西餐烹调工艺与实训PDF电子书下载

模块一 西餐基础知识 1

模块引导知识 1

模块学习目标 2

项目一 西餐的定义与发展历程 3

项目二 中国西餐市场发展概况 6

项目三 西餐主要菜式及其特点 10

项目四 西餐常用的烹饪原料 16

项目五 西餐常用的调味调料 35

模块二 西餐厨房认知 41

模块引导知识 41

模块学习目标 41

项目一 组织结构与厨师职责 42

项目二 工作间与规范化管理 47

项目三 西餐厨房主要设备 52

项目四 西餐厨房主要工具 58

模块三 西餐基本功实训 65

模块引导知识 65

模块学习目标 65

项目一 烹调操作基本技法实训 66

项目二 蔬菜类原料初加工实训 69

项目三 家畜类原料初加工实训 74

项目四 家禽类原料初加工实训 78

项目五 水产类原料初加工实训 81

项目六 原料成型技能实训 86

模块四 西餐配菜制作实训 91

模块引导知识 91

模块学习目标 91

项目一 土豆类配菜制作实训 92

项目二 谷物类配菜制作实训 97

项目三 其他蔬菜类配菜制作实训 101

模块五 西餐基础汤制作实训 105

模块引导知识 105

模块学习目标 105

项目一 奶油基础汤制作实训 106

项目二 白色牛基础汤制作实训 108

项目三 白色鸡基础汤制作实训 109

项目四 白色鱼基础汤制作实训 110

项目五 褐色牛基础汤制作实训 111

项目六 褐色虾蟹基础汤制作实训 112

模块六 西餐热少司制作实训 113

模块引导知识 113

模块学习目标 114

项目一 布朗少司制作实训 115

项目二 奶油少司制作实训 117

项目三 荷兰少司制作实训 119

项目四 番茄少司制作实训 120

项目五 咖喱少司制作实训 121

项目六 黄油少司制作实训 123

项目七 蔬果少司制作实训 126

模块七 西餐冷调味汁制作实训 128

模块引导知识 128

模块学习目标 128

项目一 马乃司少司制作实训 129

项目二 油醋少司及其衍生少司制作实训 134

项目三 特别冷少司制作实训 136

项目四 番茄沙沙制作实训 139

模块八 西餐冷菜制作实训 140

模块引导知识 140

模块学习目标 140

项目一 沙拉类制作实训 141

项目二 胶冻类制作实训 144

项目三 冷肉类制作实训 147

项目四 批类制作实训 149

模块九 西餐汤菜制作实训 151

模块引导知识 151

模块学习目标 151

项目一 清汤类制作实训 152

项目二 蓉汤类制作实训 154

项目三 冷汤类制作实训 157

项目四 奶油汤类制作实训 160

项目五 蔬菜汤类制作实训 163

项目六 海鲜汤类制作实训 165

模块十 西餐热菜类制作实训 167

模块引导知识 167

模块学习目标 167

项目一 炸法类制作实训 168

项目二 煎法菜制作实训 171

项目三 炒法菜制作实训 174

项目四 蒸法菜制作实训 177

项目五 烩法菜制作实训 180

项目六 焖法菜制作实训 183

项目七 烤法菜制作实训 186

项目八 焗法菜制作实训 189

项目九 温煮法菜制作实训 192

项目十 沸煮法菜制作实训 195

项目十一 串烧法菜制作实训 197

项目十二 铁扒法菜制作实训 200

模块十一 西式早餐制作实训 203

模块引导知识 203

模块学习目标 203

项目一 早餐蛋类制作实训 204

项目二 早餐肉类制作实训 209

项目三 早餐粥类制作实训 211

项目四 早餐煎饼类制作实训 213

模块十二 西式快餐制作实训 216

模块引导知识 216

模块学习目标 216

项目一 炸鸡类制作实训 217

项目二 汉堡类制作实训 219

项目三 比萨类制作实训 221

项目四 热狗类制作实训 224

项目五 意粉类制作实训 226

项目六 三明治类制作实训 230

参考文献 232