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目录 1

五级烹调厨师 1

应知 1

1．烹饪原料质量鉴定的方法 1

2．蔬菜的分类和四季时令蔬菜 2

3．蔬菜制品的分类及其品种 3

4．面筋制品和豆制品的种类及其保管 3

5．淀粉和淀粉制品的种类及其质量 4

6．玉兰片的品种及其质量 5

7．猪肉的品种和质量鉴别 5

8．牛肉的品种和质量鉴别 6

9．羊肉的品种和质量鉴别 6

10．家畜内脏的品种及其质量鉴别 7

11．活禽的肥度、老嫩、病好的鉴别 7

12．光禽的老嫩、肥瘦和品质的鉴别 8

13．鲜蛋的质量鉴别和保管 9

23．水产品初步加工的工序和要求 10

14．蛋制品的分类及其品种 11

15．鲜鱼、冰冻鱼、活鱼的品质鉴别 11

16．虾、蟹的质量鉴别和淡水虾籽、虾脑的提取方法 12

17．我国调味品的分类及其品种 12

18．酱制品的品种及其特点 13

19．我国名醋的产地及其特点 14

20．食用油脂的分类和质量鉴别 14

21．原料的初步加工和基本要求 15

22．蔬菜的洗涤方法、适用范围和初步加工要求 16

24．常见的水产品初步加工方法 17

25．鸡、鸭的初步加工和家禽开膛方法 19

28．刀法的分类和适用范围 20

27．刀工、刀法及其基本要求 20

26．家畜内脏的洗涤方法和适用范围 20

29．原料经用刀工加工后的形状和加工中的要求 22

30．刀工美化的作用、要求及各种花刀块的成形 22

31．整鱼刀工美化和适用范围 25

32．烹与调的目的和作用 28

33．烹调操作基本功训练的内容 28

34．鉴别火力和掌握火候的一般原则 29

35．烹饪中传热介质的主要原料及其加热后的温度 29

36．调味与调味品的概念 30

37．调味的三个阶段 30

38．烹饪原料的初步熟处理 31

39．原料焯水的分类及其适用范围 31

40．过油的分类和适用范围 32

42．制汤的种类、原料与适用范围 33

41．油温的识别和掌握 33

43．挂糊、上浆的区别及其作用 34

44．糊、浆的种类 34

45．勾芡的作用和芡汁的分类 35

46．装盘的基本要求（包括盛器与菜肴的配合） 35

47．炒和爆的概念及其特点 36

48．炸、溜、烹的概念和特点 37

49．炖、焖煨的概念和特点 39

50．烧、扒、烩的概念和特点 40

51．汆和涮的概念和特点 41

52．食品卫生“五四制”的主要内容 41

53．《食品卫生法》对食品经营人员的要求 42

54．《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品 42

3．能运用各种烹调方法 43

2．能运用各种刀工、刀法 43

1．能鉴别一般动植物原料的质地 43

应会 43

4．能独当一面工作 44

考核参考试卷 44

五级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 44

五级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 46

四级烹调厨师 48

应知 48

1．原料分档取料的作用和要领 48

2．整鸡的分档取料及各个部位肉的质量 48

3．猪的分档取料及各个部位肉的质量 49

4．牛的分档取料及各个部位肉的质量 51

5．羊的分档取料及各个部位肉的质量 52

6．整料去骨的作用和基本要求 54

7．配菜的重要性与基本要求 55

8．冷菜的特点和装盘的基本要求 56

9．冷菜装盘的类型、步骤、手法及式样 57

10．常见复合味的种类及制作方法 58

11．制糊的方法及操作要领 60

12．各种糊的作用及适用范围 60

13．蒸的概念和操作关键 61

14．煎、贴、？的概念及制品特点 62

15．烤、泥烤、盐焗的概念及特点 62

16．拔丝、挂霜、蜜汁的概念及制品特点 63

17．白煮、盐水煮、冻的概念及制品特点 64

19．卤、酱的概念及制品特点 66

20．醉、糟的概念及制品特点 67

21．腊、风、熏的概念及制品特点 67

22．日本、朝鲜、印度、缅甸的主要饮食特点、口味爱好和忌食 68

23．美国、英国、法国、意大利的主要饮食特点和口味爱好 69

24．阿拉伯国家和非洲主要国家的饮食特点、口味爱好和忌食 70

25．华侨、港澳同胞的主要饮食特点和口味爱好 70

26．国内少数民族饮食习惯和口味爱好 70

27．我国主要地区的饮食特点和口味爱好 71

28．饮食业的经营特点、成本核算和饮食产品成本的三要素 72

29．饮食产品的毛利和纯利 73

30．饮食产品的毛利率和纯利率 73

31．食品原料损耗率、净料率、涨发率的计算 74

32．饮食产品的外加毛利率和内扣毛利率 74

33．用外加毛利率和内扣毛利率计算饮食产品成本及售价 75

34．外加毛利率与内扣毛利率的换算 75

35．常见食品原料的净料率、损耗率及干货原料涨发率 76

8．古代烹饪原料中的“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜” 82

3．能拼制一般的酒席冷盘 89

4．能熟练地运用各种烹调方法 89

应会 89

2．正确使用刀工、刀法，掌握整料出骨技术 89

1．能编制一定数量的时令菜肴，质量符合要求 89

考核参考试卷 90

四级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 90

四级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 92

三级烹调厨师 94

应知 94

1．烹饪原料质量鉴定的依据 94

2．淡水鱼类中青鱼、草鱼、鲢鱼、白鱼、黑鱼、鳜鱼的地方名称及质量特点 95

18．拌、炝的概念及制品特点 95

3．海产鱼类中的小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼鱼、鳓鱼、鲳鱼、鲐鱼、鲅鱼、比目鱼、鲈鱼的地方名称及质量特点 96

4．常见的野禽品种及其质量鉴别 97

5．肉制品的分类及品种 97

7．鸽子、鹌鹑、野鸭的初步加工方法 98

6．我国火腿的品种、产地和特点 98

9．鱼肚的品种、产地及质量鉴别 99

8．干货原料的分类及各类品种 99

10．银耳、黑木耳、香菇、猴头菌质量的鉴别 100

11．发菜的产地及品质鉴定 101

12．十种自然香料的名称、特点及主要产地 102

13．干货涨发的目的、方法及基本要求 102

14．冷水发的优点和范围 103

15．冬菇、口蘑、玉兰片、干莲子的涨发 103

16．油发干货原料应注意的事项 104

17．油发猪肉皮的过程及标准 104

18．营养、营养素及功用 105

19．维生素的分类 105

20．食物中毒和食物中毒的特征 105

21．引起烹饪原料变质的因素和食物毒性产生的原因 106

22．引起各种病菌中毒的主要食品和预防措施 107

24．我国允许使用合成食用色素的种类、用量和范量 108

23．食品添加剂和使用目的 108

25．食用香精的种类及作用 109

26．味精的化学成分及使用中的注意事项 110

27．死甲鱼、死螃蟹、死鳝鱼和河豚鱼引起中毒的原因 110

28．四季豆、白果、发芽土豆、鲜黄花菜、苦瓠子引起食物中毒的原因和预防措施 111

29．烂白菜、没有腌透的咸菜不能食用的原因 111

30．牲畜甲状腺的鉴别及其危害 111

应会 112

1．能制作一定数量的风味菜、特色菜和质量好的菜 112

2．能熟练地掌握各种原料的加工、泡发和切配技术 112

3．能加工拼摆一般筵席的冷盘菜 112

三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 113

考核参考试卷 113

5．有培训徒工全面操作的能力 113

4．能根据各种烹饪原料合理安排好菜点的品种 113

三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 116

二级烹调厨师 119

应知 119

1．酒在烹饪中的作用 119

2．清真菜在烹饪上的禁忌 119

3．虾的品种和特点 119

4．我国著名淡水鱼类的品质特点和产季 120

5．高级清汤的制法和要领 121

6．清汤混浊的原因和补救方法 122

7．筵席的定义、特征和准备工作 124

8．油脂酸败的原因及预防措施 124

9．烹饪中维生素破坏和损失的原因及减少营养素损失的措施 125

11．阻碍钙吸收的膳食因素 126

10．鸡蛋、牛奶、豆浆不宜生食的原因 126

12．陶瓷食具在烹饪上的卫生要求 127

13．砷、铅、锌中毒的原因和预防措施 127

14．各类烹饪原料的营养价值 127

15．畜类宰杀后肉质的变化及特征 129

16．海参的品种、质量要求及产地 130

17．干货原料的基本要求和保管方法 130

应会 131

1．能掌握本菜系各种菜品的制作技术 131

2．能独立制作筵席菜肴 131

3．能辅导初级厨师的工作 132

考核参考试卷 132

二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 132

二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 134

2．中国菜的构成 137

应知 137

1．中国烹饪的特点 137

一级烹调厨师 137

3．我国主要少数民族的烹饪特色和名菜 138

4．我国著名的禽类品种 139

5．筵席中的四干果、四果脯、四蜜饯、四鲜果、四甜碗的内容 139

6．烹饪原料的保藏方法和保藏原理 139

7．烹饪原料活养的注意事项和鱼类活养的要领 140

8．保管甲鱼、鳝鱼河蟹和鲜贝的方法 141

9．常用调味品的保藏 142

10．碱水涨发干货的适用范围和发制 143

11．菜肴命名的原则和实例 144

12．花色菜的配制手法 145

13．原料滑油引起卷缩、脱浆、干瘪、结团的原因 145

14．高温加热对油脂质量的影响 145

15．苹果等去皮后变色的原因和防止措施 146

17．鱼类的鲜味和腥味产生的原因 147

16．腌制肉品加硝的作用和用量 147

应会 148

1．通晓本菜系的操作技术，并有较丰富的专业知识 148

2．能合理编制菜单、核算成本，并能制作高级筵席 148

3．对达不到质量要求的菜肴半成品，能采取补救措施 148

4．能组织厨房工作和具有培养厨师的能力 149

考核参考试卷 149

一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 149

一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 151

特三级烹调厨师 154

应知 154

1．蛋白质的特性、功用、互补作用及需要量 154

3．糖类的组成、生理功用和需要量 155

2．脂肪的组成、生理功用和需要量 155

4．矿物质的功用和来源 156

5．维生素的种类、生理功用和来源 157

6．原料在加热中的变化 159

7．叉烤的特色和制作要领 160

8．食品雕刻的类型、手法、保管和应用 160

9．各种基本味的呈味原理 162

10．我国8大菜系的风味特色 163

11．我国烹饪经历的历史发展阶段 166

应会 166

1．精通本菜系的全部制作技术 166

2．能编制特色菜单、制作高级筵席，准确计算用料 167

3．有一、两项擅长的烹调技法，并且能拼制艺术拼盘 167

和进行食品雕刻 167

4．能编写菜谱和撰写烹调技术方面的一般论文 167

考核参考试卷 168

特三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 168

特三级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 169

特二级烹调厨师 172

应知 172

1．平衡膳食的概念 172

2．烹调中热的传递形式与传热媒介 172

3．燕窝、熊掌、蛤士蟆油、干鹿筋、干鹿鞭、驼峰的质量鉴别和涨发方法 173

4．干鲍鱼、干贝、蛏干、鱼翅、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼信的质量鉴别和涨发方法 175

5．口蘑、虫草、鸡？、竹荪、松蕈的质量要求、产地和涨发方法 179

6．宫廷菜的特色 181

7．《齐民要求》和《饮膳正要》中有关烹饪的主要内容 182

9．我国烹饪中最早的“周代八珍” 183

10．我国烹饪著作《随园食单》的主要内容 183

1．能对本菜系的某些菜肴有所发扬提高 184

应会 184

2．能编制各种高级宴会菜单，用料和成本核算精确 185

3．能熟练准确地组织厨房工作 185

4．经验丰富，知识全面，胜任教研工作 185

考核参考试卷 185

特二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 185

特二级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 187

特一级烹调厨师 189

应知 189

1．营养学中合理营养的概念和要求 189

2．干货原料油发的原理 189

3．盐分对水发海参的影响 190

4．烹饪中使用食碱的作用 191

5．满汉全席的形式和形成 192

6．烹饪美学研究的内容 192

8．我国历代主要的烹饪著作 193

7．菜系的概念和形成 193

应会 196

1．对本菜系的技术造诣较深 196

2．具有管理大型厨房及熟练地组织高级宴会的能力 196

3．对与烹调技术有关的学科有深刻的了解 196

4．具有培养高级厨师的教研能力 196

考核参考试卷 197

特一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（一） 197

特一级烹调厨师技术等级考核理论试卷（二） 198

五级面点师 199

应知 199

1．饮食业面点制作的一般程序 199

2．面点制作中常见的设备、工具及机具 199

3．机械设备和工具的使用与养护 200

6．面点制品的种类及原物料的分类 201

4．面点制品的一般形态及主要原材料 201

5．面点的馅心及面点熟制方法的分类 201

7．面点制作中皮坯原料的一般要求 202

8．制作面点的糖类原料 202

9．和面的质量标准及其要领 203

10．和面的三种手法 203

11．揉面的动作要领及要求 204

12．粉料成团的原由 204

13．擀饺皮的注意要点 204

14．水调面团的特点与分类 205

15．发酵面团的质量标准 205

16．面肥发酵法的步骤 206

17．发酵的填辅料及其优缺点 206

18．酵母繁殖的最佳温度与温度不适的现象 206

21．碱水的制作方法、测定方法与面团中的加碱量过多过少的迹象 207

20．影响面团发酵的因素 207

19．酵母的种类及各种酵母的优缺点 207

22．传统“揣碱法”的操作步骤 208

23．油酥制品的成熟方法及其调配比例 208

24．浸米、淘米与磨粉 208

25．制作馅心的要求 209

26．甜馅的种类、原料及其特点 209

27．咸馅的要求与鲜肉馅加水的作用 209

28．烫青菜、拌菜馅的要领与肉馅、皮冻的掺和比例 210

29．面点成形的要求 210

30．馒头的做法与搓条的要领 210

31．人工合成色素与糖精的规定用量 211

32．计算点心价格所依据的实际重量 211

33．蒸、煮、炸、煎、烤、烙的成熟温度与传热介质 211

35．皮冻的制作过程 212

34．豆沙馅的制作 212

37．使用蒸制法、煎制法的要领 213

36．煮制法的特点 213

38．烙制法的特点 214

应会 214

1．掌握各种面点、小吃原料的名称、性能及用途 214

2．熟悉本地区常用的几种面团的调制 215

3．能制作色、香、味、形较佳的面点与小吃 215

4．具有使用和管理各式机具、设备以及保管各式糕点食品的基本知识 215

考核参考试卷 215

五级点心师技术等级考核理论试卷（一） 215

五级点心师技术等级考核理论试卷（二） 217

1．检验面粉品质的方法 219

2．检验大米品质的方法 219

应知 219

四级面点师 219

3．稻米的主要品种、性质及其用途 220

4．基本技术动作的重要性 220

5．面团调制与面点制作的关系 221

6．膨松面团的特点及其组成 221

7．酵面的种类及各自的特点 221

9．酵面的验碱方法 222

8．酵面在加碱过程中的注意事项及加碱的目的和作用 222

10．酵母的一般用量与常用的酵面品种 223

11．油酥面团的种类、特点与酥皮的分类 224

12．明酥、暗酥、半暗酥以及水油面及干油酥的包制比例 224

13．酥点油氽时要用熟馅 225

14．擘酥及其特点 225

15．米粉面团的特点与分类 225

16．掺粉的好处和方法 225

18．澄粉的加工方法及其面团特色 226

17．蛋和面团的种类 226

20．静置饧面的作用 227

21．掺冻及其特色 227

19．杂粮面团的调制方法与特色 227

22．制作皮冻的要点 228

23．制作豆沙馅的要点 228

24．“包”和“卷”的种类 228

25．“包”和“捏”的成形要领 229

26．“叠”和“擀”时的注意事项 229

27．面条的几种加工方法 229

28．面点制作中常用的干果、蜜饯 231

29．面点熟制的作用与要领 231

30．蒸、煮、炸、煎、烤、烙所适用的面团 231

2．制作某几个富有特色的品种 232

3．调制一般的荤、素、甜、咸馅心 232

1．熟悉四种以上面团的调制技术 232

应会 232

4．能熟练地掌握多种常用技术 233

考核参考试卷 233

四级面点师技术等级考核理论试卷（一） 233

四级面点师技术等级考核理论试卷（二） 234

三级面点师 237

应知 237

1．选用原料的一般知识 237

2．面点制作中常用的辅助原料及其作用 237

3．水在面团中的作用 238

4．面团发酵的作用 238

5．化学膨胀的基本原理 238

物理膨松法及其制作要领 239

6．化学膨松剂的种类 239

8．油酥面团的特点及制作时的注意事项 240

9．起酥是制作油酥制品的重要环节 241

10．大包酥与小包酥的区别及各自的优缺点 241

11．米粉与面粉的性质差异及几种米粉之间的区别 241

12．松质糕、粘质糕的制作程序和特点 242

13．生粉团子、熟粉团子在调制过程中的区别 242

14．检验糕粉是否成熟的方法与熬制糖油 243

15．几种米粉的质量差异 243

16．米粉面团使用煮芡或烫粉的道理 244

17．制作糖馅需加熟粉料 244

18．制馅在面点制作中的重要性 245

19．蟹油的熬制方法………………………………………………………24？ 245

20．果仁、蜜饯、果料的区别 246

21．十六种成形手法及代表点心 246

23．煮制点心与烤制点心的要点 247

22．蒸制法与煎制法的特点 247

24．烙与炸制的要领 248

25．食用色素在面点制作中的作用及其在使用时的注意事项 248

应会 249

1．能制作应季适令的面点、小吃和一般筵席点心 249

2．会熟练地掌握多种成形技术和成熟方法 249

3．能独当一面工作 249

考核参考试卷 250

三级面点师技术等级考核理论试卷（一） 250

三级面点师技术等级考核理论试卷（二） 251

二级面点师 254

应知 254

1．我国面点三大流派的分布及各自的特点 254

4．下剂、制皮、上馅的几种方法 255

3．我国面点的一般特色 255

2．广式、苏式、京式的主要代表点心 255

5．酵面施碱后发现碱大应采取的措施 256

6．制作明酥的要点 256

7．油酥制品熟制时的注意事项 256

8．发酵粉团的成品特色 257

9．皮重与馅重比例类型与包馅时的注意点 257

10．面点熟制的质量标准 258

11．油脂在面团中的作用 258

12．糖在面团中的作用 259

13．食盐在面团中的作用 259

14．食碱在面团中的作用 260

15．乳品在面团中的作用 260

16．蛋品在面团中的作用 260

18．制作船点的程序与要求 261

17．用糖调制面团时的注意要点 261

19．我国常用的“五谷”作物及其有颜色的几种香稻 262

20．“点心”一词在我国古代的演变 262

应会 263

1．熟练地掌握各种面团制品的全部制作技术 263

2．能制作不同花色、不同口味的面点、小吃及高级筵席点心 263

3．能辅导、传授一般的面案理论知识 263

考核参考试卷 263

二级面点师技术等级考核理论试卷（一） 263

二级面点师技术等级考核理论试卷（二） 265

一级面点师 267

应知 267

1．面点在饮食业和人们生活中的地位和作用 267

2．面筋的可塑性与面粉的工艺质量 267

5．面点着色的好处与着色的原料 268

4．面点制作中加入醃制鲜花的好处 268

3．面筋质在面团中的作用 268

6．面粉中的淀粉、蛋白质与水温的关系 269

7．油酥面团成团、起酥的原理 270

8．酵母发酵的基本原理 270

9．开好点心单，要掌握“三性”、“三要素”和“三不同” 271

10．捏的不同手法及代表点心 271

11．水汆面团柔软无劲、色泽灰暗、吃口细腻的原因 272

12．蒸制成熟的基本原理 272

13．烤制成熟的基本原理 272

14．制作面点常用化学原料的学名及其性质 273

1．通晓各种面团制品的全部制作技术及有关的专业知识 276

2．能按季节特点和群众需要，合理安排使用原材料，及 276

3．时变换供应品种 276

应会 276

考核参考试卷 277

一级面点师技术等级考核理论试卷（一） 277

15．化学膨松剂的保管知识 279

一级面点师技术等级考核理论试卷（二） 280

特二级面点师 283

应知 283

1．我国面点的形成和发展 283

2．面点制作与菜品烹调的关系 283

3．我国“五谷”的出现及其意义 284

4．我国点心的产生及发展 284

5．对化学膨松剂的一般要求 285

6．广式面点的形成概况 285

7．京式面点的形成概况 286

12．我国面条的历史演变 287

11．女点心师萧美人及其有关记载 287

10．豆沙的发现及较早的记载 287

9．我国饮食业红、白案分工的由来 287

8．苏式面点的形成概况 287

13．我国著名的风味点心 288

应会 291

1．会制作多种名点、名小吃和高难度、形象化的点心 291

2．会管理大、中型饮食业面点厨房工作 291

考核参考试卷 291

特二级面点师技术等级考核理论试卷（一） 291

特二级面点师技术等级考核理论试卷（二） 292

特一级面点师 294

应知 294

1．制作面食时的营养损失情况 294

2．发酵全过程的化学反应与变化 294

4．秦汉时期我国面点制作状况 296

3．先秦时期我国面点制作的记载 296

5．唐宋时代面点业的状况 297

6．“花糕员外”及切面的白案厨师曹顶 297

7．隋唐时期的“建康七妙” 297

8．我国蜜饯的主要流派及代表品种 298

9．月饼的形成 299

10．糕点变质的原因及其预防 299

应会 300

1．精通白案工作范围的全盘操作技术 300

2．具有较强的管理能力和面点、菜肴制作技术 300

考核参考试卷 301

特一级面点师技术等级考核理论试卷（一） 301

特一级面点师技术等级考核理论试卷（二） 301

附录 302

中华人民共和国商业部饮食服务业业务技术等级标准 302