面点制作工艺 第2版PDF电子书下载

上篇 基础知识篇 3

项目一 面点概况 3

工作任务一 熟悉面点的特点与分类 5

工作任务二 了解面点的历史演变及风味流派 8

项目二 面点生产作业流程与要求 16

工作任务一 熟悉面点作业流程 17

工作任务二 了解面点师上岗要求 21

工作任务三 熟悉面点岗位操作规范 26

项目三 原料选用 29

工作任务一 熟悉面点常用坯团原料 30

工作任务二 熟悉面点常用辅助原料 37

工作任务三 熟悉面点制馅、调味原料 48

项目四 设备与器具 54

工作任务一 熟悉面点常用辅助设备与器具 55

工作任务二 熟悉面团调制设备与器具 57

工作任务三 熟悉面点成形设备与器具 60

工作任务四 熟悉面点熟制设备与器具 63

项目五 面点基本功 68

工作任务一 和面、揉面、饧面 69

工作任务二 搓条、下剂、制皮 73

工作任务三 上馅 76

综合考核——中式面点师（初级）模拟考核 80

中篇 面点工艺篇 93

项目一 制馅工艺 93

工作任务一 熟悉馅心相关知识 94

工作任务二 甜馅制作 95

工作任务三 咸馅制作 104

工作任务四 面臊制作 109

项目二 成形工艺 113

工作任务一 熟悉面点成形相关知识 114

工作任务二 徒手成形 120

工作任务三 借助简单工具成形 126

工作任务四 模具成形技法 130

工作任务五 装饰成形 133

工作任务六 面点装盘与围边 135

项目三 熟制工艺 139

工作任务一 熟悉面点熟制的质量标准与热能应用原则 140

工作任务二 蒸制工艺 143

工作任务三 煮制工艺 146

工作任务四 炸制工艺 148

工作任务五 煎制工艺 152

工作任务六 烙制工艺 154

工作任务七 烤制工艺与微波加热 155

项目四 面团调制工艺 161

工作任务一 熟悉面团调制基本原理 162

工作任务二 水调面团的调制 167

工作任务三 膨松面团的调制 175

工作任务四 层酥面团的调制 191

工作任务五 混酥面团与浆皮面团的调制 200

工作任务六 米及米粉面团的调制 204

工作任务七 杂粮面团及其他面团的调制 211

综合考核——中式面点师（中级）模拟考核 218

下篇 面点技术篇 233

项目一 面点品种制作 233

工作任务一 水调面团类品种的制作 234

工作任务二 膨松面团类品种的制作 258

工作任务三 层酥面团类品种的制作 277

工作任务四 混酥、浆皮面团类品种的制作 288

工作任务五 米及米粉面团类品种的制作 292

工作任务六 杂粮及其他面团类品种的制作 304

项目二 面点运用与创新 320

工作任务一 筵席面点的配备 322

工作任务二 面点的创新 329

工作任务三 现代面点开发的方向 333

综合考核——中式面点师（高级）模拟考核 339

主要参考文献 352