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目次 1

西菜简介 1

1．西菜的特点 1

2．西菜烹调十四法 2

3．吃西菜的礼仪 7

沙司类 9

1．色拉油沙司 9

2．番茄沙司 10

4．太太沙司 11

3．山歌沙司 11

5．千岛沙司 12

6．美国沙司 12

7．法国沙司（又名醋沙司） 13

8．红汁沙司（又名布浪沙司） 13

9．蘑菇沙司 14

10．鸡杂沙司 15

11．巴黎沙司 15

12．牛骨髓沙司 16

13．酸果沙司 16

15．奶油沙司 17

14．红葡萄酒沙司 17

16．奶油蛋黄沙司（又名荷兰沙司） 18

17．芥末粉沙司 18

18．马素林沙司 19

19．粉红色沙司 19

20．白葡萄酒沙司 20

21．布达拉沙司 20

22．皮洋内沙司（即白塔油沙司） 20

23．苹果沙司 21

24．橘子沙司 21

26．辣根沙司 22

25．薄荷沙司 22

27．香槟沙司 23

28．西班牙沙司 23

29．咖喱沙司（又名印度沙司） 24

30．蛋黄格司沙司（又名忌林沙司） 24

31．白塔油冷霜 25

色拉类 26

1．素什锦色拉 26

2．猪脚色拉 27

3．牛肉色拉 27

5．法国式色拉 28

4．美式水果色拉 28

6．德国式色拉 29

7．美式苹果色拉 29

塞肉类 31

1．卷心菜包肉 31

2．黄瓜塞肉 32

3．红焖洋葱塞肉 32

4．茄子塞肉 33

5．焗青椒塞肉 34

1．虾仁鸡尾杯 35

鸡尾杯类 35

2．什锦水果鸡尾杯 36

3．菠萝香蕉鸡尾杯 36

汤类 38

1．罗宋汤 38

2．乡下浓汤 39

3．奶油浓汤 40

4．奶油番茄汤 40

5．美式奶油龙虾鱼圆番茄汤 41

6．奶油鸡丝蘑菇番茄汤 41

8．奶油鱼片番茄汤 42

7．匈式奶油牛肉丁番茄汤 42

9．奶油鸡汤（又称奶油浓汤） 43

10．牛尾汤 43

11．大蒜土豆汤 44

12．忌司焗洋葱汤 45

13．维也纳式青豆泥浓汤 45

14．苏格兰羊肉粥 46

水产类 47

1．巴黎式蛋黄煎出骨鱼 47

2．煎出骨板鱼 48

3．煎出骨桂（鳜）鱼 49

5．煮出骨鲳鱼 50

4．煎土豆出骨鱼条 50

6．大使式煮出骨桂（鳜）鱼 51

7．煮鱼圆 51

8．煮卷筒鱼 52

9．英式炸出骨板鱼 53

10．法式炸出骨板鱼 54

11．炸出骨黄鱼 54

12．炸面条鱼 55

13．炸明虾 55

14．炸鲜蛎黄 56

15．炸卷筒米鱼 56

17．炸虾球 57

16．炸虾仁（或鱼肉）吐司 57

18．印度式烟鲳鱼 58

19．美式炒明虾饭 59

20．奶油明虾片 59

21．清煎明虾 60

22．大使式焗出骨板鱼 60

23．忌司焗出骨板鱼 61

24．焗出骨桂（鳜）鱼忌司 62

25．焗全条司刀粉桂（鳜）鱼 62

26．焗全条大桂（鳜）鱼 63

27．忌司焗蟹粉 64

家禽类 65

1．炒鸡肝黄饭 65

2．明治鸡饼 66

3．奶油明治鸡 67

4．烧（阉）鸡 67

5．罐焖烧鸡 68

6．烧塞油膘鸡 69

7．美式炸出骨春鸡 70

8．俄式白塔鸡卷 70

9．俄式煎鸡饼 71

10．红烩鸡 72

11．红烩卷筒鸡 73

12．农民式红烩鸡杂 74

13．红烩鸡翅膀 74

14．奶油烩鸡 75

15．奶油鸡王 76

16．奶油鸡丸 77

17．清煎鸡脯 77

18．煎鸡脯通心粉 78

19．清煎鸡脯福舀沙司 79

21．红焖鸭子 80

20．铁扒春鸡 80

22．红焖鸭卷 81

23．铁扒鸡片串 82

牛肉类 84

1．红烩卷筒牛肉 84

2．匈式红烩牛肉（又称土豆烧牛肉） 85

3．红烩牛排五色蔬菜 86

条 86

4．时鲜式红焖牛肉 86

5．煎德国汉堡牛排 87

6．各色铁扒 88

8．红烩牛尾 89

7．俄式炒牛肉丝 89

9．煎肺利牛排蘑菇沙司 90

10．红焖牛舌 91

11．匈牙利式红烩牛仔 92

12．红焖出骨牛仔腿 92

13．英式白烩牛仔 93

14．煮小牛头牛脚醋沙司 94

15．炒牛仔腰片白酒 95

16．蛋煎串膘牛仔片 95

17．煎蛋黄薄片牛仔 96

18．维也纳式煎牛仔片 97

1．红烩羊肉 99

羊肉类 99

2．土豆清烩羊肉 100

3．铁扒羊腰子培根 100

4．清煎羊排红酒沙司 101

5．俄式串烤羊肉 101

6．德式铁扒羊排 102

7．法式烧羊腿 102

8．烧卷筒羊手薄荷沙司 103

猪肉类 105

1．炸猪排（又名炸吉力猪排） 105

2．意式红焖猪排 106

4．煮咸猪脚酸菜 107

3．法式红焖猪舌 107

5．煎猪肉饼 108

6．烧猪腿苹果沙司 109

野味类 110

1．清煎山鸡脯 110

2．烧大竹鸡土司 111

3．红焖鹧鸪培根 112

附一：简易西点 114

1．苹果浜格 114

3．鲜奶油浜格 115

2．糖杏仁浜格 115

4．生梨浜格 116

5．司康饼 116

6．糖油煎饼 117

7．法式土司 117

8．炸苹果 118

9．炸香蕉 119

10．白塔油双色布丁 119

11．白塔油三色布丁 120

12．奶油鸡蛋布丁 120