食用菌加工与烹调PDF电子书下载

食用菌的营养价值 1

一、食用菌的营养 1

（一）菇类成分的大体组成 1

（二）含水量 3

（三）蛋白质 3

（四）脂肪 4

（五）碳水化合物 5

（六）维生素和矿物质 5

（七）营养评定 6

二、食用菌的食疗作用 7

（一）食用菌能产生多种抗生素 8

（二）食用菌含有抗肿瘤物质 9

（三）食用菌能诱导干扰素的产生 9

（四）食用菌含有降低胆固醇的香菇素 9

食用菌的贮藏 11

一、采摘后的生理变化 11

（一）后熟 11

（二）酶的变化 12

（三）糖的变化 12

（四）脂类变化 12

二、保藏原理 13

（一）防止失水 13

（二）控制呼吸 14

（三）遏制褐变 15

三、贮藏方法 19

（一）鲜贮 19

（二）清水浸泡 19

（三）沸水处理贮藏 19

（四）醋浸贮藏 20

（五）低温保藏 20

（六）气调贮藏 21

（七）辐射保藏 24

（八）负离子保藏 25

（九）化学保藏 26

食用菌加工 28

一、盐渍 28

（一）盐渍的准备工作 28

（二）盐渍方法 30

（三）盐渍菇变质原因与防治措施 33

二、干制 34

（一）干制原理 34

（二）影响干制的因素 35

（三）干制方法 36

三、制罐头 49

（一）原料选择 49

（二）护色 50

（三）预煮 50

（四）分级与修整切片 51

（五）装罐 51

（六）排气与密封 52

（七）杀菌与冷却 52

（八）常见质量问题与解决方法 53

四、饮料 54

（一）发酵香蕈饮料 54

（二）乳状香蕈饮料 55

（三）鲜金针菇饮料 55

（四）菇类饮料 56

（五）木耳饮料 56

五、蜜饯菇 56

六、菇类浸膏 57

（一）原料 57

（二）制法 57

（三）浸膏成分 58

（四）用法 58

（五）辅料制法 59

七、蘑菇调味汁 59

（一）配方一 59

（二）配方二 60

八、蘑菇泡菜 60

（一）原料 60

（二）制法 60

（三）特点 61

九、酱蘑菇 61

（一）原料 61

（二）制法 61

（三）特点 61

十、蘑菇什锦菜 61

（一）原料 61

（二）制法 62

（三）特点 62

十一、菌丝体食品 62

（一）制造方法 63

（二）实例一 63

（三）实例二 64

（四）实例三 64

十二、菇类的粉、醉法加工 64

十三、食用菌精及油浸食用菌 65

食用菌的烹调 66

一、平菇菜谱 66

（一）平菇烧牛脯 67

（二）平菇烧豆腐 67

（三）平菇菠菜 68

（四）平菇炒蛋 68

（五）平菇冬瓜球 68

（六）酥炸凤尾菇 69

（七）清炖凤尾鸡 69

（八）醋熘凤尾菇 70

（九）凤翅菊花汤 70

（十）凤尾水晶肚 71

（十一）平菇凤腿 71

（十二）平菇甜雪山 72

（十三）平菇三宝羹 72

（十四）平菇水晶笋 73

（十五）凤尾龙脑 73

（十六）平菇扒鸽蛋 74

（十七）平菇爆双红 74

（十八）平菇炒双脆 75

（十九）肉片烧平菇 75

（二十）平菇炖鸡 76

（二十一）平菇煎豆腐 76

（二十二）平菇蛋卷 77

（二十三）平菇汤 77

（二十四）鸡蛋平菇汤 77

（二十五）平菇煮鲫鱼 78

（二十六）百子平菇 78

（二十七）扒平菇龙须菜 78

（二十八）熘平菇 79

（二十九）熘平蘑鸭掌 80

二、香菇菜谱 80

（一）烧二冬 81

（二）香菇盒 82

（三）炸冬菇 82

（四）酿冬菇 83

（五）桃仁冬菇 84

（六）冬菇面筋 84

（七）油焖冬菇 85

（八）马蹄冬菇 85

（九）佛垫冬菇 86

（十）枣香冬菇 86

（十一）滑熘香菇鱼片 87

（十二）香菇炒肚丝 87

（十三）龙须冬菇 88

（十四）家常蒸香菇 89

（十五）冬菇烧芹菜 89

（十六）七彩香菇 90

（十七）香菇板栗 90

（十八）香菇凤爪汤 91

（十九）冬菇苋菜汤 91

（二十）香菇豆腐冬笋汤 92

三、草菇菜谱 92

（一）菱肉草菇 93

（二）炸菇椒盒 94

（三）清蒸草菇 94

（四）草菇扁豆 95

（五）草菇冬瓜 95

（六）炒草菇 96

（七）草菇杏仁羹 96

（八）草菇素鸡 97

（九）扒草菇 97

（十）瓦罐草菇鸡 98

（十一）百花瓤草菇 98

（十二）蟹黄草菇 99

（十三）生筋扒草菇 99

（十四）吉列草菇 100

（十五）咸菜草菇 100

（十六）香露炖三菇 101

（十七）草菇豆腐 101

（十八）折鹅掌鱼云 102

（十九）鲜陈草菇汤 102

（二十）草菇酱汤 103

四、猴头蘑菜谱 103

（一）白扒猴头 104

（二）红烧猴头 105

（三）清炖猴头 105

（四）鸭腿猴头 106

（五）奶油扒猴头 107

（六）碧翠猴头 107

（七）银珠猴头 108

（八）酿猴头虾丁 109

（九）八卦太极猴头 109

（十）砂锅凤脯猴头 110

（十一）猴头扒菜心 111

（十二）猴头扒熊掌 112

（十三）云腿扒猴头 113

（十四）乌龙蟠桃 114

（十五）猴首庆寿 114

五、口蘑菜谱 115

（一）口蘑菜苔 116

（二）口蘑烧扁豆 117

（三）口蘑扒茄子 117

（四）烧口蘑 118

（五）口蘑豆腐 118

（六）口蘑锅粑 119

（七）口蘑烩鲜莲 120

（八）纸包三鲜 121

（九）口蘑干贝鸡 121

（十）口蘑鸭子 122

（十一）口蘑牛肉 123

（十二）口蘑鸭舌汤 123

（十三）口蘑萝卜汤 124

（十四）绿叶口蘑 125

六、金针菇菜谱 125

（一）金针菇炒鳝丝 126

（二）金针菇扒鸡肫 127

（三）金针菇炒腰花 127

（四）金针菇云片 128

（五）拌金针菇 128

（六）红烧金针菇 129

（七）金平凤腿 130

（八）金茸拌肉丝 130

（九）金针菇春卷 131

（十）金茸罗汉斋 131

（十一）金茸炖鳗 132

（十二）金茸色拉 132

七、黑木耳菜谱 133

（一）糖醋木耳 134

（二）三鲜“海参” 134

（三）金铃龙须 135

（四）熘莲花白 135

（五）双珍会宴 136

（六）木耳爆鸡杂 136

（七）清炖木耳香菇 137

（八）虎皮全蹄 137

（九）烧什锦 138

（十）锦烩玉米 139

（十一）素熘鱼片 140

（十二）素炒腰花 141

（十三）耳笋汤 141

（十四）乌叶白牡丹 142

（十五）木耳毛豆羹 142

八、银耳菜谱 143

（一）冰糖银耳 144

（二）茉莉银耳 144

（三）明月银耳汤 144

（四）芙蓉银耳 145

（五）银耳炒花生 146

（六）虾仁熘银耳 146

（七）银耳白肺 146

（八）枇杷银耳 147

（九）杏汁银耳 148

（十）八宝银耳 148

（十一）桔酪银耳 149

（十二）枸杞炖银耳 149

（十三）清炖银耳 150

（十四）银耳冻 150

（十五）西米银耳羹 151

九、鸡？蘑菜谱 151

（一）网油鸡？ 152

（二）红烧鸡？ 153

（三）白扒鸡？ 153

（四）生煎鸡？ 154

（五）白汁鸡？ 154

（六）火夹清蒸鸡？ 155

（七）椒盐鸡？ 155

（八）如意鸡？ 156

（九）菜心炒鸡？ 157

（十）椒盐柴鸡？ 157

（十一）锅贴鸡？ 158

（十二）油鸡？ 159

（十三）鸡？炒鱼球 160

（十四）锁食鸡？ 161

（十五）鸡？腰片汤 161

十、双孢菇菜谱 162

（一）肉丝炒鲜蘑 162

（二）炖蘑菇 163

（三）番茄烧鲜菇 163

（四）软炸鲜菇 164

（五）鲜蘑鱼球 164

（六）鲜蘑烧三元 165

（七）炒双菇 166

（八）鲜蘑豆瓣 166

（九）烧鲜蘑 167

（十）干煸鲜蘑 168

（十一）蘑菇土豆拼盘（西餐） 168

（十二）节日蘑菇（西餐） 169

（十三）生蘑菇沙拉子（西餐） 169

（十四）蘑菇少司（西餐） 170

（十五）意大利烤蘑菇（西餐） 171

（十六）美式红酒少司靠蘑菇（西餐） 171

（十七）加味泥蘑菇蚕豆（西餐） 172

（十八）带馅蘑菇（西餐） 172

（十九）蘑菇汤（餐） 173

（二十）蘑菇鸡块汤（西餐 174