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目录 1

一 概述　　 1

（一）葡萄酒的由来 3

（二）葡萄酒的类型 4

1．静止型葡萄酒 5

2．气泡葡萄酒 6

3．酒精强化型葡萄酒 7

（三）葡萄酒的风格 8

（四）白葡萄酒和红葡萄酒的区别 　　 11

二　酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种 13

（一）葡萄的主要成分及其作用 　 14

1．糖在葡萄酒中的作用 14

2．酸在葡萄酒中的作用 15

3．单宁和色素在葡萄酒中的作用 　 16

1．气候 　 18

（二）影响葡萄生长的因素 18

2．土壤 　　 20

3．生长周期 　　 21

4．天敌 　　 26

（三）葡萄品种　　 27

1．红葡萄品种 　 31

2．白葡萄品种 38

三 葡萄酒的酿造 　 45

（一）葡萄酒的酿造流程 46

1．白葡萄酒的酿造流程 　 46

2．红葡萄酒的酿造流程　　 52

3．气泡酒的酿造流程　　 54

4．酒精强化型葡萄酒的酿造流程　　 61

5．甜葡萄酒的酿造流程　　 62

（二）橡木桶培养　　 66

1．添香和单宁　　 67

2．微氧　　 68

（三）混合　　 69

四 世界主要葡萄酒产地　　 71

（一）法国 72

1．法国葡萄酒的分级 　　 73

2．AOC的层次 　　 76

3．法国主要葡萄酒产地 78

（二）意大利 　　 121

1意大利葡萄酒的分级 122

2．意大利的葡萄品种 125

3．意大利葡萄酒产地 　 125

（三）德国 129

1．德国葡萄酒的分级 130

2．德国葡萄酒产地 　 133

（四）西班牙 135

1．西班牙葡萄酒的分级 135

2．西班牙葡萄酒产地 136

3．雪利酒 137

（五）葡萄牙 143

1．葡萄牙葡萄酒的分级 143

2．波特酒 143

（六）美国 　 149

1．美国葡萄酒产区体系 150

2．美国葡萄酒产地 150

（七）澳大利亚 153

1．澳大利亚葡萄酒的地理标志 154

2．澳大利亚葡萄酒的分级 155

3．澳大利亚葡萄酒产地 157

（八）其他 163

五 酒瓶与酒标 　　 169

（一）与酒瓶相关的概念 　　 170

1．酒标 170

3．软木塞 171

2．瓶帽 　 171

4．缺量 173

5．瓶底 174

（二）酒瓶 　 174

1．酒瓶的形状 174

2．酒瓶的大小 179

（三）酒标 184

1．酒标内容 185

2．酒标实例说明 187

六 葡萄酒的保存 191

（一）保存葡萄酒的要点 192

1．卧放 192

2．黑暗 193

3．低温 194

4．适宜的湿度 195

5．无震动 196

（二）酒柜 197

6．无异味　　 197

（三）有关保存的知识 199

1．陈酿时间 199

2．缺量 200

3．软木塞的密封性 　 201

4．更换软木塞 　　 202

5．气泡酒的放置方法 　 202

6．葡萄酒的成熟 　　 203

七　葡萄酒的选购　　 205

（一）在国外选购葡萄酒　　 206

1．中低档酒的选购 210

2．高档酒的选购 　 211

3．名酒的选购 213

4．香槟酒的选购 215

（二）在国内选购葡萄酒　 216

（三）餐厅点酒　　 217

（四）购酒的误区　 220

1．陈年的诱惑 220

2．橡木桶的诱惑　 222

八 葡萄酒的伺酒法　　 225

（一）酒温 226

（二）开瓶　　 227

（三）换瓶 　 230

1．醒酒 230

2．滗酒 232

3．过滤 　　 232

（四）酒杯　　 234

1．酒杯的大小 　 235

2．酒杯的形状　　 235

3．酒杯的颜色和表面 　　 236

4．酒杯的选择　　 237

5．杯型对口味的影响 　　 238

（五）礼仪　　 240

1．倒酒 　　 240

2．检验　　 241

3．举杯 　　 242

4．打转　　 242

（六）封瓶 　　 243

（七）配套用具　　 244

九　葡萄酒的品尝 247

（一）品酒的分类　　 248

（二）品酒要点 　　 249

1．视觉的观　　 249

2．嗅觉的闻 　　 253

3．味觉的尝 256

4．打分　　 259

（三）品酒顺序　　 260