冷菜制作新编PDF电子书下载

目录 1

序 张俊森 1

编者的话 1

基本常识 2

一、冷菜的特点 2

二、冷菜的烹调技法 8

三、冷菜的拼摆手法 14

四、花色冷盘的制作 15

五、围碟的拼制 19

六、食品雕刻的基本知识 20

七、雕刻实例 22

喇叭花 22

菊花 23

白兰花 24

月季花 24

佛手花 25

圆帽花 26

锯齿花条 26

蝴蝶花片 27

齿轮花片 27

一、冷菜实例 28

荤菜类 28

香糟肉 28

冷菜菜谱 28

糟制脚爪 29

酱肘 29

蜜汁火腿 30

干烤肉条 30

肉松 31

叉烧 31

蒜泥白肉 32

象牙排骨冻 32

五香排骨 33

椒盐排骨 33

酱排 34

滑炝里脊丝 34

红油里脊丝 35

麻酱肉片 35

肉卷 36

果汁肉片 36

酱香肚包 37

麻辣肚丝 37

蒜酱肚尖 38

白肚 38

芝麻腰片 39

炝腰花 39

芥末腰花 40

糟油口条 40

白片羊 41

冻羊糕 41

五香牛肉 42

蒜泥拌狗肉 42

葱烤兔肉 43

酱鸭 43

双色鸭片 44

菠萝凉拌鸭 44

三色鸭片 45

糟片鸭 45

烤鸭 46

糟鸭 46

陈皮鸭 47

葱油鸭舌 47

鱼香鸭蹼 48

芝麻鸭肝 48

盐水鸭肫 49

卤鸭肫 49

生炸手撕鸡 50

葱油鸡 50

薰鸡 51

酥鸡 51

冻鸡 52

烧鸡 52

油鸡 53

椒麻鸡 53

叉烧鸡 54

蒜油鸡 54

酒醉鸡 55

鸡肉松 55

怪味鸡片 56

红油鸡丁 56

春芽炝鸡丝 57

蒜泥炝鸡片 57

热拌鸡丝 58

炝糟鸡丝 58

鸡盅 59

麻辣鸡条 59

咖喱鸡方 60

枇杷鸡片 60

卤汁鸡翅 61

白汁凤翅 61

蒜酱鱿鱼 62

卤凤爪 62

酸辣鱿鱼丝 63

酥鲫鱼 63

烤鱼 64

鱼糕 64

珊瑚鱼条 65

果味鱼片 65

椒麻鱼条 66

松仁鱼条 66

生拌鱼片 67

咖喱鱼丁 67

香糟划水 68

鱼松 68

卷筒鱼 69

拌鱼丝 69

脆鳝 70

炝鳝片 70

水晶虾 71

椒盐虾 71

葱油虾 72

酥虾 72

凉拌蚶 73

白拌海螺 73

炝糟海螺 73

酒醉海螺 74

干贝松 74

水晶蛏肉 75

拌参片 75

红油海参 76

葱油海蜇 76

葱油笋尖 77

菊花蜇皮 77

素菜类 77

海米炝茭白 78

虾籽茭白 78

卤香菇 79

象牙发菜 79

奶油菜花 80

麻辣云豆 80

珊瑚白菜 81

辣白菜 81

酸梅藕片 82

清拌银芽 82

菊花黄瓜 83

姜汁黄瓜 83

红油珍珠笋 84

拌金针菇 84

卤豆腐 84

麻酱白果 85

琥珀桃仁 85

什锦水果冻 86

花生饯 86

炝芹菜 87

蜜汁土豆条 87

椒盐土豆丝 88

菜松 88

炝青椒 88

三丝菜卷 89

二、花色冷盘实例 90

宫灯 90

红塔排盘 91

景园 91

花团锦簇 92

果实累累 93

葫芦 93

花篮 94

竹节图 94

双鱼戏荷 95

仙桃贺寿 95

荷叶 96

锦鲤戏虾 96

扑蝶 97