食、油料和辅料的细菌学检验 243

一、粮食、油料及其制品的细菌学检验 243

二、面包、糕点及方便食品的细菌学检验 243

三、豆制品的细菌学检验 244

四、辅料的细菌学检验 245

五、冷食品的细菌学检验 254

一、霉菌总数的测定 257

第八章 食品卫生的真菌学检验 257

§8-1 粮油食品霉菌和酵母菌总数测定 257

二、酵母菌总数的测定 258

§8-2 粮油食品及粮食、油料和辅料的霉菌学检验 258

一、粮食、油料及其制品的霉菌检验 258

二、面包、糕点及方便食品的霉菌检验 259

三、豆制品的霉菌检验 259

四、辅料的霉菌检验 259

一、曲霉属（Aspergillus）产毒菌 260

§8-3 食品中常见产毒霉菌的鉴别 260

二、青霉属（Penicillium）产毒菌 264

三、镰刀菌属（Fusarium）产毒菌 270

第九章 食品生产环境卫生的微生物学监测 279

§9-1 水的微生物学检验 279

一、水质的卫生学评价 279

二、水样的采集 280

三、水的微生物学检验程序 281

一、空气清洁度与微生物污染 286

§9-2 空气的微生物学监测 286

二、空气样品的采集 288

三、空气微生物的检测方法 288

§9-3 设备卫生的微生物学检查 293

一、食品生产设备卫生的意义 293

二、设备卫生的微生物学检查样品的采集 293

三、设备卫生的微生物学检查方法 294

教学实验项目 295

主要参考文献 296