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第1章 粮食类原料 1

1.1 谷类 1

1.1.1 稻谷和大米 1

1.1.2 小麦与面粉 5

1.1.3 大麦 8

1.1.4 玉米和玉米粉 9

1.1.5 燕麦 13

1.1.6 黑麦 14

1.1.7 莜麦 15

1.1.8 粟和小米 16

1.1.9 高粱 17

1.1.10 荞麦 19

1.1.11 青稞 20

1.1.12 薏苡仁 22

1.2 豆类 23

1.2.1 大豆 23

1.2.2 绿豆 25

1.2.3 蚕豆 27

1.2.4 饭豆 29

1.2.5 鹰嘴豆 30

1.2.6 赤豆 31

1.3 薯类 32

1.3.1 马铃薯 32

1.3.2 木薯 34

1.3.3 甘薯 34

参考文献 36

第2章 蔬菜类原料 38

2.1 种子植物蔬菜 39

2.1.1 根菜类蔬菜 39

2.1.2 茎菜类蔬菜 46

2.1.3 叶菜类蔬菜 75

2.1.4 果菜类蔬菜 101

2.1.5 其他蔬菜类 125

2.2 孢子植物蔬菜 126

2.2.1 食用藻类 126

2.2.2 食用菌类 141

2.2.3 食用地衣 181

2.2.4 食用蕨类 182

2.3 山野菜 184

2.3.1 鱼腥草 184

2.3.2 荠菜 185

2.4 蔬菜制品 186

2.4.1 梅菜 186

2.4.2 榨菜 187

2.4.3 冬菜 188

2.4.4 发菜 189

2.4.5 芽菜 191

2.4.6 酸菜 191

2.4.7 泡椒 192

参考文献 193

第3章 果品类原料 197

3.1 仁果 197

3.1.1 苹果 197

3.1.2 梨 199

3.1.3 海棠 200

3.1.4 山楂 201

3.2 核果 202

3.2.1 余甘子 202

3.2.2 杨梅 203

3.2.3 芒果 204

3.2.4 红毛丹 205

3.2.5 油橄榄 205

3.2.6 橄榄 206

3.2.7 桂圆 207

3.2.8 樱桃 208

3.2.9 枣 209

3.2.10 君迁子 210

3.2.11 青梅 211

3.2.12 酸枣 212

3.2.13 桃 212

3.2.14 李子 214

3.2.15 荔枝 214

3.2.16 杏 215

3.3 坚果 216

3.3.1 核桃 216

3.3.2 山核桃 217

3.3.3 板栗 218

3.3.4 碧根果 219

3.3.5 榴莲 219

3.3.6 榛子 220

3.3.7 巴西坚果 221

3.3.8 仁用杏 222

3.3.9 银杏 222

3.3.10 椰子 224

3.3.11 腰果 225

3.3.12 扁桃 225

3.3.13 香榧 226

3.3.14 开心果 226

3.3.15 澳洲坚果 227

3.3.16 槟榔 227

3.3.17 葵花籽 228

3.3.18 莲子 229

3.3.19 松子 229

3.4 浆果 230

3.4.1 山葡萄 230

3.4.2 胡颓子 230

3.4.3 柿子 231

3.4.4 鸡蛋果 232

3.4.5 圣女果 232

3.4.6 莲雾 232

3.4.7 蒲桃 233

3.4.8 番木瓜 234

3.4.9 杨桃 234

3.4.10 山竹 235

3.4.11 火龙果 236

3.4.12 沙棘 237

3.4.13 石榴 237

3.4.14 枸杞子 238

3.4.15 五味子 239

3.4.16 桑葚 240

3.4.17 树莓 241

3.4.18 草莓 242

3.4.19 猕猴桃 243

3.4.20 葡萄 244

3.4.21 枇杷 245

3.4.22 菠萝 246

3.5 柑果 247

3.5.1 葡萄柚 247

3.5.2 枳 248

3.5.3 黄皮 248

3.5.4 柚子 249

3.5.5 金橘 250

3.5.6 柠檬 251

3.5.7 橘子 252

3.5.8 柑 253

3.5.9 橙子 253

3.6 聚复果 254

3.6.1 菠萝蜜 254

3.6.2 刺番荔枝 255

3.6.3 番荔枝 255

3.6.4 无花果 256

3.7 荚果 257

3.7.1 苹婆 257

3.7.2 角豆树 257

3.7.3 酸豆 257

3.8 瓜果 258

3.8.1 甜瓜 258

3.8.2 香瓜 258

3.8.3 哈密瓜 259

3.8.4 西瓜 260

3.9 其他 261

3.9.1 甘蔗 261

参考文献 262

第4章 花卉类原料 264

4.1 花卉概述 264

4.2 食用花卉的应用 264

4.2.1 花卉的食用部分 264

4.2.2 花卉的食用方式 265

4.3 食用花卉简介 265

4.3.1 苘麻 265

4.3.2 草乌 265

4.3.3 轮叶沙参 266

4.3.4 仙鹤草 267

4.3.5 薤白 267

4.3.6 芦荟 268

4.3.7 点地梅 269

4.3.8 金鱼草 269

4.3.9 华北耧斗菜 270

4.3.10 紫菀 271

4.3.11 颠茄 271

4.3.12 射干 271

4.3.13 羽衣甘蓝 272

4.3.14 金盏菊 273

4.3.15 翠菊 273

4.3.16 美人蕉 274

4.3.17 玫瑰 275

4.3.18 月季花 276

4.3.19 红花 276

4.3.20 鸡冠花 277

4.3.21 小蓟 278

4.3.22 东北铁线莲 278

4.3.23 君子兰 279

4.3.24 曼陀罗 279

4.3.25 菊花 280

4.3.26 昙花 281

4.3.27 百合 281

4.3.28 益母草 282

4.3.29 芍药 283

4.3.30 米兰 283

4.3.31 腊梅 284

4.3.32 丁香 285

4.3.33 茉莉花 286

4.3.34 牡丹 286

4.3.35 海棠花 287

4.3.36 山桃 288

4.3.37 梅花 288

4.3.38 槐花 289

参考文献 290

第5章 畜类原料 291

5.1 家畜类原料 291

5.1.1 猪肉 291

5.1.2 牛肉 293

5.1.3 羊肉 295

5.1.4 马肉 297

5.1.5 驴肉 298

5.1.6 骆驼肉 300

5.2 家畜副产品 302

5.2.1 羊肝 302

5.2.2 猪皮 303

5.2.3 猪肝 304

5.2.4 猪蹄 304

5.3 家畜肉制品 305

5.3.1 腌腊烟熏制品 305

5.3.2 香肠类制品 306

5.3.3 酱卤制品 307

5.3.4 罐头制品 307

5.4 乳及乳制品 308

5.4.1 羊乳 308

5.4.2 速溶乳 310

5.4.3 乳清粉 310

5.4.4 淡炼乳 311

5.4.5 麦乳精 312

5.4.6 乳清蛋白 313

5.4.7 全脂乳粉 314

5.4.8 新鲜牛乳 315

5.4.9 消毒牛乳 316

参考文献 317

第6章 禽类原料及蜂产品 318

6.1 家禽 318

6.1.1 鹅肉 318

6.1.2 鸡肉 320

6.1.3 鸭肉 322

6.1.4 鹌鹑 324

6.1.5 鸽肉 326

6.2 禽制品 327

6.2.1 腌腊制品 328

6.2.2 酱卤制品 329

6.3 禽蛋及其制品 330

6.3.1 咸蛋 330

6.3.2 糟蛋 331

6.3.3 冰蛋 333

6.3.4 皮蛋 334

6.4 燕窝 336

6.5 蜂产品 337

参考文献 344

第7章 水产品类原料 345

7.1 多孔动物门 345

7.1.1 海绵 345

7.2 环节动物门 346

7.2.1 蚯蚓 347

7.2.2 沙蚕 348

7.3 腔肠动物门 348

7.3.1 海蜇 348

7.3.2 面蜇 350

7.4 软体动物门 351

7.4.1 瓣鳃纲 352

7.4.2 腹足纲 353

7.4.3 头足类 355

7.5 节肢动物门 356

7.5.1 甲壳纲 357

7.5.2 肢口纲 364

7.5.3 蔓足纲 365

7.6 脊索动物门 366

7.6.1 鱼纲 366

7.7 棘皮动物门 396

7.7.1 刺参 397

参考文献 398

第8章 两栖爬行类原料 402

8.1 蛙类 402

8.2 大鲵 404

8.3 鳖类 405

8.4 龟类 406

8.5 蛇类 407

参考文献 409

第9章 昆虫类 410

9.1 昆虫食品概述 410

9.1.1 我国食用昆虫概况 410

9.1.2 食用昆虫的营养价值 411

9.1.3 开发昆虫食品的优势 413

9.2 食用昆虫的分类原则及种质资源 413

9.2.1 食用昆虫的分类 413

9.2.2 食用昆虫的种质资源 414

9.3 常见食用昆虫原料 415

9.3.1 地鳖虫 415

9.3.2 白蚁 417

9.3.3 螳螂 418

9.3.4 中华稻蝗 420

9.3.5 飞蝗 421

9.3.6 蝼蛄 422

9.3.7 蟋蟀 423

9.3.8 蚱蝉 424

9.3.9 豆天蛾 425

9.3.10 家蚕 426

9.3.11 柞蚕 429

9.3.12 化香夜蛾 430

9.3.13 黄粉虫 431

9.3.14 龙虱 433

9.3.15 水龟虫 435

9.3.16 胡蜂 436

9.3.17 鼎突多刺蚁 437

9.3.18 家蝇 439

参考文献 441

第10章 油脂类原料 443

10.1 植物油脂 443

10.1.1 苹果籽油 443

10.1.2 微孔草油 444

10.1.3 蓖麻籽油 445

10.1.4 紫草油 446

10.1.5 辣椒籽油 447

10.1.6 桐籽油 448

10.1.7 枸杞籽油 449

10.1.8 可可脂 450

10.1.9 核桃仁油 451

10.1.10 紫苏油 452

10.1.11 月见草油 453

10.1.12 黑加仑籽油 454

10.1.13 沙棘籽油 455

10.1.14 松籽油 457

10.1.15 芝麻油 458

10.1.16 葵花籽油 459

10.1.17 棕榈油 461

10.1.18 椰子油 462

10.1.19 茶油 464

10.1.20 桉树油 465

10.1.21 桂油 466

10.1.22 山苍子油 468

10.1.23 丁香油 469

10.1.24 八角茴香油 470

10.1.25 柑橘皮油 471

10.1.26 葡萄籽油 472

10.1.27 小麦胚芽油 473

10.1.28 菜籽油 474

10.1.29 大豆油 476

10.1.30 花生油 477

10.1.31 亚麻油 478

10.1.32 米糠油 480

10.1.33 棉籽油 480

10.1.34 玉米油 481

10.2 动物油脂 483

10.2.1 鹿脂 483

10.2.2 熊油 483

10.2.3 虎油 484

10.2.4 驴脂 484

10.2.5 蛤蟆油 484

10.2.6 奶油 485

10.2.7 獾油 486

10.2.8 牛脂 487

10.2.9 鱼油 487

10.2.10 猪油 488

10.2.11 海狗油 489

参考文献 489

第11章 调味品和嗜好品类 492

11.1 咸味调味品 492

11.1.1 概述 492

11.1.2 食盐 492

11.1.3 酱油 493

11.1.4 酱类 494

11.1.5 豆豉 494

11.2 甜味调味品 494

11.2.1 概述 494

11.2.2 蔗糖 495

11.2.3 饴糖 496

11.2.4 蜂蜜 496

11.3 酸味调味品 498

11.3.1 概述 498

11.3.2 食醋 499

11.4 鲜味调味品 500

11.4.1 概述 500

11.4.2 味精 500

11.4.3 蚝油 501

11.4.4 虾油 501

11.4.5 蟹油 502

11.4.6 鱼露 502

11.5 香辛味调味品 503

11.5.1 概述 503

11.5.2 麻味和辣味香辛调料 505

11.5.3 芳香、苦香香辛调料 507

11.6 嗜好品类 519

11.6.1 咖啡豆 519

11.6.2 可可豆 522

参考文献 523

第12章 食品添加剂 525

12.1 酸度调节剂 525

12.1.1 柠檬酸 525

12.1.2 乳酸 525

12.1.3 苹果酸 526

12.2 抗结剂 526

12.2.1 亚铁氰化钾 526

12.2.2 微晶纤维素 527

12.2.3 二氧化硅 527

12.3 消泡剂 527

12.3.1 乳化硅油 527

12.3.2 高碳醇脂肪酸酯复合物 528

12.3.3 聚氧丙烯甘油醚 528

12.4 抗氧化剂 528

12.4.1 丁基羟基茴香醚 528

12.4.2 二丁基羟基甲苯 529

12.4.3 没食子酸丙酯 529

12.4.4 L-抗坏血酸 530

12.4.5 异抗坏血酸 530

12.4.6 植酸 531

12.4.7 茶多酚 531

12.5 漂白剂 531

12.5.1 二氧化硫 531

12.5.2 亚硫酸钠 532

12.5.3 过氧化氢 532

12.6 膨松剂 532

12.6.1 碳酸氢钠 533

12.6.2 碳酸氢铵 533

12.6.3 硫酸铝钾 533

12.6.4 硫酸铝铵 534

12.6.5 酒石酸氢钾 534

12.6.6 发酵粉 534

12.6.7 干酵母 534

12.7 胶姆糖基础剂 534

12.7.1 聚乙酸乙烯酯 535

12.7.2 丁苯橡胶 535

12.7.3 海藻酸铵 535

12.8 着色剂 535

12.8.1 苋菜红 536

12.8.2 柠檬黄 536

12.8.3 辣椒红 536

12.8.4 红米红 536

12.8.5 红花黄 537

12.8.6 姜黄素 537

12.8.7 甜菜红素 537

12.9 护色剂 537

12.9.1 亚硝酸钠 538

12.9.2 硝酸钠 538

12.10 乳化剂 538

12.10.1 单硬脂酸甘油酯 538

12.10.2 蔗糖脂肪酸酯 539

12.10.3 改性大豆磷脂 539

12.11 酶制剂 539

12.11.1 α-淀粉酶 539

12.11.2 糖化酶 540

12.11.3 果胶酶 540

12.11.4 葡萄糖异构酶 541

12.11.5 凝乳酶 541

12.11.6 木瓜蛋白酶 541

12.12 增味剂 542

12.12.1 5′-鸟核苷酸二钠 542

12.12.2 5′-肌核苷酸二钠 542

12.12.3 琥珀酸二钠 543

12.13 面粉处理剂 543

12.13.1 过氧化苯甲酰 543

12.13.2 L-半胱氨酸盐酸盐 543

12.13.3 碳酸镁 544

12.14 被膜剂 544

12.14.1 紫胶 544

12.14.2 石蜡 544

12.14.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 545

12.15 水分保持剂 545

12.15.1 磷酸三钠 545

12.15.2 六偏磷酸钠 545

12.15.3 焦磷酸二氢二钠 545

12.16 营养强化剂 546

12.16.1 维生素类营养强化剂 546

12.16.2 无机盐类营养强化剂 546

12.16.3 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 547

12.16.4 脂肪酸类营养强化剂 547

12.17 防腐剂 547

12.17.1 苯甲酸及其钠盐 548

12.17.2 山梨酸及其钾盐 548

12.17.3 对羟基苯甲酸酯类 548

12.17.4 丙酸及其盐类 549

12.17.5 乳酸链球菌素 549

12.18 稳定剂和凝固剂 549

12.18.1 硫酸钙 549

12.18.2 氯化钙 550

12.18.3 葡萄糖酸-δ-内酯 550

12.18.4 乙二胺四乙酸二钠 550

12.18.5 丙二醇 550

12.19 甜味剂 551

12.19.1 糖精及糖精钠 551

12.19.2 麦芽糖醇 551

12.19.3 甜菊糖 552

12.20 增稠剂 552

12.20.1 明胶 552

12.20.2 海藻酸钠 552

12.20.3 羧甲基纤维素钠 553

12.21 食品香料 553

12.21.1 香兰素 553

12.21.2 咖啡酊 553

12.21.3 墨红花浸膏 554

12.21.4 薄荷油 554

12.22 食品加工助剂 554

12.22.1 硅藻土 554

12.22.2 丙酮 554

12.22.3 硬脂酸 555

参考文献 555

第13章 茶原料 556

13.1 绿茶 556

13.2 红茶 558

13.3 乌龙茶 562

13.4 白茶 564

13.5 黄茶 566

13.6 黑茶 567

13.7 花茶 568

13.8 代用茶 570

参考文献 574

第14章 水 575

参考文献 587