水产风味化学PDF电子书下载

第一章 风味化学概述 1

第一节 引言 1

第二节 嗅觉原理和嗅感物质 4

第三节 味觉原理和味感物质 7

第四节 风味物质的形成途径 26

第五节 风味研究方法 28

参考文献 31

第二章 鱼及鱼制品的风味化学 33

第一节 引言 33

第二节 新鲜鱼的特征风味 33

第三节 鱼的腐败及风味的劣变 47

第四节 鱼的生长环境及饲养对风味的影响 50

第五节 加工对风味的影响 51

第六节 改进鱼制品风味的方法 55

参考文献 60

第三章 虾及虾制品的风味化学 63

第一节 引言 63

第二节 新鲜虾的特征风味 63

第三节 虾的腐败及风味的变化 78

第四节 虾的生长环境及饲养对风味的影响 80

第五节 加工对虾制品风味的影响 81

第六节 改进虾制品风味的方法 85

参考文献 88

第四章 贝及贝制品的风味化学 92

第一节 引言 92

第二节 新鲜贝肉的特征风味 92

第三节 贝肉的腐败劣变及低温保活 103

第四节 贝的生长环境及饲养对风味的影响 107

第五节 贮藏与加工对贝肉风味的影响 109

参考文献 117

第五章 藻类的风味化学 119

第一节 引言 119

第二节 新鲜藻类的特征风味 120

第三节 藻的保藏及风味的劣变 127

第四节 藻的生长环境及养殖对风味的影响 131

第五节 加工对藻类风味的影响及改进 135

第六节 藻类加工风味食品 144

参考文献 148

第六章 海鲜调味料 151

第一节 引言 151

第二节 海鲜调味料的分类 152

第三节 鱼露 158

第四节 蚝油 168

第五节 虾味海鲜调味品 174

第六节 海鲜酱油 182

第七节 水产品水解动物蛋白 184

第八节 总结 188

参考文献 190

第七章 风味添加剂 192

第一节 引言 192

第二节 鲜味剂 192

第三节 咸味剂 200

第四节 甜味剂 204

第五节 酸味剂 211

第六节 香辛料 215

第七节 酒类调味料 223

第八节 香精香料 225

参考文献 225

第八章 水产风味与生物技术 227

第一节 引言 227

第二节 风味物质的生物合成 231

第三节 酶与水产风味 237

第四节 生物发酵与水产品风味 248

第五节 基因工程新技术 253

参考文献 253

第九章 水产风味的检测和评价方法 255

第一节 引言 255

第二节 水产风味的感官评价 255

第三节 风味轮评价技术 262

第四节 水产风味的仪器分析技术 265

第五节 风味指纹分析技术 277

第六节 展望 283

参考文献 283