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一、畜兽类菜肴 1

（一）猪类 1

酱方 1

乳方 2

姜丝肉 2

炒肉丝 3

锅烧肉 3

熘里脊 4

炸猪排 4

回锅肉 5

樱桃肉 5

仔酥肉 6

豆腐肉 6

煨酥肉 7

兰花肉 8

爆肉花 8

虎皮肉 9

红烧肉 10

熘排骨 10

罐罐肉 11

炒里脊丝 11

糖醋里脊 12

酱爆肉丁 12

栗子肉丁 13

松仁肉米 14

腐皮肉卷 14

松子熏肉 15

松子肉卷 15

香菇酿肉 16

炖一品肉 17

珍珠圆子 18

葵花圆子 18

金陵圆子 19

笋穿排骨 19

椒盐排骨 20

糖醋大排 21

甜桂花肉 21

夹沙水晶 22

蜜汁火腿 22

酒凝金腿 23

金针菇肉丝 24

春笋拌白肉 24

芙蓉里脊丝 25

荷叶粉蒸肉 25

淡菜？肉片 26

百花酒焖肉 26

绍兴酒元焖肉 27

清炖蟹粉狮子头 27

冻蹄 28

金银蹄 28

鸡粥蹄筋 29

蟹烧蹄筋 29

椒盐蹄膀 30

翡翠蹄筋 30

冰糖蹄膀 31

水晶肴蹄 32

炒肝油 32

炒猪肝 33

熏猪脑 33

炒大肠 34

炒肚丝 34

炒肚片 35

蹄肚汤 35

卤肫仁 36

烤腰卷 36

凉拌腰子 37

软煎腰饼 37

八宝肚仁 38

松子卤肚 39

熘腐皮腰花 39

脊梅炖腰酥 40

鱼鳃腰片汤 40

火腿炖银肺 41

三鲜烩猪脑 41

（二）牛羊类 42

黄煨 42

烧牛肉 43

裹炸牛肉 43

香酥牛肉 44

扒烧牛筋 44

熘松子牛卷 45

爆牛肚片 45

京葱？牛方 46

羊糕 46

鱼藏羊方 47

（三）走兽类 48

沛公狗肉 48

白汁乳狗 48

清炖兔肉 49

二、禽鸟类菜肴 50

（一）鸡类 50

冻鸡 50

熏鸡 51

风鸡 51

炒鸡丝 52

白斩鸡 52

炒鸡片 53

炒鸡丁 53

煨鸡块 54

炸鸡卷 54

熘仔鸡 55

煎烧鸡 55

白酥鸡 56

桂花鸡 57

荷花鸡 57

绣球鸡 58

清炖鸡 58

锅贴鸡 59

炸八块 59

干炸鸡 60

炸鸡排 60

油淋鸡 61

叉烧鸡 61

香酥鸡 62

铁扒鸡 63

松仁鸡 63

白玉鸡 64

咖喱鸡 64

富春鸡 65

八宝鸡 65

爆竹鸡 66

蛤蟆鸡 67

圆盅鸡 67

烩鸡翅 68

鸡火汤 69

凉拌鸡片 69

芙蓉鸡片 69

银芽鸡丝 70

姜爆鸡丁 70

涟水鸡糕 71

熘桃仁鸡 72

冬瓜鸡方 72

茄汁鸡块 73

常熟煨鸡 74

酥炸油鸡 75

透味油鸡 75

米粉蒸鸡 76

香菇蒸鸡 76

荷叶焗鸡 77

清炖鸡孚 78

珊瑚炖鸡 78

什锦味鸡 79

西瓜露鸡 80

霸王别姬 80

贵妃鸡翅 81

春笋白拌鸡 82

琼脂拌鸡丝 82

炒双色鸡茸 83

嫩姜炒鸡脯 83

脆皮糯米鸡 84

栗子焖鸡块 84

醉蟹清炖鸡 85

荷叶粉蒸鸡 85

红烧酥鸡腿 86

虾仁鸡肝 87

软煎鸡肝 87

蛋包鸡肝 88

汆鸡肝汤 89

柴把鸡 89

（二）鸭鹅类 90

盐水鸭 90

料烧鸭 91

烧块鸭 91

馄饨鸭 92

三套鸭 92

鸭羹汤 93

酥炸鸭块 94

虫草鸭子 94

金葱扒鸭 95

黄焖整鸭 95

裹炸鸭子 96

珍珠鸭子 97

天地鸭子 98

叉烧鸭子 98

清蒸鸭饺 99

清炖文武鸭 99

芋艿红烧鸭 100

金陵加汁鸭 100

出骨掌翅 101

淡菜炖鸭块 101

烧鸭舌掌 102

炸肫肝 102

炒菊红 103

芝麻鸭肝 103

翡翠鸭舌 104

芙蓉鸭舌 104

爆炒玲珑 105

烩鸭四宝 106

蘑菇烩鸭腰 106

云林鹅 107

（三）飞禽类 107

熘雀脯 107

山鸡锅 108

炒山鸡丁 109

荷花铁雀 109

豆苗山鸡片 110

香芋烧竹鸡 110

三丝炒鸽松 111

砂锅野鸭 111

炸芝麻野鸭 112

金葱烧野鸭 112

川冬菜扒野鸭 113

（四）禽蛋类 114

蛋卷 114

神仙蛋 114

酿鸡蛋 115

烧酥蛋 116

虎皮蛋 116

熘变蛋 117

玛瑙蛋 118

蛋烧卖 118

煎荷包蛋 119

桃仁鸽蛋 119

鸡茸鸽蛋 120

少子蒸蛋 120

虾仁涨蛋 121

掌上明珠 121

虾仁蛋汤 122

三、水簇类菜肴 123

（一）鱼类 123

脆鳝 123

炒鳝糊 124

炒脆边 124

焖鳝段 125

炖生敲 125

炝虎尾 126

烧鳝鱼 127

手撕鱼 127

汆鲫鱼 128

交切鱼 128

绣球鱼 129

五香鱼 129

烹鲚鱼 130

龙戏球 130

熘黄鱼 131

人参鱼 132

烧黄鱼 132

五柳鱼 133

烧划水 133

炸鱼排 134

荔枝鱼 134

鲅肺汤 135

爆乌花 135

鱿鱼筒 136

拆冻鲫鱼 136

酥？鲫鱼 137

芙蓉鲫鱼 138

荷包鲫鱼 138

芙蓉鱼片 139

瓜姜鱼丝 139

香炸鱼片 140

番茄鱼球 140

三丝鱼卷 141

干烧鳜鱼 142

清蒸刀鱼 142

清蒸鮰鱼 143

白汁鮰鱼 143

笋烧鮰鱼 144

清蒸鲥鱼 144

红烧鲥鱼 145

松鼠鳜鱼 145

白汁鳜鱼 146

烧青鱼块 147

叉烧鳜鱼 147

菊花青鱼 148

西施玩月 148

芝麻鱼条 149

干炸银鱼 150

干炸刀鱼 150

菜苔塘鱼 151

烩黄鱼羹 151

虎皮三鲜 152

黑鱼两吃 153

黄焖鱼酥 153

粱溪脆鳝 154

炒蝴蝶片 155

酥炒鳝鱼 155

白汁元菜 156

清汤秃肺 156

红焖水龟 157

金腿炖水鱼 158

虫枣炖甲鱼 158

三鲜脱骨鱼 159

汆青鱼中段 160

糖醋瓦块鱼 160

透味青鱼脯 161

炒软兜长鱼 161

叉烧长鱼方 162

拆烩鲢鱼头 163

白汁八宝鳜鱼 163

萝卜丝汆鲫鱼 164

盐水虾 165

（二）虾蟹类 165

？虾 165

翠带虾 166

琵琶虾 166

凤尾虾 167

高丽虾 167

寸金虾 168

炒虾仁 168

炸虾球 169

炸虾卷 169

水晶虾仁 170

虎皮虾球 171

面包虾饼 171

干烧明虾 172

香炸明虾 172

菜包虾仁 173

稀卤虾仁 173

膏里凤尾虾 174

醉蟹 174

清蒸蟹 175

炒蟹粉 175

炒毛蟹 176

炒虾蟹 176

锅烧蟹 177

菊花蟹 178

芙蓉套蟹 178

（三）海珍类 179

扒鲜翅 179

烧鳖裙 180

烧二海 180

爆海贝 181

烧干贝 181

桂花干贝 182

绣球干贝 182

三丝燕菜 183

芙蓉鲍鱼 183

稀卤鲍鱼 184

鸡皮鱼肚 184

白烩鮰鱼肚 185

清汤大乌参 185

虾子明玉参 186

炒文蛤 187

（四）其他水产类 187

跳竹蛏 187

烩蛤蜊 188

鸡火蜇皮 188

狮子绣球 189

芙蓉蜇皮 190

芙蓉海底松 190

玉蟾串玉枝 191

雪花蜗牛斗 192

四、植物类菜肴 193

（一）蔬果类 193

辣白菜 193

卤双冬 193

冬冬青 194

双冬汤 194

珍珠笋 195

合片笋 195

酿大椒 196

酿丝瓜 196

冬瓜盅 197

炸玛瑙 197

素双脆 198

西瓜冻 198

酿枇杷 199

扒莲子 199

藕丝羹 200

扒山药 200

枣蒸山药 201

山药寿桃 201

植物四宝 202

虾子冬笋 202

黄芽菜？ 203

砂锅菜核 203

咖喱茭白 204

虾子茭白 204

裹烧茭白 205

酸辣莴笋 205

两色青椒 206

酥炸番茄 207

兰花茄子 207

梅岭菜心 208

奶油菜心 208

鸡粥菜心 209

琥珀莲心 210

素面包虾 210

桂花糖栗 211

桂花白果 211

西米白果 211

西米枇杷 212

酒酿樱桃 212

冰糖蜜桃 212

桂花糖藕 213

蜜饯捶藕 213

珊瑚莲子 214

杏仁豆腐 215

焖钵湘莲 215

香炸云雾 216

酱汁春笋 216

白汁稀卤笋 217

鸡油蚕豆笋 217

麻花玉兰笋 218

奶油一棵松 218

滑鸡脯菜心 219

开洋炒苔菜 220

开洋扒蒲菜 220

蜜汁莲子藕 221

蜜汁地瓜枣 221

葱油海蜇萝卜 222

豆茸酿枇杷 222

（二）豆谷类 223

炸“羊尾” 223

素烧鸭 223

素鸽蛋 224

三虾豆腐 225

蟹粉豆腐 225

镶丝豆腐 226

文思豆腐 227

扇面豆腐 227

叉烧豆腐 228

熘素鹅皮 229

炒素鸡丁 229

五味干丝 230

大煮干丝 230

银黄素翅 231

两虾煎豆腐 231

发菜腐皮汤 232

虾米烫干丝 233

双冬炖老豆腐 233

八宝饭 234

脆鹅皮 234

肉酿生麸 235

柳叶面包 235

桔络汤圆 236

鱿鱼锅巴 236

扬州蛋炒饭 237

桂花鸡头米 237

番茄虾仁锅巴 237

（三）菌藻类 238

烧口蘑 238

松树蕈油 239

绣球银耳 239

鸽蛋银耳 240

肺羹银耳 240

三丝鸡脯蕈 241

五、综合类菜肴 242

三丝汤 242

三圆汤 242

杏仁汁腐 243

生汆五片汤 243

扬州什锦火锅 244