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绪论 1

一、营养及营养学 1

二、烹饪与烹饪学 2

三、烹饪与营养 3

四、烹饪营养学 4

文献来源和检索网站 5

本书符号说明 7

第一章 烹饪营养学基础 8

第一节 基本概念 8

一、合理营养 8

（一）合理营养 8

（二）合理膳食 10

（三）营养缺乏和营养过剩 11

二、膳食营养素参考摄入量 12

第二节 消化与吸收 16

一、食物链 16

二、消化 17

（一）消化系统的结构和功能 17

（二）消化 17

（三）消化的作用 22

三、吸收 22

（一）物质透过细胞膜的方式 22

（二）吸收及影响因素 27

第三节 蛋白质 28

一、蛋白质及其生理功能 28

二、人体对蛋白质的需要量 30

三、必需氨基酸与蛋白质营养价值 33

四、蛋白质的消化和吸收 36

五、食物蛋白质营养价值的评定指标 38

六、膳食蛋白质来源及参考摄入量 45

七、蛋白质在烹饪中的作用 47

第四节 脂类 49

一、脂类及其生理作用 49

二、脂肪的消化和吸收 51

三、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 53

四、膳食脂肪参考摄入量及食物来源 56

五、油脂在烹饪中的作用 58

第五节 碳水化合物 59

一、碳水化合物的生理功能 59

二、碳水化合物的消化吸收 61

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 62

四、碳水化合物在烹饪中的作用 62

第六节 热能 63

一、能量平衡 64

二、产热和散热 64

三、体内能量储存形式和能量单位 65

四、影响机体能量代谢的因素 65

五、膳食中热能参考摄入量 69

六、膳食热能来源及生热营养素的燃烧值 69

第七节 无机盐与水 71

一、无机盐及其生理意义 71

二、各种必需元素 73

（一）钙 73

（二）磷 78

（三）铁 80

（四）碘 83

（五）镁 87

（六）锌 87

（七）铜 91

（八）钴 93

（九）铬 94

（十）硒 95

（十一）锰 111

（十二）钼 113

（十三）氟 113

（十四）其它微量元素 114

（十五）钾 114

三、无机盐之间的关系 115

四、无机盐在烹饪中的作用 117

（一）食盐的作用 117

（二）无机盐在烹调中的变化和营养作用 118

五、水的生理功能和人体水平衡 119

第八节 维生素 121

一、概述 121

二、维生素A和胡萝卜素 122

三、维生素D 127

四、维生素E 130

五、维生素K 133

六、维生素B1 135

七、维生素B2 139

八、尼克酸 142

九、维生素B6 145

十、泛酸 149

十一、维生素B12 152

十二、叶酸 154

十三、生物素 156

十四、维生素C 157

十五、胆碱 162

第九节 各种营养素之间的关系 163

一、营养素相互作用的方式 163

二、产热营养素之间的相互关系 164

三、维生素与产热营养素之间的关系 164

四、无机盐与生热营养素之间的关系 165

五、无机盐和维生素的关系 165

六、氨基酸之间的关系 166

七、维生素之间的相互关系 166

第二章 烹饪原料的营养特点 167

第一节 概述 167

一、基本概念 167

二、原料分类 168

三、绿色食品和黑色食品 169

四、转基因食品 170

第二节 素料 171

一、粮食和豆类的营养特点 171

（一）谷类的营养特点 171

（二）豆类的营养特点 177

（三）豆类中的抗营养因素 179

二、蔬菜和水果的营养特点 180

（一）蔬菜和水果的营养作用 180

（二）蔬菜和水果在加工过程中应注意的问题 181

（三）水果和蔬菜的特殊问题 182

（四）食用蕈类 182

（五）食用野菜和野果 183

三、植物性干货原料的营养特点 183

（一）海产植物性干货原料 183

（二）陆生植物性干货原料 184

（三）干果和坚果原料 184

第三节 荤料 185

一、家畜肉类的营养特点 185

（一）肉类的营养价值 186

（二）肉类应注意的问题 187

（三）肉制品 189

二、水产品的营养特点 189

（一）鱼类的营养特点 189

（二）其它水产品的营养特点 191

（三）水产原料应注意的问题 192

三、禽肉和蛋类的营养特点 193

（一）禽肉的营养特点 193

（二）蛋类的营养特点 194

四、奶类的营养特点 199

五、动物性干货原料的营养特点 201

（一）陆生动物性干货原料 201

（二）海产动物性干货原料 202

六、荤料的几个特殊问题 202

（一）两栖和爬行类动物性原料 202

（二）关于“珍贵”食物的营养价值 203

第四节 食用油脂和调味品 204

一、食用油脂的营养特点和烹饪作用 204

二、调味品 207

第五节 酒类、饮料及其它原料 211

一、酒类的营养特点 212

（一）乙醇的代谢及其生理功能 212

（二）饮酒的利弊 213

（三）酒类的营养特点 213

（四）酒类常出现的问题 215

二、饮料和冷食 216

三、罐头类食品 217

四、糖果和糕点 218

第六节 烹饪原料中的其它问题 218

一、食物的相克现象 218

二、食品添加剂 220

第三章 营养与合理烹调 229

第一节 营养素在烹饪中的变化 230

一、大分子物质的性质 230

二、蛋白质在烹饪中的变化及其作用 231

（一）蛋白质变性、沉淀及其意义 231

（二）蛋白质水解 235

（三）蛋白质的其它化学变化 235

（四）蛋白质变化的作用 236

三、脂肪在烹饪中的变化及其作用 237

（一）加热对油脂的影响 237

（二）水解和酯化 240

（三）油脂的氧化与酸败 241

（四）油脂的乳化 243

（五）油脂变化的作用 243

四、碳水化合物在烹饪中的变化及其作用 244

（一）淀粉在烹饪中的变化和作用 244

（二）焦糖化作用 245

（三）美拉德反应 246

（四）碳水化合物变化的作用 249

五、无机盐及维生素在烹饪中的变化 249

（一）无机盐的变化 249

（二）维生素的变化 250

附一 皮蛋成熟的化学机理及其营养卫生意义 251

附二 干货涨发的机理 253

附三 泡菜制作原理 256

第二节 不同烹调加工方法对营养素的影响 258

一、常用烹调方法对营养素的影响 258

（一）烹调方法的分类 258

（二）常用烹调方法中营养素的损失 259

（三）各类原料在烹调中营养素的损失 260

二、烹调过程中减少营养素损失的方法 264

（一）原料的选择 264

（二）合理整理原料 264

（三）认真清洗 265

（四）切配 265

（五）初步熟处理 265

（六）合理运用烹调方法 265

附四 减少蔬菜中维生素C损失的方法 266

第三节 调料在烹饪中的作用 267

一、姜、葱、蒜的作用 267

二、辣椒、花椒和胡椒的作用 270

三、其它天然调味品 272

第四节 精神因素对营养的影响 275

一、人体对环境的适应性与饮食习惯 275

二、条件反射与人体营养 276

三、高级神经活动与营养 277

四、食品风味与营养 278

第五节 食物感官性状与营养 278

一、食物色泽与营养的关系 279

二、食物味与营养的关系 285

三、食物气味与营养的关系 290

四、其它感官性状与营养的关系 293

第四章 合理配膳 295

第一节 合理配菜 295

一、原料选择 295

二、科学配菜 298

（一）菜肴营养素的搭配 298

（二）菜肴色泽和形状的搭配 301

（三）质地的搭配 307

（四）味的配合 307

（五）香味的配合 310

第二节 营养与筵席组合 313

一、筵席中存在的营养问题 313

二、筵席组合的原则 315

三、筵席组合实例 317

第三节 合理的膳食结构 318

一、我国传统的膳食结构 318

二、世界主要膳食模式 319

三、中国居民膳食指南和膳食宝塔 320

四、我国小康膳食目标 321

第四节 食谱编制 323

一、编制食谱的意义 323

二、编制食谱的原则 323

三、编制食谱的方法 324

第五章 不同生理条件下人群的营养与膳食 331

第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 331

一、妊娠期的生理特点 331

二、妊娠期营养不良的影响 332

（一）对孕妇的影响 332

（二）对胎儿和婴儿的影响 332

三、孕妇的营养和膳食 333

（一）孕前营养 333

（二）孕期营养和膳食 333

四、乳母营养和膳食 338

（一）授乳期的营养 338

（二）授乳期的膳食 340

第二节 婴幼儿营养 341

一、婴幼儿的营养需要 341

二、婴儿喂养方法 343

（一）母乳喂养 343

（二）混合喂养及人工喂养 344

（三）喂养中的问题 346

三、幼儿膳食 347

（一）幼儿饮食的特点 347

（二）培养幼儿良好的膳食习惯 348

第三节 儿童和青少年的营养与膳食 350

一、儿童的营养与膳食 350

（一）儿童的营养需要 350

（二）儿童的膳食 351

二、青少年的营养和膳食 352

（一）青少年的营养需要 352

（二）青少年膳食 353

三、大学生存在的营养问题 353

第四节 老年营养 354

一、老年人的生理特点和营养问题 354

二、老年人的营养需要 355

三、老年人膳食 358

第六章 营养与膳食治疗 359

第一节 营养缺乏和营养过剩 359

一、营养缺乏症 359

（一）概念 359

（二）营养缺乏症的治疗 361

二、营养过剩 362

（一）概念 362

（二）肥胖 362

第二节 心血管疾病的营养与膳食 364

一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食 364

（一）概念 364

（二）营养与动脉粥样硬化 365

（三）高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的膳食原则 366

二、高血压的营养与膳食 367

（一）概念 367

（二）高血压的膳食防治原则 367

第三节 癌症的营养与膳食 368

一、何为癌 368

二、膳食与癌 368

（一）具有抗癌作用的食物 368

（二）具有诱癌作用的饮食 369

三、防癌的膳食原则 369

第四节 糖尿病和痛风的营养与膳食 370

一、糖尿病 370

（一）糖尿病的概念 370

（二）糖尿病的影响因素 370

（三）糖尿病的膳食原则 371

二、痛风 372

（一）概念 372

（二）痛风的膳食治疗原则 372

附五 膳食营养素参考摄入量的概念 373

附六 餐饮业职业经理人考试（本科）和高等教育烹饪专业《烹饪营养学》自学考试教学和考试大纲 380

主要参考书目 399