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目录 1

第一章　绪论 1

一、蛋白质在生物体内的作用 1

二、蛋白质的分类 1

三、蛋白质的组成 4

四、蛋白质的特征 5

五、蛋白质的性质 6

参考文献 8

第二章　氨基酸化学 9

第一节　组成蛋白质的氨基酸 9

第二节　氨基酸的构型 10

第三节　氨基酸的两性性质 12

第四节　氨基酸的化学反应 16

第五节　氨基酸的分离与制备 19

参考文献 24

第三章　蛋白质的分离提纯与鉴定 26

第一节　蛋白质分离纯化的步骤 26

第二节　蛋白质材料的选择与预处理 28

第三节 蛋白质的分级分离技术 34

第四节　蛋白质的沉淀技术 45

第五节　蛋白质的膜分离技术 55

第六节　蛋白质的柱色谱分离技术 67

第七节　蛋白质的电泳技术 98

第八节　蛋白质的结晶技术 107

第九节　蛋白质分离纯化实验方案的设计 114

第十节 蛋白质分子量的测定 121

参考文献 126

第四章　蛋白质一级结构的测定 127

第一节　一级结构测定的战略原则 127

第二节 氨基酸序列测定的一般方法和步骤 127

第三节　氨基酸组成分析 128

第四节　二硫键的断裂 128

第五节　蛋白质的裂解 130

第六节　末端氨基酸残基的测定 132

第七节　肽链的氨基酸序列测定 139

参考文献 144

第五章　蛋白质分子的构象 145

第一节　蛋白质的结构层次 145

第二节　稳定蛋白质构象的作用力 146

第三节　蛋白质的二级结构 149

第四节　蛋白质的三级结构与结构域 158

第五节 蛋白质的四级结构和蛋白质体系 168

参考文献 173

第六章　研究蛋白质构象的技术和方法 175

一、X射线衍射法 175

二、中子衍射法 176

三、核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）波谱法 177

四、荧光光谱法 179

五、圆二色谱法 180

六、紫外差光谱法 181

七、激光拉曼光谱法 182

八、氢同位素交换法 183

参考文献 184

第一节　蛋白质结构与功能的关系 186

第七章 蛋白质分子构象与功能的关系 186

第二节　蛋白质构象病及其治疗 198

第三节　过敏原的研究进展 209

参考文献 213

第八章　酶分子的结构与功能 214

第一节　酶催化活性的结构基础 214

第二节　酶反应历程与方式 223

第三节　酶的专一性及作用机制 226

第四节　酶的催化作用机制 229

参考文献 241

第九章 蛋白质的表达与修饰 243

第一节　蛋白质生物合成各元件概述 243

第二节 原核生物的蛋白质生物合成 248

第三节 真核生物的蛋白质生物合成 254

第四节　蛋白质翻译后加工与修饰 257

第五节　蛋白质侧链基团的化学修饰 258

参考文献 261

第十章　蛋白质工程概述 262

第一节　生物技术 262

第二节　蛋白质工程概述 263

第三节 蛋白质的分子设计 265

参考文献 278

第十一章　肌肉蛋白质 279

第一节　肌肉蛋白质的结构与组成 279

第二节　宰后肌肉的生理生化变化 287

第三节　宰后化学变化对肉质的影响 289

第五节　肌肉化学成分的分析方法 292

第四节 肉在食品加工过程中的变化 292

参考文献 296

第十二章　蛋白质原材料及其加工特性 297

第一节　胶原蛋白质 297

第二节　乳蛋白质 302

第三节　大豆蛋白质 305

参考文献 310

第十三章　食品蛋白质加工化学 311

第一节　蛋白质的功能性质 311

第二节　蛋白质的变性作用 318

第三节　蛋白质与风味 323

参考文献 326

第一节　蛋白质的消化与吸收 327

第十四章　蛋白质的营养价值 327

第二节　氨基酸的代谢与合成 328

第三节 人对蛋白质和氨基酸的需求 331

第四节 蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用 336

参考文献 337

附录1　常用单位及换算方法 338

附录2　生化分离制备过程中常用缓冲液的配制方法 339

附录3　常见蛋白质相对分子质量的参考值 348

附录4　常见蛋白质等电点的参考值 349

附录5　某些蛋白质的物理性质 350

附录6　氨基酸的一些理化常数 351

附录7　常用生化试剂的分子质量 352

附录8　常用酸碱以及固态化合物的一些数据 353

附录9　某些生物大分子制备及测定的参考资料 353