法餐制作大全PDF电子书下载

第1章 法式西餐的基础知识 2

拥有多种面貌的法式西餐 2

烹饪过程中使用的基本用具 4

烹饪过程中所需的基本调味料 8

法式西餐的基础汤汁 12

法式西餐的基本沙司烹饪法 14

简单方便的配菜做法 18

第2章 前菜 24

法式西餐的历史（～18世纪） 24

法式扇贝蔬菜冻 25

法式蘑菇冻 28

制作法式西餐的技巧和重点1 基础汤——小牛汁 30

尼斯风味沙拉 31

制作法式西餐的技巧和重点2 充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 34

番茄浓汁西班牙红椒慕斯 35

制作法式西餐的技巧和重点3 赏心悦目的食物！简单的菜肴装饰技巧 38

浇上热调味汁的兵豆沙拉 39

制作法式西餐的技巧和重点4 充分发挥菌类食材特有的香味 42

猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 43

制作法式西餐的技巧和重点5 记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 46

熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 47

制作法式西餐的技巧和重点6 调味的天才！芳香四溢的调味香草 50

生牡蛎冻配酸奶油沙司 51

制作法式西餐的技巧和重点7 让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 54

鸡肝慕斯 55

制作法式西餐的技巧和重点8 勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 58

甜菜胡萝卜块根芹沙拉 59

制作法式西餐的技巧和重点9 法国葡萄酒 62

希腊风味腌蔬菜 63

制作法式西餐的技巧和重点10 法式西餐的烹饪方法 煮篇 66

绿鳍鱼配热柑橘沙司 67

制作法式西餐的技巧和重点11 被称为“汤的原点”的清汤 70

巴斯克风味炒鸡蛋 71

制作法式西餐的技巧和重点12 法国西南部的特色 74

可丽饼 75

制作法式西餐的技巧和重点13 布列塔尼地区的特色 78

法式菠菜海鲜咸派 79

制作法式西餐的技巧和重点14 阿尔萨斯-洛林地区的特色 82

奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 83

制作法式西餐的技巧和重点15 制作沙司和调浓度时经常用到的奶酪面糊 86

烙番茄塞肉 87

制作法式西餐的技巧和重点16 非常好用的大蒜橄榄油的做法 90

无花果炸糕配炸鱼丝 91

制作法式西餐的技巧和重点17 法式西餐的用餐程序 94

第3章 主菜中的肉类菜肴 96

法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 96

橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油土豆 97

制作法式西餐的技巧和重点18 TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅选择方法 100

奶油浓鸡汁鸡肉卷 101

法式西餐用语1食材篇 104

法式泡菜炖熏肉肠 105

制作法式西餐的技巧和重点19 在法国随处可见的猪肉制品店 108

油浸鸡腿 109

制作法式西餐的技巧和重点20 赋予食物各种香味的主要配角 112

奥热河谷风味炖肉 113

制作法式西餐的技巧和重点21 诺曼底地区的特色 116

烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 117

制作法式西餐的技巧和重点22 牛肉的食用部位和牛里脊的构造 120

无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 121

制作法式西餐的技巧和重点23 从近生到全熟的肉的熟度 124

勃艮第风味红酒炖牛肉 125

啤酒炖牛肉 128

制作法式西餐的技巧和重点24 皮卡弟、香槟地区的特色 130

豌豆烤鸡 131

制作法式西餐的技巧和重点25 捆肉绳的使用方法 134

法式炖鸡肉 135

法式西餐用语2菜肴名篇 138

龙蒿风味煎小羊排 139

制作法式西餐的技巧和重点26 法式西餐中特有的材料——羊羔肉 142

古斯古斯炖羊羔肉 143

制作法式西餐的技巧和重点27 让蔬菜来个优雅的变身 146

魔王风味烤鸡 147

制作法式西餐的技巧和重点28 处理整鸡的正确方法 150

第4章 主菜中的鱼类菜肴 152

法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 152

西班牙红椒沙司烤鱼 153

制作法式西餐的技巧和重点29 混合黄油 156

赛特风味炖墨鱼 157

制作法式西餐的技巧和重点30 了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作 160

肖龙沙司派包鲑鱼 161

制作法式西餐的技巧和重点31 派皮和酥皮面团的多种用途 164

迪戈兰尔比目鱼 165

制作法式西餐的技巧和重点32 尝试用小型压面机制作面条 168

凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 169

制作法式西餐的技巧和重点33 法式西餐中有哪些野味 172

韭葱沙司香烤白身鱼 173

制作法式西餐的技巧和重点34 法国人经常食用的奶酪 176

土豆鳞片金线鱼 177

制作法式西餐的技巧和重点35 黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 180

海藻蒸扇贝 181

制作法式西餐的技巧和重点36 充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 184

炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 185

制作法式西餐的技巧和重点37 法式西餐的烹饪方法“煎·烤”篇 188

普罗旺斯风味煎金枪鱼 189

制作法式西餐的技巧和重点38 传统法国面包的剖面图 192

美式沙司龙虾 193

制作法式西餐的技巧和重点39 餐后的乐趣——法式甜点 196

马赛鱼汤 197

制作法式西餐的技巧和重点40 普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 200

第5章 汤 202

洛林风味菜肉浓汤 202

牛肉清汤炖鸡肉丸 204

烙洋葱汤 206

法式鱼汤 208

果冻状牛肉清汤搭配维希风味奶油土豆汤 210

花椰菜水芹蔬菜浓汤 212

法式西餐用语集 214