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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 发酵食品的发展历史 1

一、发酵理论的发展 1

二、发酵工业的范围 2

三、发酵工业的发展趋势 3

四、发酵食品的类型 4

第二节 发酵食品安全生产的重要性 4

一、发酵食品安全的提出 4

二、食品安全问题的严重性和重要性 4

一、近年来全球发生的食品安全事件 5

第三节 发酵食品安全问题造成的危害及控制措施 5

二、引发食品安全问题的主要原因 7

三、解决食品安全问题应采取的措施 9

第四节 发酵食品安全生产研究的内容 10

一、影响发酵食品安全生产与品质控制的主要危害和因素 10

二、发酵食品生产与品质控制的安全性评价 13

三、发酵食品安全生产常用检测方法 14

四、发酵食品安全生产的管理与控制 15

第五节 展望 18

第二章 发酵食品生产中的不安全因素及其控制 19

第一节 环境污染物与发酵食品安全生产 20

一、环境污染物对食品安全性的影响 20

二、大气污染对食品安全性的影响 20

四、土壤污染对食品安全性的影响 21

三、水体污染对食品安全性的影响 21

第二节 兽药及其他化学控制物质与发酵食品安全生产 22

一、动物性产品兽药和激素残留及其控制 22

二、亚硝基化合物污染的危害与控制 27

三、其他化学物质对发酵食品安全的影响及其控制 29

第三节 农药残留与发酵食品安全生产 34

一、农药的类型 34

二、食品中农药污染的途径 34

三、农药对人体的危害 35

四、农药残留对食品安全和环境的影响 35

五、控制食品中农药残留的措施 36

一、植物原料中的天然有毒物质 37

第四节 动植物原材料中的天然毒素与食品安全生产 37

二、动物原料中的天然有毒物质 38

三、转基因食品原料的不安全因素 41

第五节 添加剂与发酵食品安全生产 44

一、防腐剂 44

二、抗氧化剂的安全性 45

三、护色剂和漂白剂的安全性 45

四、乳化剂的安全 48

五、甜味剂 48

六、营养失控导致的安全性问题 49

第六节 微生物杂菌污染与发酵食品安全生产 50

一、细菌性食物中毒病原菌 51

二、食源性传播的病毒 54

三、真菌对食品安全性的影响 55

一、寄生虫与害虫的来源及污染途径 57

第七节 食源性寄生虫及害虫与发酵食品的安全 57

二、食品污染寄生虫的种类及其危害 58

第八节 包装材料中可能存在的不安全因素 59

一、常用塑料 59

二、橡胶 61

三、涂料 62

四、陶瓷、搪瓷及其他包装材料 62

第九节 发酵食品厂的安全及其卫生管理 62

一、食品卫生管理体制 63

二、加强发酵食品厂的卫生质量管理 64

三、发酵食品厂及其食品包装容器的清洗与消毒 66

一、白酒的定义及分类 72

第一节 白酒生产的安全与控制 72

第三章 饮料酒的安全生产与品质控制 72

二、白酒生产的工艺流程及操作要点（以大曲白酒生产为例） 74

三、影响白酒生产及品质的不安全因素 86

四、白酒生产中质量保证体系的实施 87

五、白酒生产的卫生标准及检测 89

六、新型发酵白酒产品 89

第二节 黄酒生产的安全与控制 94

一、黄酒的定义及分类 94

二、黄酒生产的工艺流程 94

三、黄酒生产工艺要点 95

四、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 107

五、黄酒生产中质量保证体系的实施 110

六、黄酒生产的卫生标准及检测 112

七、新型发酵黄酒产品 113

第三节 啤酒安全生产与控制 114

一、啤酒生产的工艺流程 115

二、啤酒生产的工艺要点 117

三、啤酒生产中的不安全因素 125

四、啤酒生产质量保证体系的实施 130

五、啤酒生产卫生标准及检测 134

六、新型发酵啤酒产品 136

第四节 葡萄酒生产的安全与控制 137

一、葡萄酒的定义及分类 138

二、葡萄酒生产的工艺流程 140

三、葡萄酒生产的工艺要点 140

四、葡萄酒生产中的不安全因素 153

五、葡萄酒生产中质量保证体系的实施 156

六、葡萄酒生产的卫生标准及检测 157

七、新型发酵葡萄酒产品 160

第四章 调味品的安全与品质控制 162

第一节 食醋生产的安全与控制 162

一、固态发酵生产食醋 163

二、液态发酵生产食醋 171

三、食醋的质量指标 173

四、食醋生产中质量保证体系的实施（HACCP实例） 174

五、新型保健醋 175

第二节 酱油生产的安全与控制 184

一、酱油生产工艺分类 185

二、酱油生产工艺要点 189

三、成品酱油质量指标 201

四、酱油生产中质量保证体系HACCP的实施 202

五、新型保健酱油 206

第三节 味精生产的安全与控制 210

一、味精生产的工艺流程 211

二、味精生产工艺要点 211

三、影响味精发酵生产的主要危害及防治 222

四、味精生产中质量保证体系的实施 227

五、味精生产的卫生标准及检测 230

第五章 发酵豆制品安全生产与品质控制 233

第一节 腐乳生产的安全与控制 234

一、腐乳生产的工艺流程 234

二、腐乳生产工艺要点 235

三、腐乳生产中的不安全因素 242

五、豆腐乳质量标准 244

四、腐乳生产中质量保证体系的实施 244

第二节 丹贝生产的安全与控制 245

一、丹贝生产的工艺流程 245

二、丹贝生产工艺要点 246

三、丹贝生产中的不安全因素 247

四、丹贝生产中质量保证体系的几个关键点 248

第三节 纳豆生产的安全与品质控制 250

一、纳豆的起源及其生产工艺 250

二、纳豆工艺要点 251

三、纳豆生产质量控制系统中的HACCP实例 252

第四节 豆豉生产的安全与控制 254

一、豆豉生产概述与生产工艺 254

二、豆豉生产的质量控制 259

三、豆豉质量标准 260

第六章 发酵肉制品安全生产与质量控制 261

第一节 发酵香肠生产的安全与控制 261

一、发酵香肠的分类 261

二、发酵香肠生产的工艺流程 261

三、发酵香肠生产工艺要点 262

四、发酵香肠在成熟过程中的变化 267

五、香肠发酵剂 269

六、发酵香肠生产中的不安全问题 273

七、发酵香肠的安全生产 277

八、发酵香肠生产的微生物标准及检测 280

九、新型发酵香肠产品 282

一、金华火腿 283

第二节 干腌火腿生产的安全与控制 283

二、宣威火腿 287

三、发酵火腿新产品 289

第七章 发酵乳制品安全生产与品质控制 291

第一节 酸乳安全生产与品质控制 291

一、酸乳生产的工艺流程 292

二、酸乳生产的工艺要点 292

三、酸乳生产的不安全因素 301

四、酸乳生产中质量保证体系的实施（以凝固型酸乳为例） 301

五、酸乳生产的卫生标准及检测 309

六、新型发酵酸乳制品 314

第二节 干酪安全生产与品质控制 317

一、干酪的种类 318

二、干酪的原、辅料及其质量要求 320

三、传统干酪加工工艺及质量控制 326

四、干酪生产中的质量控制及HACCP质量保证体系的实施 334

五、干酪质量缺陷和防止措施 338

六、中国发酵干酪研究现状 342

七、乳清的综合利用 343

第三节 酸牛奶酒和酸马奶酒 345

一、概述 345

二、酸奶酒的生产工艺 348

三、酸马奶酒的生产工艺 351

四、影响产品质量的因素及控制方法 352

五、酵母发酵乳制品的未来发展 352

第八章 发酵果蔬制品安全生产与品质控制 354

第一节 泡菜安全生产与品质控制 354

二、泡菜生产工艺要点 355

一、泡菜生产的工艺流程 355

三、泡菜生产中的不安全因素 359

四、泡菜生产中质量保证体系的实施 363

五、泡菜生产的卫生标准及检测 366

六、新型发酵泡菜产品 368

第二节 乳酸菌发酵果蔬汁安全生产与品质控制 369

一、乳酸菌发酵果蔬汁生产的工艺流程 370

二、乳酸菌发酵果蔬汁生产工艺要点 370

三、乳酸菌发酵果蔬汁生产中的不安全因素 376

四、乳酸菌发酵果蔬汁生产中质量保证体系的实施 378

五、乳酸菌发酵果蔬汁生产的卫生标准及检测 382

第一节 益生菌制剂概述 384

一、益生菌制剂常用的菌株 384

第九章 食品级益生菌制剂安全生产与质量控制 384

二、食品级益生菌制剂类型 385

第二节 食品级益生菌制剂的优点及安全性评价 388

一、益生菌制剂的优点 388

二、益生菌作用机理 390

三、食品用益生菌制剂的安全性评价 391

四、食品用益生菌制剂菌种需要解决的问题 393

第三节 乳酸菌益生菌制剂安全生产与质量控制 396

一、乳酸菌益生菌制剂生产的工艺流程 396

二、乳酸菌益生菌制剂生产工艺要点 400

三、乳酸菌益生菌制剂生产中的不安全因素 402

四、乳酸菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测 403

五、乳酸菌益生菌制剂产品 404

一、双歧杆菌益生菌制剂生产的工艺流程 405

第四节 双歧杆菌益生菌制剂安全生产与质量控制 405

二、双歧杆菌益生菌制剂生产工艺要点 406

三、双歧杆菌益生菌制剂生产中的不安全因素 407

四、双歧杆菌益生菌制剂生产中质量保证体系的实施 408

五、双歧杆菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测 413

六、双歧杆菌益生菌制剂产品 414

第五节 芽孢杆菌益生菌制剂安全生产与质量控制 416

一、芽孢杆菌益生菌制剂生产的工艺流程 417

二、芽孢杆菌益生菌制剂生产工艺要点 417

三、芽孢杆菌益生菌制剂生产中的不安全因素 419

四、芽孢杆菌益生菌制剂生产的卫生标准及检测 420

五、芽孢杆菌益生菌制剂产品 420

参考文献 422