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壹 卤菜概述 7

（一）四川卤菜的历史沿革 8

（二）卤菜的特点 10

贰 卤菜的原料 11

（一）卤制品原料 12

（二）卤菜香料 22

（三）卤菜调味料 28

（四）卤菜油脂 34

叁 川味卤汁的制作及运用 36

（一）卤汁的分类 37

（二）卤汁的制作 37

（三）卤汁配制要点 40

（四）卤汁的保存 41

肆 原料的卤制 42

（一）原料卤制前的处理 43

（三）卤制火候的掌握 44

（四）卤制时须注意事项 45

伍 四川卤菜名店简介 46

陆 卤制菜品实例 51

原味卤菜酱肘子 52

酱猪手 53

香卤棒骨 54

卤拼 55

卤水小拼 56

澳门猪肘 57

凤眼猪肝 58

五香牛肉 59

五香烤牛肉 60

卤水蜂窝肚 61

卷筒脆舌 62

五彩香肚 63

五香狗肉 64

酱狗肉 65

酱卤狗肝 66

金牌酱狗肉 67

豉油鸡 68

香辣鸡翅 69

香卤凤冠 70

酱香仔鸭 71

缠丝鸭卷 72

香辣鹅翅 73

鲍汁鹅掌 74

辣卤鹌鹑 75

筒筒鳝鱼 76

香卤腐竹 77

潮式卤水拼盘 78

川式大卤拼 79

卤排骨 80

卤猪肝 81

卤猪尾 82

卤猪耳 83

卤猪拱嘴 84

卤猪肚 85

卤猪肥肠 86

卤猪舌 87

卤猪皮 88

卤牛蹄筋 89

五香卤兔头 90

酒卤兔 91

茶卤兔腿 92

卤鸡脚 93

美味卤鸡翅 94

卤鸡翅尖 95

卤鸭掌 96

卤鸭舌 97

卤鸭胗 98

香辣鸭脖子 99

卤鸭肠 100

盐水卤鸭 101

卤鸭头 102

卤乳鸽 103

卤豆腐干 104

卤豆腐 105

茶叶蛋 106

红卤豆筋 107

卤豆皮 108

卤花生米 109

卤毛豆角 110

卤腐皮肉卷 111

茶香卤鸡腿 112

香卤猪头肉 113

卤五香茶叶蛋 114

麻辣鸭头 115

卤腐皮香卷 116

复合卤菜干豇豆拌鹅肫 118

薄荷拌猪耳 119

香椿拌小肚 120

孜然寸骨 121

椿芽拌牛肠 122

风味兔腿 123

香辣兔头 124

椒盐无骨凤爪 125

尖椒炝鹅肝 126

鸳鸯乳鸽 127

烤鲜鱿 128

卤水黄牛腩 129

子姜拌鹅胗 130

祥福肘子 131

酱香土豆排 132

卤味生菜夹 133

麻辣素鸡 134

干椒熏干 135

美味手抓排 136

飘香排骨 137

蒜香辣味肠 138

豉椒仔鸡 139

香辣鸭下巴 140

炒香鸭 141

双椒爆鸭舌 142

酱爆鸭舌 143

青椒烩猪耳 144

小土豆烧猪尾 145

手撕羊腿 146

鸿运肘子 147

鞭子豆腐 148

荞面蹄花 149

蕨菜香蹄花 150

烟香卤排骨 151

干豇豆拌肚丝 152

老坛剁椒牛肉 153

风味？肺片 154

糯米脆皮肠 155

竹香童子鸡 156

油淋仔鹅 157

青椒牛肉 158

夫妻肺片 159

锅巴东坡肉 160

松茸扣香肘 161

飘香肘 162

山菌扣排骨 163

脆皮肠头 164

脆皮牛肉 165

酥香辣兔头 166

风味烤兔腿 167

江湖干香鸡 168

鲜椒浸仔鸡 169

葱椒鸡 170

烟熏卤鸭 171

神仙馋嘴鸭 172

脆皮乳鸽 173

南瓜卤肉 174

椒香鸭二节翅 175

卤味芝麻排骨 176