扬州面点工艺技术PDF电子书下载

目录 1

第一章 概论 1

第一节 面点 1

第二节 面点分类及地方风味特点 4

第三节 面点的原料 6

第四节 常用工具与设备 12

第二章 面点制作基本操作技术 16

第一节　和面、揉面、搓条、下剂 16

第二节　制皮、上馅 20

第三节　成形 24

第四节　熟制 32

第三章　制馅 42

第一节 概述 42

第二节　甜馅制法 45

第三节　咸馅制法 49

第四章　实面类制品 56

第一节　冷水面团 57

第二节　温水面团 59

第三节　烫水面团 64

第一节　生物膨松面团 67

第五章　膨松类制品 67

第二节　化学膨松面团 75

第三节　物理膨松面团 79

第六章　酥松类制品 82

第一节　单酥类制品 82

第二节　层酥类制品 84

第七章　淀粉、米类及米粉制品 93

第一节　淀粉制品 93

第二节　米类制品 95

第三节 米粉糕类制品 104

第四节　米粉团类制品 111

第八章　其他原料制品 118

第一节　杂粮类制品 118

第二节　根茎薯类制品 120

第三节　瓜果类制品 123

第四节　其他类制品 126

第九章　点心的运用 129

第一节　筵席点心 129

第二节　全席点心 132

第三节　其他组合点心 135

后记 138