肉制品加工技术PDF电子书下载

一、概论 1

1.我国肉类生产发展概况 1

2.肉食加工制品分类 2

二、原料肉的生产 3

(一)肉用畜禽品种简介 3

1.影响原料肉质量的主要因素 3

2.肉用品种简介 5

(二)畜禽屠宰 6

1.建立畜禽屠宰厂的要求 6

2.屠宰前的准备 10

3.家畜屠宰工艺 11

4.家禽屠宰工艺 14

5.宰后检验 14

6.原料肉的分级及分割 15

(三)肉的冷却与冷冻 19

1.肉的冷却 19

2.肉的冻结 23

三、肉制品加工的常用方法 29

(一)肉的腌制 29

1.腌制常用的材料 29

2.腌制方法 32

(二)切碎、斩拌和搅拌 35

1.绞肉 35

2.斩拌 37

3.搅拌 38

(三)灌肠、结扎 39

1.灌肠 39

3.自动填充结扎装置 40

2.结扎 40

(四)烟熏 41

1.烟熏方法 41

2.烟熏的材料 43

3.烟熏设备 43

4.烟熏的操作要点 43

(五)蒸煮 44

1.蒸煮的作用 44

2.加热工序的操作 46

(六)干燥 46

1.影响肉制品干制的因素 47

2.自然干燥方法 47

3.人工干燥方法 47

1.罐藏容器 48

(七)罐头制造方法 48

2.罐头生产基本过程 49

四、肉制品加工中常用的辅助材料 53

(一)调味料 53

1.咸味调味料 53

2.甜味调味料 53

3.酸味调味料 54

4.鲜味调味料 54

(二)香辛料 55

1.香辛料的分类 56

2.常见香辛料简介 56

(三)添加剂 58

1.发色剂及发色助剂 59

2.着色剂 59

3.防腐剂 59

4.抗氧化剂 59

(四)包装材料 60

5.品质改良剂 60

1.天然肠衣 61

2.人造肠衣 63

五、西式肉制品的加工 65

(一)西式火腿类 65

1.原料整修 67

2.盐水注射 67

3.腌制 68

4.滚揉 68

5.装模 69

6.煮烧 69

(二)西式灌肠类 70

1.原料的选择 70

2.腌制 70

5.烘烤 71

6.煮制 71

3.制馅 71

4.灌装 71

7.熏制 72

8.几种熟熏灌肠的加工及配料 72

(三)西式发酵肠类 73

六、中式肉制品的加工 75

(一)腌腊肉制品 75

1.金华火腿 75

2.如皋火腿 77

3.湖南腊肉 78

4.广式腊肉 79

5.广式腊肠 80

6.南京板鸭 81

7.南京盐水鸭 83

(二)酱卤肉制品 84

1.五香酱牛肉 85

2.苏州酱汁肉 86

3.卤制品 87

(三)熏烤、烧烤肉制品 88

1.道口烧鸡 88

2.沟帮子熏鸡 89

3.德州扒鸡 90

4.北京烤鸭 91

5.广东叉烧 92

(四)中式香肠制品 93

1.猪肉灌肠 94

2.猪肝肠 94

3.粉肠 95

5.哈尔滨大众红肠 96

4.南京香肚 96

6.哈尔滨风干肠 97

7.北京风干肠 97

8.天津松仁小肚 97

9.哈尔滨水晶肚 98

10.鞍山肉枣 98

(五)肉松、肉脯、肉干加工 98

1.太仓肉松 99

2.福建肉松 100

3.靖江猪肉脯 100

4.牛肉干 101

附录 102

附录1 肉和肉制品生产质量管理试行办法 102

附录2 肉与肉制品卫生管理办法 106

附录3 对外注册肉联厂卫生与工艺要求的暂行规定 109