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1 绪论 1

1.1 酒精的主要性质 1

1.2 酒精的主要用途 1

1.2.1 燃料酒精 1

目录 1

1.2.2 调制蒸馏酒 2

1.2.4 酒精工业的副产品 3

1.3 世界酒精生产概况 3

1.2.3 医药化工等方面的用途 3

1.4 我国酒精行业的基本状况 4

1.5 酒精国家标准 6

2 原料、水和辅助原料 7

2.1 酒精生产原料 7

2.2 淀粉质原料 7

2.2.1 玉米 7

2.3 原料的除杂 9

2.2.4 木薯 9

2.2.3 甘薯 9

2.2.2 马铃薯 9

2.4 辅助原料 10

2.5 酒精生产用水 11

2.5.1 软化水概念和制备原理 12

2.5.2 去离子水的概念和制备 13

2.5.3 节约用水 15

3 淀粉质原料糖化工艺 17

3.1 淀粉的理化、结构性质 17

3.1.1 淀粉的分子结构 17

3.1.2 淀粉颗粒结构和理化性质 17

3.1.3 淀粉的膨胀和溶解 18

3.1.4 淀粉糊化醪的反生”（老化）现象 19

3.2 淀粉糖化原理 19

3.2.1 淀粉的液化 19

3.3 酶制剂 21

3.2.2 糖化 21

3.3.2 糖化酶 22

3.3.1 耐高温α-淀粉酶 22

3.3.3 酸性蛋白酶 23

3.4 液化喷射设备 24

3.4.1 液化喷射器结构 25

3.4.2 液化喷射器工作原理 25

3.4.3 液化喷射器工作过程 25

3.4.4 液化喷射器的优点 26

3.4.5 液化喷射器安装和使用要点 26

3.5 淀粉糖化原料处理工艺 27

3.6 美国4家酒精企业糖化工艺对比 29

3.7 无蒸煮工艺的研究和实践 30

3.7.1 生淀粉发酵工艺 30

3.8 华润酒精有限公司糖化工艺 31

3.8.1 玉米粉供应工序 31

3.7.2 无蒸煮工艺的思考 31

3.8.2 液化工序 32

3.8.3 糖化工序 33

3.9 酒糟清液回用 34

3.9.1 酒糟清液全部回用实例 34

3.9.2 工艺过程评述 35

3.10 压缩气体在大型酒精发酵系统中的应用 36

3.10.1 应用压缩空气工艺上的益处 36

3.10.4 压缩空气技术要点 37

3.10.5 压缩空气应用展望 37

3.10.2 压缩空气在大型发酵罐中的应用 37

3.10.3 压缩空气的除菌技术 37

3.11 酶制剂工业发展简介 38

4 酒精酵母扩培工艺 40

4.1 酒精酵母简介 40

4.1.1 细胞形态 40

4.1.3 细胞结构 41

4.1.2 细胞大小 41

4.1.4 酵母菌的繁殖方式 45

4.2 酵母菌的生长条件 46

4.2.1 温度和pH 46

4.2.2 培养基组成 47

4.2.3 提供酵母生长的营养来源 48

4.2.4 影响酵母生长的其他因素 49

4.2.5 生物合成和发酵产品的糖耗 50

4.3 酵母的扩大培养工艺 51

4.3.1 酵母的“自然纯培养” 51

4.3.2 酵母菌扩大培养工艺 51

4.4 成熟酒母的质量指标 53

4.5 影响酒母质量的主要因素 54

4.6 优良酒精酒母选育方向及方法 55

4.7 我国酒精生产中曾用过的优秀酵母菌株 58

4.8 细菌酒精发酵 59

4.9 活性干酵母 61

4.9.1 活性干酵母的质量分析 62

4.10 活性干酵母的应用方法 66

4.10.1 耐高温活性干酵母（TH-AADY）在酒精生产中的使用方法 66

4.10.2 活性干酵母合理使用要点分析 68

4.11 固定化酵母技术和酒母扩培工艺实例 68

5 发酵罐和相关设备 71

5.1 发酵罐的发展 71

5.1.1 发酵罐制作材料 71

5.1.2 发酵罐容积 71

5.1.3 发酵罐形状 71

5.1.4 我国目前运行中的酒精发酵罐 72

5.2 酒精发酵罐的径高比分析 72

5.3 酒精大型连续发酵罐组的优点 72

5.4 大型斜底发酵罐的基本结构 73

5.5 发酵罐间的连接 74

5.5.1 水平连接 74

5.5.2 势能梯度连接 75

5.6 新型大容积酒精发酵系统的设计 77

5.7 换热器 78

5.7.1 酒精工业中常用的换热器 79

5.7.2 板式换热器应用实例 83

5.7.3 薄板换热器在酒精行业应用展望 84

6 糖化醪发酵 86

6.1 酒精发酵机理 86

6.1.1 酒精发酵的基本情况 86

6.1.2 酒精发酵动力学 86

6.2 酒精发酵的酵母菌酶系 87

6.3 酵母菌酒精发酵的生物化学 88

6.3.1 酵母酒精发酵的4个阶段 88

6.3.2 酵母酒精发酵全过程的12步反应 89

6.4 酒精发酵过程中的主要副产物 92

6.4.1 甘油的生成 93

6.4.3 乳酸、乙酸、丁酸的生成 94

6.4.2 琥珀酸的生成 94

6.4.4 杂醇油性质及生成机理 95

6.5 发酵工艺 97

6.5.1 间歇发酵 97

6.5.2连续发酵 98

6.5.3 酒精发酵过程中的控制与管理 99

6.6 酒精浓醪发酵的计算与分析 100

6.6.1 酒精浓醪发酵的意义 100

6.6.2 浓醪发酵玉米粉浓度的计算 101

6.6.3 实现浓醪高酒精浓度发酵的基本措施 102

6.6.4 整个工艺过程的计算与分析 105

6.7 发酵强度的计算与分析 106

6.7.1 发酵强度的含义 106

6.7.2 两个发酵系统发酵强度的估算 106

6.7.3 比较与分析 106

6.7.7 酒精发酵产生热量的计算 107

6.7.6 罐容能力再比较 107

6.7.5 发酵罐容积比较 107

6.7.4 蒸馏速度与发酵周期 107

6.7.8 华润酒精有限公司发酵工序主要操作规程 108

6.8 淀粉质原料理论酒精产率和实际酒精产率 109

6.9 细菌污染对酒精生产的影响及防治 110

6.9.1 主要的污染来源 110

6.9.2 常见的细菌污染 111

6.9.3 污染细菌的分离与鉴别 117

6.9.4 染菌的处理 118

7 蒸馏和精馏的理论及工艺 120

7.1 发酵成熟醪的化学组成 120

7.1.1 不挥发性杂质 120

7.1.2 挥发性杂质 120

7.2 酒精蒸馏原理 121

7.2.1 酒精的挥发系数 121

7.2.3 压力对气液平衡的影响 122

7.2.2 乙醇-水系统的恒沸混合物 122

7.2.4 蒸馏塔工作原理 123

7.3 酒精精馏原理 123

7.3.1 挥发性杂质的分类 123

7.3.2 杂质的挥发系数和精馏系数 124

7.3.3 杂醇油的分离理论 127

7.3.4 甲醇的分离理论 131

7.4.1 蒸馏塔 132

7.4 蒸馏工艺 132

7.3.5 酒精产品分类和质量概念 132

7.4.2 蒸馏系统各塔功能分析 140

7.4.3 多塔差压蒸馏 144

7.4.4 国内外蒸馏系统分析 144

7.4.5 蒸馏工艺分析 171

7.4.6 华润酒精有限公司蒸馏系统运行操作基本程序 172

7.4.7 醪塔排放高温废醪闪蒸节能与回收酒精技术 178

7.4.8 酒精分离提纯技术的进展 179

8.1 我国酒精质量国家标准发展简介 181

8 酒精国家标准及检测方法 181

8.3 变性燃料乙醇国家标准GB 18350—2001 182

8.2 食用酒精国家标准GB 10343—2002 182

8.4 工业用酒精国家标准GB 394—93 184

8.5 化学试剂无水乙醇国家标准GB 678—90 184

8.6 化学试剂95％乙醇国家标准GB 679—80 185

8.7 我国三个酒精国家标准比较 185

8.8 欧共体等几个国家中性酒精标准比较 186

8. 9俄罗斯联邦小麦酒精国家标准TOCTP 51652—2000及前苏联精馏酒精国家标准（TOCT5962—67） 187

8.10.1 色度 188

8.10 酒精国家标准中几个重要检测指标的意义及标准检测要点GB/T 394.2—94 188

8.10.2 硫酸试验 189

8.10.3 氧化试验 190

8.10.4 乙醇浓度（酒精度） 191

8.10.5 杂醇油（正丙醇、异戊醇、异丁醇）、甲醇、醛、乙酸乙酯 193

8.10.6 气相色谱法测定乙醛、甲醇和杂醇油原理 195

8.11 美国、加拿大氨基甲酸乙酯检测的标准方法 198

9.1.1 发展燃料乙醇的意义 200

9 燃料乙醇的生产与应用 200

9.1 概述 200

9.1.2 世界汽油醇的发展及使用状况 201

9.2 生产燃料乙醇的发酵工艺 204

9.3 燃料乙醇的蒸馏工艺 208

9.4 燃料乙醇生产中的脱水技术 209

9.4.1 分子筛脱水技术 209

9.4.2 玉米粉吸附脱水技术及应用 213

9.4.3 渗透气化膜吸附分离技术 214

9.4.4 苯共沸蒸馏乙醇脱水技术 215

9.5 乙醇汽油 216

9.6 乙醇柴油 217

9.7 燃料乙醇电池 221

9.8 我国汽油醇发展情况 221

9.9 推广使用乙醇汽油尚需解决的问题 223

9.10.1 吉林燃料乙醇有限责任公司概况 224

9.10 燃料乙醇项目在我国实施情况 224

9.10.2 黑龙江华润酒精有限公司企业基本概况 226

9.11 燃料乙醇的发展及展望 227

10 现代蒸馏酒 231

10.1 现代蒸馏酒概述 231

10.2 俄罗斯伏特加酒工艺 233

10.2.1 俄罗斯伏特加酒的起源及流行 233

10.2.2 伏特加酒的工艺和风格 234

10.2.3 伏特加酒的品种分类与质量标准 237

10.2.4 俄罗斯伏特加酒国家品评标准 241

10.2.5 伏特加酒在世界上的流行 242

10.2.6 几个问题的思考 242

10.3 威士忌 243

10.3.1 威士忌的分类 243

10.3.2 威士忌酿制设备和工艺要点 245

10.3.3 黑麦威士忌和乳酸酸化威士忌 246

10.3.4 威士忌发展简史 246

10.4 老姆酒 247

10.4.1 原料及其处理 248

10.4.2 酵母菌 248

10.4.3 发酵 249

10.4.4 老姆酒的蒸馏 250

10.4.5 后熟 251

10.4.6 勾兑 252

10.5 金酒 252

10.5.1 调香蒸馏酒 252

10.5.2 金酒按产地及酿制方法分类 253

10.5.3 金酒的传统工艺分析 254

10.6 白兰地 255

10.6.1 白兰地的起源与发展 255

10.6.2 白兰地的传统工艺 255

10.6.3 白兰地在中国的发展 259

10.7 新型白酒 261

10.8.1 山西汾酒工艺特点 263

10.8 山西汾酒 263

10.8.2 山西汾酒大曲传统制备工艺要点 264

10.8.3 山西汾酒传统发酵工艺流程 264

10.8.4 工艺流程评述 264

10.9 五粮液酒 268

10.10 茅台酒 269

10.10.1 茅台酒工艺特点 269

10.10.2 茅台酒大曲的制备 270

10.10.3 茅台酒传统发酵工艺流程 270

10.11 白酒勾调 277

11 副产品的综合利用 280

11.1 玉米原料酒精糟液的综合利用 280

11.1.1 玉米原料酒精糟液的组成 280

11.1.2 玉米原料酒精糟液的利用 281

11.1.3 玉米原料酒精糟液综合利用工艺 283

11.2.1 二氧化碳的回收 296

11.2 二氧化碳的回收与利用 296

11.2.2 二氧化碳产业化应用 299

11.3 玉米提胚制油 304

11.3.1 玉米提胚的原理 304

11.3.2 玉米提胚技术 305

11.3.3 玉米胚制油 305

12 糖质原料酒精生产工艺 307

12.1 糖质原料酒精发酵的特点 307

12.2 糖质原料酒精发酵工艺流程 309

12.3 发酵糖液的制备 310

附录 312

1 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 312

2 玉米淀粉乳波美度与浓度、相对密度的关系 319

3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度） 322

4 粗酒精中挥发性杂质的精馏系数简介 323

5 酒精工业关键词中西文对照 325

参考文献 331