油脂化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 油脂的基本功能和作用 1

第二节 油脂的化学本质 1

第三节 课程的主要内容 2

第四节 课程的学习方法 3

第二章 脂肪酸化学 5

第一节 概述 5

第二节 饱和脂肪酸 6

第三节 单不饱和脂肪酸 7

第四节 多不饱和脂肪酸 9

第五节 特殊脂肪酸 13

思考题 18

第三章 甘油酯化学 19

第一节 概述 19

第二节 甘油三酯的结构和命名 20

第三节 甘油三酯的脂肪酸分布 22

第四节 甘油二酯和甘油一酯 25

思考题 26

第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 27

第一节 概述 27

第二节 脂肪酸的结构 27

第三节 同质多晶现象 29

第四节 熔点 31

第五节 膨胀特性 33

第六节 溶解度 35

第七节 黏度 35

第八节 热性质 36

第九节 光学性质 38

第十节 核磁共振波谱与质谱 39

思考题 40

第五章 脂肪酸与油脂的化学性质 41

第一节 概述 41

第二节 羧基的反应 42

第三节 羧基α-H的反应 51

第四节 酯键的反应 53

第五节 双键上的反应 61

思考题 75

第六章 油脂空气氧化 76

第一节 概述 76

第二节 活性氧 77

第三节 自动氧化 79

第四节 光敏氧化 82

第五节 酶促氧化 83

第六节 氢过氧化物的进一步反应 84

第七节 空气氧化对油脂的影响 87

第八节 抗氧化剂及单线态氧淬灭剂 92

思考题 94

第七章 油脂改性 95

第一节 概述 95

第二节 油脂分提 95

第三节 油脂氢化 100

第四节 油脂的酯交换 110

思考题 115

第八章 油脂伴随物化学 116

第一节 概述 116

第二节 单脂 118

第三节 复脂 120

第四节 衍生脂 125

第五节 油脂中的特殊成分 130

思考题 135

第九章 油料油脂分论 136

第一节 概述 136

第二节 乳脂类 136

第三节 月桂酸类 140

第四节 植物脂类 143

第五节 陆地动物脂类 145

第六节 油酸-亚油酸类 147

第七节 芥酸类 162

第八节 亚麻酸类 163

第九节 共轭油脂类 163

第十节 海产动物油类 164

第十一节 羟基酸类 165

第十二节 微生物油脂类 165

思考题 167

第十章 油脂营养与健康 168

第一节 概述 168

第二节 脂类的消化与吸收 169

第三节 脂质的代谢 171

第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输 172

第五节 油脂的营养 174

思考题 181

第十一章 油脂的分离分析 182

第一节 薄层色谱分析 182

第二节 气相色谱分析 186

第三节 高效液相色谱分析 195

第四节 甘三酯的立体分析 202

第五节 油脂的特征值分析 205

思考题 210

参考文献 211

附录 213

实验一 油脂酸值的测定 213

实验二 油脂皂化值的测定 215

实验三 油脂碘值的测定 216

实验四 油脂过氧化值的测定 218

实验五p-茴香胺值的测定 219

实验六 油脂脂肪酸组成的气相色谱分析 221