餐厅与宴会管理PDF电子书下载

第一部分　餐饮服务行业 2

第一章　服务的重要性 2

学习目标 2

当前与未来的服务要求 3

提供优质服务的原因 4

客人们如何看待服务 6

餐饮服务业如何看待服务 7

谁来对优质的服务负责 8

MBWA 9

服务的定义 9

什么是优质服务 10

传授与培训服务员工 11

什么是差的服务 12

服务心理学 14

无处不在 18

成功的管理 18

本章小结 21

复习题 22

第二章　卫生和外观形象的重要性 23

学习目标 23

公共卫生 24

细节是关键 28

轮班期间的清洁 31

我的员工闻起来怎么样 31

使用与存放器皿、酒杯及盘子 32

事前摆台 34

餐具的清洁（杜绝污垢） 35

宴会厅的清洁 35

公共卫生的关键 36

运用“关键因素事故分析”（HACCP）的重要意义 38

交叉感染 38

本章小结 39

复习题 39

第三章　服务与摆台的风格 41

学习目标 41

服务名称的混淆 42

为什么会有认识上的混乱 42

有关女服务员的第一本书 43

服务的起源 43

早期的餐饮业 44

今日法式服务 49

俄式服务 51

俄式与法式服务的摆台 52

摆放台面 54

桌垫和台布 55

美式服务的历史 58

美式服务 59

宴会服务 60

美式宴会服务 60

俄式宴会服务 62

自助餐服务 63

本章小结 64

复习题 65

第四章　正确的服务指南 67

学习目标 67

优质的服务 68

能力的重要性 68

如何获得能力 68

抹布 71

托盘 72

美式点菜服务与宴会服务指南 77

七条服务指南 78

法式与俄式服务指南 87

本章小结 88

复习题 89

第五章　服务的风格 90

学习目标 90

美式餐厅的服务风格 91

餐厅服务人员 91

成功的餐厅员工的条件 91

区域 95

安排区域 98

辅助工作 99

安排辅助工作的时间 101

餐馆经营的成功 102

餐饮服务 102

服务的方法 103

葡萄酒服务 107

本章小结 111

复习题 112

第二部分　餐厅管理 116

第六章　服务员培训 116

学习目标 116

经理的职责 117

就餐服务的组成部分 117

了解菜谱 117

服务员应当知道什么 118

推销餐饮 127

每日特餐 129

接受点菜 131

餐食服务：时机决定一切 138

计算机系统 144

向客人呈递账单并接受付账 147

本章小结 147

复习题 149

第七章　餐厅的组织结构 151

学习目标 151

餐厅主管 152

餐厅主管的责任：管理的5个P 161

餐厅的组织 162

安排员工工作 165

本章小结 168

复习题 169

第八章　计划预订和预留餐桌 170

学习目标 170

决定是否应该接受预订 171

接受预订 172

不接受预订的政策 178

预订餐桌与预留座位 180

本章小结 189

复习题 190

第九章　餐饮服务的管理 192

学习目标 192

餐厅的运作 193

服务的七个禁忌 193

问候致意 197

安排座位 198

安排客人所需要的表格 199

通知客人餐桌准备就绪 204

导引客人并安排客人就座 206

信息交流 206

餐厅的基层管理 207

安排残疾人就座 208

问题／麻烦客人 209

无法承诺的预订 211

餐厅主管的结尾工作 211

工作日志 213

营销你的业务 214

本章小结 215

复习题 215

第三部分　宴会管理 218

第十章　宴会业务与宴会管理 218

学习目标 218

什么是宴会 219

顾客举办宴会的原因 219

成功的宴会管理要领 222

宴会服务机构的组织结构 225

宴会经理的收益 230

宴会经理职业的缺点 231

宴会的风格 233

宴会服务类型 233

本章小结 234

复习题 235

第十一章　如何登记庆典活动 236

学习目标 236

什么是活动 237

活动厅的布置须知 237

鸡尾酒派对 241

可提供的设备 241

登记活动 247

符合业务要求 250

需要提前多长时间登记宴会 250

意向性和确认性预订登记 251

担保 252

活动厅租金 254

本章小结 254

复习题 255

第十二章　宴会活动安排表 257

学习目标 257

组织：成功地举办宴会的关键 258

政策表 260

活动表 260

活动表的用途 265

制定菜谱 265

计划活动的具体细节 266

餐饮的类型 267

含酒精饮料的服务 268

酒水服务的选择 269

保证和摆台 271

安排时间表 272

确认安排 273

工作计划安排 274

每周和每日的活动表 277

本章小结 278

复习题 279

第十三章　宴会活动的管理 280

学习目标 280

宴会的准备活动 281

组织安排员工 281

计划设备 285

计划其他所需设备 286

组织服务员的工作 288

宴会服务 290

宴会服务的正确顺序 293

鸡尾酒宴会服务 294

宴会活动的运作 296

宴会活动的控制 298

自助餐 298

坐着就餐的宴会服务流程 303

如何接待晚来和早走的客人 305

宴会的核对 305

会议厅业务的管理 307

向活动举办人呈送账单以及重新登记活动 308

活动的终止 308

法律诉讼与餐馆／宴会经理 309

最后的建议 311

本章小结 312

复习题 312