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总目录 3

第一卷　基础营养 3

前言 3

第一章　营养素必需性 7

第二章　能量 12

第一节　历史回顾 12

第二节　能量来源 13

第三节　能量转化及贮存 15

第四节　能量消耗 16

第五节　能量消耗测定 21

第六节　能量需要量及参考摄入量 25

第七节　能量的食物来源 28

第三章　蛋白质 30

第一节　历史回顾 30

第二节　蛋白质的生理功能 30

第三节　蛋白质的组成和分类 31

第四节　氨基酸 32

第五节　蛋白质的消化、吸收及代谢 35

第六节　食物蛋白质的营养评价 42

第七节　蛋白质的互补作用 45

第八节　蛋白质的需要量和参考摄入量 45

第九节　蛋白质的营养状况评价 49

第十节　蛋白质的食物来源 49

第四章　脂类 51

第一节　脂类的生理功能 51

第二节　脂类的分类和化学结构 52

第三节　脂肪的消化吸收和代谢 53

第四节　脂肪酸 53

第五节　磷脂 58

第六节　胆固醇 59

第七节　血浆脂蛋白代谢 62

第八节　膳食脂肪与疾病 63

第九节　膳食脂肪参考摄入量 64

第十节　脂肪的食物来源及营养评价 66

第五章　碳水化合物 68

第一节　碳水化合物的理化性质 68

第二节　碳水化合物的分类和结构 70

第三节　碳水化合物的生理功能 75

第四节　碳水化合物的代谢 77

第五节　碳水化合物的其他代谢途径 81

第六节　血糖及其调节 83

第七节　碳水化合物的需要量与食物来源 84

第六章　碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的相互联系及激素调节 86

第一节　碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的相互联系 86

第二节　碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的激素调节 88

第七章　常量元素 97

第一节　概述 97

第二节　钙 98

第三节　磷 109

第四节　镁 114

第五节　钾 119

第六节　钠 122

第七节　氯 124

第八章　微量元素 127

第一节　概述 127

第二节　铁 129

第三节　碘 136

第四节　锌 139

第五节　硒 146

第六节　铜 157

第七节　铬 162

第八节　钼 166

第九节　锰 168

第十节　氟 170

第十一节　其他微量元素（钴、硼、镍、硅、砷、钒） 174

第九章　维生素 179

第一节　概述 179

第二节　维生素A 181

第三节　维生素D 185

第四节　维生素E 188

第五节　维生素K 198

第六节　维生素B1 204

第七节　维生素B2 208

第八节　维生素B6 212

第九节　烟酸 217

第十节　泛酸 219

第十一节　叶酸 221

第十二节　维生素B12 226

第十三节　生物素 228

第十四节　胆碱 230

第十五节　维生素C 234

第十章　水及其他膳食成分 239

第一节　水 239

第二节　膳食纤维 240

第三节　营养相关的有机化合物 252

第四节　植物化学物质 266

第十一章　营养与免疫 273

第一节　蛋白质与免疫 273

第二节　脂肪酸与免疫 275

第三节　维生素与免疫 276

第四节　微量元素与免疫 278

第十二章　营养与遗传 281

第一节　遗传多态性与营养需要和耐受 281

第二节　营养状况与基因表型 284

第三节　先天性代谢性缺陷 288

第十三章　营养与氧化应激 294

第一节　活性氧与自由基及其毒性 294

第二节　氧化应激与疾病及衰老 297

第三节　机体对氧化损伤的防御体系 299

第四节　防御氧化应激损伤的营养措施 303

第十四章　营养与基因表达 306

第一节　营养素调控基因表达的过程和途径 306

第二节　几种营养素对基因表达的调控 309

第十五章　微量营养素与基因组的稳定性 316

第一节　微量营养素缺乏与DNA损伤和疾病 316

第二节　维生素与基因组稳定性 317

第三节　矿物质及微量元素与基因组稳定性 326

第十六章　营养与化学感觉 331

第一节　化学感觉概述 331

第二节　味觉和嗅觉的解剖和生理 332

第三节　化学感觉紊乱 337

第四节　化学感觉功能评价 337

第五节　营养摄入及营养状况与化学感觉 338

第六节　衰老及某些疾病情况下的化学感觉与营养 339

第一节　食物营养的基础和范畴 345

第一章　绪论 345

第二节　食物营养在人类营养与健康中的作用 345

第二卷　食物营养 345

第三节　“食物营养”卷内所涉及的内容 346

第二章　食物的化学成分 348

第一节　食品中的水 348

第二节　食品中的营养成分 350

第三节　食品的色泽化学 359

第四节　植物性食品的风味物质 361

第五节　动物性食品的风味物质 366

第六节　食品中的酶 368

第三章　植物性食物的分类与营养价值 373

第一节　谷类 373

第二节　豆类 387

第三节　蔬菜与蔬菜产品 397

第四节　水果 412

第五节　坚果 422

第六节　薯类 429

第七节　其他 435

第四章　动物性食品及其营养价值 438

第一节　肉类 438

第二节　蛋及蛋制品 444

第三节　水产品及人造海产品 447

第四节　乳和乳制品 452

第五节　蜜蜂和昆虫食品 461

第五章　调味品和其他食品 466

第一节　调味品及其营养价值 466

第二节　食用油脂 471

第三节　酒类 476

第四节　糖果和巧克力制品 483

第五节　咖啡 486

第六节　茶及其制品 487

第六章　食品新资源 493

第一节　概述 493

第二节　动物新资源 494

第三节　植物新资源 497

第四节　微生物新资源 499

第五节　蛋白质新资源 502

第六节　食物油脂新资源 504

第七节　碳水化合物新资源 511

第七章　营养强化食品 519

第一节　食品营养强化发展简况 519

第二节　食品营养强化的定义、分类及基本原则 521

第三节　食物载体与强化剂 523

第四节　食品强化技术 535

第五节　质量保证与控制 537

第六节　微量营养素强化及当前应用的评价 539

第八章　保健食品 543

第一节　保健食品的名称和定义 543

第二节　保健食品的原料 543

第三节　原料来源、功效成分及生理功能 544

第四节　保健功能 552

第五节　评价方法 552

第六节　加工工艺要求 552

第一节　转基因食品的定义和特征 554

第二节　基因工程技术以及产品特征 554

第九章　转基因食品 554

第三节　转基因食品的安全和营养评价 559

第四节　转基因食品的管理现状 566

第十章　加工及贮藏过程对食物营养的影响 568

第一节　概述 568

第二节　食品保藏工艺及其对食物营养的影响 569

第十一章　食物的营养学评价 581

第一节　食物营养素含量分析和评价 581

第二节　食物的营养学评价 590

第三节　食物蛋白质质量评价 594

第四节　食物脂肪质量评价 599

第五节　食物碳水化合物的营养评价 603

第六节　维生素和矿物质的营养学评价 606

第十二章　食物成分数据库 610

第一节　食物成分研究发展史 610

第二节　选择食物的原则 611

第三节　食物样品的来源和抽样数量 613

第四节　食物成分确定的原则和方法 615

第五节　食物营养成分的表达 616

第六节　膳食营养素的损失和保留率的计算 622

第七节　食物成分的描述和数据库的编辑 624

第三卷　营养学研究方法 633

前言 633

第一章　营养流行病学方法 635

第一节　概述 635

第二节　描述性研究 638

第三节　分析性研究 641

第四节　流行病学实验研究 647

第五节　统计学方法在营养流行病学中的应用 649

第二章　实验营养研究方法 653

第一节　动物实验 653

第二节　营养缺乏病动物模型 662

第三节　基因敲除动物模型 669

第四节　体外组织培养实验技术 675

第五节　营养研究常用的分子生物学实验技术 688

第六节　生物样本的采集与处理 697

第三章　营养代谢研究方法 704

第一节　能量代谢研究方法 704

第二节　平衡研究方法 706

第三节　耗竭、补充、饱和平台法 709

第四节　放射性同位素示踪技术 712

第五节　稳定同位素示踪法在营养学中的应用 716

第六节　营养素代谢的动力学研究方法 725

第七节　体外实验技术 729

第四章　营养状况评价方法 737

第一节　膳食评价和临床体征检查方法 738

第二节　体格及体成分测量 738

第三节　骨状态测量 743

第四节　蛋白质营养状况评价 749

第五节　脂类的营养状况评价 757

第六节　维生素A营养状况评价 764

第七节　维生素D营养状况评价 768

第八节　维生素E营养状况评价 771

第九节　机体维生素K营养状况评价 773

第十节　维生素B1营养状况评价 776

第十一节　维生素B2营养状况评价 781

第十二节　烟酸营养状况评价 783

第十三节　维生素B6营养状况评价 786

第十四节　叶酸营养状况评价 788

第十五节　维生素B12营养状况评价 792

第十六节　维生素C营养状况评价 796

第十七节　钙的营养状况评价 799

第十八节　镁的营养状况评价 803

第十九节　铁营养状况评价 805

第二十节　锌的营养状况评价 809

第二十一节　铜营养状况评价 814

第二十二节　硒的营养状况评价 816

第二十三节　碘的营养状况评价 819

第二十四节　铬的营养状况评价 823

第二十五节　氟的营养状况评价 825

第五章　营养相关功能研究方法 827

第一节　体外发育实验-全胚胎培养 827

第二节　生长发育实验 832

第三节　学习记忆行为实验 833

第四节　免疫功能实验 840

第五节　抗氧化功能实验 850

第六节　延缓衰老实验 853

第七节　缓解体力疲劳实验 857

第八节　改善女性更年期内分泌实验 861

第九节　糖尿病动物模型与降血糖实验 865

第十节　高血脂和动脉粥样硬化动物模型 868

第十一节　肥胖的研究方法 871

第十二节　高血压动物模型与降血压实验 881

第十三节　改善营养性贫血实验 884

第十四节　骨质疏松实验 886

第十五节　痛风的研究方法 888

第十六节　调节胃肠道功能实验 889

第十七节　预防化学性肝损伤实验 891

第六章　食物营养与相关成分测定方法 894

第一节　宏量营养素的测定方法 894

第二节　维生素的测定方法 911

第三节　无机元素的测定方法 940

第四节　功效成分的测定方法 946

附录　人体营养状况评价的生化指标参考值 972

第四卷　人群营养 981

前言 981

第一章　孕妇营养 985

第一节　围孕期营养 985

第二节　孕期生理特点及代谢的改变 986

第三节　孕期营养需要及膳食参考摄入量 990

第四节　孕期营养对胎儿及母体的影响 996

第五节　孕期膳食指南 999

第六节　孕期疾病的营养与膳食 1001

第二章　乳母营养 1007

第一节　哺乳期的生理变化 1007

第二节　影响乳汁分泌及质量的因素 1010

第三节　母乳喂养的优越性 1012

第四节　哺乳对母亲健康的影响 1013

第五节　乳母的营养需要与推荐每日营养素摄入量 1016

第六节　乳母的合理膳食 1018

第三章　母乳喂养及婴儿营养 1021

第一节　母乳喂养的历史与发展 1021

第二节　泌乳过程及其调节 1022

第三节　授乳过程的各种主要神经反射 1022

第四节　母乳中的营养及其他成分 1024

第五节　母乳喂养中的断乳过渡辅助食品 1037

第六节　婴儿的营养素适宜摄入量 1038

第七节　婴幼儿配方食品 1040

第四章　幼儿营养 1045

第一节　幼儿时期的生长发育特点 1045

第二节　幼儿的营养需要特点和膳食营养素参考摄入量 1047

第三节　幼儿期的合理喂养 1049

第四节　幼儿膳食的基本要求 1056

第五节　幼儿营养状况的评价 1058

第六节　常见幼儿营养缺乏病的防治对策 1060

第五章　学龄前儿童营养 1065

第一节　学龄前儿童的生理特点 1065

第二节　我国学龄前儿童的营养状况 1066

第三节　学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 1068

第四节　学龄前儿童的平衡膳食 1072

第五节　学龄前儿童健康饮食行为的培养 1076

第六章　儿童少年营养和膳食 1080

第一节　儿童少年的生长发育特点及营养需要 1080

第二节　特殊时期的营养需要 1089

第三节　儿童少年的营养状况 1090

第四节　儿童少年的合理膳食和膳食指南 1091

第五节　儿童少年常见的营养问题 1092

第六节 中小学生营养食谱的制定 1099

第七节　学校课间餐和午餐 1102

第七章　儿童少年的饮食行为 1105

第一节　儿童少年食用早餐行为 1105

第二节　儿童少年食用零食行为 1106

第三节　儿童少年食用快餐行为 1108

第四节　儿童少年饮料消费行为 1110

第八章　老年人营养 1113

第一节　人的衰老过程 1113

第二节　人体衰老的学说 1114

第三节　老年人的营养需要 1117

第四节　对老年妇女特别关注的营养问题 1120

第五节　老龄人容易发生的营养问题及膳食指南 1121

第九章　高温环境作业人员的营养 1124

第一节　我国炎热环境特点 1124

第二节　高温环境作业人员消化生理及营养代谢的改变 1125

第三节　高温环境作业人员营养需要 1129

第十章　低温环境作业人员的营养 1133

第一节　低温环境气候特点 1133

第二节　低温环境作业人员生理及营养代谢的改变 1134

第三节　低温环境作业人员的营养需要 1137

第一节　高原气候的特点 1141

第二节　高原低氧对人体健康及物质代谢的影响 1141

第十一章　高原环境作业人员的营养 1141

第三节　高原地区作业人员的营养需要量 1144

第十二章　特种作业人员的营养 1146

第一节　低照度作业人员的营养 1146

第二节　化学毒物接触人员的营养 1149

第三节　航空作业人员的营养 1156

第四节　宇航员营养 1158

第五节　航海与潜水人员的营养 1165

第六节　接触微波和电离辐射人员的营养 1170

第七节　脑力劳动者的营养 1174

第十三章　运动员营养 1178

第一节　营养与运动能力 1178

第二节　运动与能量代谢 1179

第三节　蛋白质和氨基酸与运动 1182

第四节　脂肪与运动 1184

第五节　碳水化合物与运动 1186

第六节　水、矿物质与运动 1187

第七节　维生素与运动 1191

第八节　运动员的合理营养和膳食安排 1192

第一章　概论 1203

第一节　公共营养的概念和历史 1203

第五卷　公共营养 1203

第二节　公共营养的工作目的与内容 1205

第三节　公共营养的现状与发展趋势 1209

第二章　膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1215

第一节　历史与发展 1215

第二节　营养素需要量与摄入量 1218

第三节　膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1221

第四节　膳食营养素参考摄入量的应用 1225

1．每日膳食中营养素供给量（1951.中国） 1232

2．每日膳食中营养素供给标准（1952版） 1232

附录1 中国不同时期每日膳食中营养素供给量 1232

3．每日膳食中营养素供给量（1955.12修订中国） 1233

4．每日膳食中营养素供给量（1962.10修订中国） 1233

5．每日膳食中营养素供给量（1963.中国） 1234

6．每日膳食中营养素供给量（1980.中国） 1235

7．每日膳食中营养素供给量（1981年修订） 1236

8．推荐的每日膳食中营养素供给量（1988．10修订） 1237

附录2　部分外国的膳食营养素参考值 1239

1．Dietary Reference Intakes：Reco-mmended levels for individual intakea（USA） 1239

2．Recommended Dietary Allowances for Ireland 1242

3．Recommended Dietary Allowances，aRevised 1980 1245

4．1989Recommended Dietary Allowance Values（U．S） 1246

5．Recommended Dietary Allowancese for the Japanese 1248

6．韩国食物成分表（2000.韩国） 1250

7．泰国食物成分表（2000.泰国） 1251

8．马来西亚食物成分表（2001.马来西亚） 1251

9．新加坡食物成分表（2000.新加坡）——成人与小孩每日饮食摄取量参照表 1252

第三章　膳食结构与膳食指南 1253

第一节　概论 1253

第二节　中国居民的膳食结构 1254

第三节　膳食指南 1258

第四节　常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 1266

第五节　膳食指南的宣传效果评价 1269

第四章　营养调查与评价 1271

第一节　概述 1271

第二节　营养调查的设计与实施 1272

第三节　膳食调查与评价 1275

第四节　体格测量指标与评价 1284

第五节　营养缺乏病的临床体征检查 1293

第六节　营养状况的实验室检查与评价 1298

第五章　营养监测 1303

第一节　概述 1303

第二节　营养监测内容 1307

第三节　营养监测数据的收集 1313

第四节　资料分析利用 1316

第五节　营养监测系统的建立 1317

第六章　食物营养规划与营养改善 1321

第一节　概论 1321

第二节　食物与营养规划的方法 1326

第三节　常用的营养改善项目 1330

第四节　营养改善项目的实施与管理 1335

第五节　营养改善项目的评价 1338

第七章　社区营养 1345

第一节　概述 1345

第二节　社区营养工作的程序和方法 1346

第三节　社区营养改善 1348

第四节　社区动员 1351

第五节　营养教育 1353

第八章　饮食行为 1357

第一节　概述 1357

第二节 日常的饮食行为 1361

第三节　影响饮食行为的因素 1363

第四节　饮食行为与健康 1367

第九章　食品安全 1370

第一节　食品安全概述 1370

第二节　影响食品安全的主要因素 1372

第三节　食品安全与健康 1374

第四节　食品安全管理 1381

第十章　食物与营养的政策和法规 1386

第一节　概述 1386

第二节　我国关于食物与营养的政策与法规 1387

第三节　国际食物与营养的相关政策和法规 1390

第四节　食物与营养政策和法规的作用 1391

附录1 中华人民共和国食品卫生法 1393

附录2　中国营养改善行动计划 1397

附录3　食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 1401

附录4　学生集体用餐卫生监督办法 1403

附录5　学生营养午餐营养供给量 1405

附录6　学生营养餐生产企业卫生规范 1407

附录7　国家“学生饮用奶计划”实施方案 1410

附录8　农业转基因生物安全管理条例 1412

附录9　转基因食品卫生管理办法 1416

附录10 中国食物与营养发展纲要（2001～2010年） 1418

附录11 食品添加剂卫生管理办法 1422

第一章　营养缺乏病 1431

第一节　概述 1431

第六卷　营养与疾病 1431

第二节　营养缺乏病的分类 1432

第三节　营养缺乏的原因 1441

第四节　营养缺乏病的发生过程 1443

第五节　营养缺乏病的诊断 1444

第六节　营养缺乏病的预防和治疗 1444

第二章　蛋白质-能量营养不良 1448

第三章　维生素缺乏病 1454

第一节　维生素A缺乏病 1454

第二节　维生素D缺乏病 1458

第三节　维生素K缺乏病 1464

第四节　维生素B1缺乏病 1469

第五节　维生素B2缺乏病 1473

第六节　癞皮病 1476

第七节　维生素B6缺乏病 1480

第八节　巨幼红细胞性贫血 1482

第九节　维生素C缺乏病 1486

第四章　微量元素缺乏引起的疾病 1490

第一节　铁缺乏与缺铁性贫血 1490

第二节　碘缺乏病 1494

第三节　锌缺乏病 1502

第五章　营养素过量的危害与中毒 1511

第一节　地方性氟病 1511

第二节　硒中毒 1514

第三节　高碘性甲状腺肿 1517

第四节　其他微量元素过量引起的危害 1518

第五节　常量元素过量的危害 1522

第六节　维生素A中毒症 1525

第七节　维生素D中毒症 1527

第六章　肥胖病 1529

第一节　肥胖病的定义、分类与诊断 1529

第二节　肥胖病的流行病学 1530

第三节　与肥胖病发病有关的营养因素 1531

第四节　肥胖患者的营养代谢变化 1532

第五节　肥胖病的临床表现 1533

第六节　肥胖病的营养预防 1535

第七节　肥胖病的营养治疗 1536

第八节　肥胖病的营养教育 1537

第七章　糖尿病 1542

第八章　心脑血管疾病 1556

第一节　原发性高血压 1556

第二节　高脂血症 1564

第三节　冠心病 1569

第四节　脑卒中 1577

第九章　消化系统疾病 1581

第一节　慢性胃炎 1581

第二节　消化性溃疡 1582

第三节　炎症性肠病 1584

第四节　短肠综合征 1591

第五节　慢性病毒性肝炎 1596

第六节　胆石症与胆囊炎 1600

第七节　非酒精性脂肪性肝炎 1602

第八节　肝硬化 1604

第九节　急性胰腺炎 1606

第十节　慢性胰腺炎 1611

第十章　肾脏疾病 1613

第一节　急性、慢性肾炎 1613

第二节　肾病综合征 1614

第三节　肾功能衰竭 1619

第一节　营养不良对呼吸系统结构和功能的影响 1631

第二节　慢性阻塞性肺疾病 1631

第十一章　呼吸系统疾病 1631

第三节　急性呼吸窘迫综合征 1633

第四节　支气管哮喘 1635

第十二章　骨质疏松症 1638

第十三章　痛风 1645

第十四章　损伤性疾病 1650

第一节　创伤 1650

第二节　烧伤 1654

第三节　放射病 1660

第十五章　恶性肿瘤 1663

第十六章　地方病 1672

第一节　克山病 1672

第二节　大骨节病 1681

第十七章　遗传性疾病 1686

第一节　家族性低磷酸盐血症 1686

第二节　糖原贮积病 1687

第三节　脂质贮积性疾病 1690

第四节　Menke's病 1691

第五节　肝豆状核变性病 1692

第六节　苯丙酮尿症 1694

第十八章　营养与皮肤黏膜疾病 1699

第一节　营养素缺乏性和过量性皮肤黏膜疾病 1699

第二节　与食物和营养相关的皮肤黏膜疾病 1702

第一节　视网膜黄斑变性 1707

第二节　老年性黄斑变性 1707

第十九章　眼的退行性疾病 1707

第三节　老年性白内障 1708

第二十章　其他疾病 1710

第一节　阿尔茨海默病 1710

第二节　帕金森病 1711

第三节　食物过敏 1713

第四节　乳糖不耐受 1715

第二十一章　营养治疗 1719

第一节　肠内营养 1719

第二节　肠外营养 1733

第二十二章 医院病人膳食及管理 1741

第一节　医院病人膳食 1741

第二节　医院病人膳食管理 1752

第二十三章　营养与酒精中毒 1755

第二十四章　营养与药物 1761

第一节　营养素与药物间消化吸收的相互作用 1761

第二节　营养素与药物代谢的相互作用 1762

第三节　营养素与药物的功能性相互作用 1764

第四节　营养素与药物间的特殊相互作用 1765

第五节　与临床相关的主要药物-营养素相互作用 1766

第二十五章　咖啡因 1771

第二十六章　营养与疾病彩色图谱 1775

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 1778

1．能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 1778

2．常量和微量元素的RNIs或AIs 1779

3．脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 1780

4．蛋白质及某些微量营养素的EARs 1781

5．某些微量营养素的UIs 1782

中文索引 1783

英文索引 1801